点击进入《★品酒师考试》题库
点击进入《品酒师考试：啤酒品酒师》考试资料下载，在线测试
1、问答题 简述闽值建立的方法？
点击查看答案
本题答案：提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是
本题解析：试题答案提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是加入物质的试验样品，各组成6组三杯法测试。6组中试验样品物质的浓度依次成倍递增。品评者从低浓度到高浓度依次按三杯法进行品评，直到相邻两个浓度都判断正确时，对于某一个品评者来说，该连续判断正确的最低浓度即为他的绝对阈值（如能判别出物质即为识别阈值）；对于一个品评小组（或对某种风味物质）的总体阂值则为每位品评员阈值浓度的几何平均值。
2、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同
点击查看答案
本题答案：A, D
本题解析：暂无解析
3、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
点击查看答案
本题答案：错
本题解析：暂无解析
4、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
点击查看答案
本题答案：（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛
本题解析：试题答案（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。
（2）瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高0.5mm，以利于入盖。
（3）应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小，使其均匀一致。
（4）压盖后，盖应严密端正，不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm圆孔，可以通过φ
29.1mm的圆孔。太紧会使瓶口破裂，太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作用导致漏气。
5、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
点击查看答案
本题答案：美兰
本题解析：试题答案美兰
6、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
点击查看答案
本题答案：麦芽（包括特种麦芽）；啤酒花（包括酒花制品）
本题解析：试题答案麦芽（包括特种麦芽）；啤酒花（包括酒花制品）
7、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
点击查看答案
本题答案：商标应整齐美观，不能歪斜、不脱落、无缺陷；生产日期必须
本题解析：试题答案商标应整齐美观，不能歪斜、不脱落、无缺陷；生产日期必须标示清楚；粘合剂要求pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜；贴标啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质；粘合剂中不能含有有害物质及散发有害气体。
8、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
点击查看答案
本题答案：定量描述
本题解析：试题答案定量描述
9、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
点击查看答案
本题答案：对
本题解析：暂无解析
10、问答题 简述大麦的分类？
点击查看答案
本题答案：（1）根据用途分为食用、饲用和酿造用三类；
本题解析：试题答案（1）根据用途分为食用、饲用和酿造用三类；
（2）根据麦穗上端面形态，可分为二棱、四棱及六棱大麦；
（3）根据播种时间分为冬大麦和春大麦；
（4）根据大麦的来源分为国产大麦和进口大麦。
11、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
点击查看答案
本题答案：错
本题解析：暂无解析
12、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
13、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
点击查看答案
本题答案：异味；杂味
本题解析：试题答案异味；杂味
14、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
点击查看答案
本题答案：粗、麦汁浸出率（收得率）
本题解析：试题答案粗、麦汁浸出率（收得率）
15、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
点击查看答案
本题答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香
本题解析：试题答案（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。
16、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
点击查看答案
本题答案：强度；时间
本题解析：试题答案强度；时间
17、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
点击查看答案
本题答案：闻味
本题解析：试题答案闻味
18、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚
点击查看答案
本题答案：A
本题解析：暂无解析
19、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
点击查看答案
本题答案：（1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风
本题解析：试题答案（1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；
（2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；
（3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。
20、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度
点击查看答案
本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析
21、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
点击查看答案
本题答案：>0.45
本题解析：试题答案>0.45
22、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
点击查看答案
本题答案：戊聚糖；戊聚糖
本题解析：试题答案戊聚糖；戊聚糖
23、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
点击查看答案
本题答案：脂肪
本题解析：试题答案脂肪
24、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
点击查看答案
本题答案：对
本题解析：暂无解析
25、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
点击查看答案
本题答案：C, D
本题解析：暂无解析
26、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
点击查看答案
本题答案：对
本题解析：暂无解析
27、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
点击查看答案
本题答案：错
本题解析：暂无解析
28、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
点击查看答案
本题答案：老化
本题解析：试题答案老化
29、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
30、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
点击查看答案
本题答案：对
本题解析：暂无解析
点击进入《★品酒师考试》题库
点击进入《品酒师考试：啤酒品酒师》考试资料、试题下载，试卷在线测试
