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1、单项选择题 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。
A.-10℃
B.-12℃
C.-18℃
D.-30℃
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
2、单项选择题 供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。
A、1．5～3．0%
B、7．0～8．0%
C、3．0～4．0%
D、2．0%
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
3、问答题 什么是爆腰？产生爆腰的因素有哪些？产生爆腰的后果是什么？
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本题答案：稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽
本题解析：试题答案稻谷受剧烈撞击和经日光曝晒或高温快速干燥后，常在糙米籽粒的内部产生裂纹，这种现象称为爆腰。爆腰米粒占试样米粒的百分数称为爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。
4、填空题 非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。
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本题答案：盐渍品；酱渍品
本题解析：试题答案盐渍品；酱渍品
5、填空题 蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。
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本题答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品
本题解析：试题答案发酵性腌制品；非发酵性腌制品
6、填空题 酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。
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本题答案：多
本题解析：试题答案多
7、问答题 对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？
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本题答案：打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常
本题解析：试题答案打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常现象，因此对于打麦后的物料，还需由其他设备来清理其中的小杂。
8、填空题 原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。
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本题答案：白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜
本题解析：试题答案白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜
9、问答题 影响干燥速度的因素
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本题答案：（1）干燥的环境条件
①空气温度选择合适的空气温
本题解析：试题答案（1）干燥的环境条件
①空气温度选择合适的空气温度。
②空气湿度降低空气的相对湿度能加快干燥时间。
③空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。
（2）原料性质和状态
①果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。
②果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。
③原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。
10、填空题 罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。
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本题答案：致病微生物；非致病微生物
本题解析：试题答案致病微生物；非致病微生物
11、问答题 制粉对磨粉机有何要求？
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本题答案：①能耗小，物料流量要大（生产率高）；
②研磨
本题解析：试题答案①能耗小，物料流量要大（生产率高）；
②研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；
③温升不能太高，便于贮存，养分损失少；
④调节维修方便。
12、填空题 一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。
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本题答案：5～9
本题解析：试题答案5～9
13、单项选择题 防止微生物繁殖的临界温度是（）。
A．-4℃
B．-10℃
C．-18℃
D．-12℃
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
14、单项选择题 还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。
A．40％左右
B．65-68％
C．<30％
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本题答案：A
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15、问答题 稻谷有哪些物理性质？各物理性质与加工之间有何关系？
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本题答案：颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率。<
本题解析：试题答案颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率。
稻谷的颜色与气味：凡是颜色、气味不正常的稻谷，不但加工的成品质量不高，而且加工中易产生碎米，出米率低。
稻谷的形状与大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长、宽度和厚度，一般称为粒度。
容重和千粒重：凡是粒大、饱满坚实的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之则差。
强度：物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的外力大小表示。
爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。
16、问答题 卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。
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本题答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量
本题解析：试题答案打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。
17、问答题 罐头食品排气目的和作用。
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本题答案：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的
本题解析：试题答案排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
排气的作用：
（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。
（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。
（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。
（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。
（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。
18、单项选择题 （）是干制品最常见的腐败菌。
A．霉菌
B．酵母菌
C．细菌
D．芽孢菌
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
19、名词解释 糖制
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本题答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
本题解析：试题答案果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
20、名词解释 流汤
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本题答案：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面
本题解析：试题答案是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。
21、填空题 结冰包括（）和（）两个过程。
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本题答案：晶核的形成；冰晶体的增长
本题解析：试题答案晶核的形成；冰晶体的增长
22、问答题 筛理和清粉各有何用？
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本题答案：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须
本题解析：试题答案筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物（有麸皮、麦渣、麦心及面粉），筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。
23、问答题 油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？
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本题答案：机械法、浸出法与水代法3种。
（1）利用机械
本题解析：试题答案机械法、浸出法与水代法3种。
（1）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法
（2）凡利用某些溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法
（3）利用油料中的非油成份对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成份分离开来的制油
24、问答题 碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。
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本题答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多
本题解析：试题答案稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。
25、填空题 热烫温度以（）失活为标准。
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本题答案：过氧化物酶
本题解析：试题答案过氧化物酶
26、问答题 稻谷按粒形和粒质分为几类？各类稻谷的特点是什么？
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本题答案：按粒形和粒质分：籼稻、粳稻。
籼稻：籽粒细长
本题解析：试题答案按粒形和粒质分：籼稻、粳稻。
籼稻：籽粒细长，强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低；米饭涨性较大，粘性较小。
粳稻：籽粒短而宽，强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，出米率较高；米饭涨性较小，粘性较大。
27、填空题 果蔬加工的根本任务是（）。
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本题答案：通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用
本题解析：试题答案通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的
28、问答题 清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？
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本题答案：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）
本题解析：试题答案在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。作用：利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。
29、问答题 小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？
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本题答案：小麦清理的意义主要有以下两点：本题解析：试题答案小麦清理的意义主要有以下两点：
（1）保护生产的正常运行
（2）保证产品的纯度与质量。
原理与方法：
（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。
（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。
方法：风选法。
（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。
（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。
方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。
30、单项选择题 果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。
A、100℃
B、80℃
C、103～105℃
D、110℃
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
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