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1、单项选择题 “人工老窖”揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质的技术工作的序幕。
A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、放线菌
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
2、填空题 高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量（），高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长（）。
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本题答案：死亡；旺盛
本题解析：试题答案死亡；旺盛
3、问答题 白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？
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本题答案：（1）存放过程中所有的酯都减少。
（2）随着
本题解析：试题答案（1）存放过程中所有的酯都减少。
（2）随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。
（3）酒的醇类有三种变化趋势：甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙醇易挥发，因此含量随贮存时间增长而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍高，贮存过程中变化不大；其它高级醇挥发性比乙醇小，贮存过程中含量提高。2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与老窖风格有关。
（4）存放过程中醛类的变化大约10年内呈增长趋势，以后又有所减少。
4、名词解释 纯生啤酒
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本题答案：不经巴氏杀菌的啤酒。
本题解析：试题答案不经巴氏杀菌的啤酒。
5、问答题 为什么说适量饮酒有利于人体健康？
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本题答案：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配
本题解析：试题答案酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。《本草纲目》中记载了80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。
6、问答题 麦芽制造的目的是什么？
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本题答案：1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；
本题解析：试题答案1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。
7、填空题 混蒸混渣：（）发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。
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本题答案：续渣
本题解析：试题答案续渣
8、问答题 酒花的主要成分及其功能？
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本题答案：1.苦味物质（酒花树脂）
a-酸：啤酒中苦味
本题解析：试题答案1.苦味物质（酒花树脂）
a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ΄-树脂。
2.酒花精油
啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。
3.多酚物质
作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。
在麦汁冷却时形成冷凝固物。
在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
9、问答题 干燥分哪2个阶段，各有何特点？
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本题答案：凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温
本题解析：试题答案凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃.
焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。
10、问答题 麦汁煮沸过程有何作用？
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本题答案：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和
本题解析：试题答案蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气。
11、问答题 大曲中微生物的来源？
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本题答案：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以
本题解析：试题答案大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。
发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。
12、填空题 （）（special wine）：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。
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本题答案：特种葡萄酒
本题解析：试题答案特种葡萄酒
13、填空题 白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。
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本题答案：高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘
本题解析：试题答案高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘
14、填空题 蒸馏方法较多，主要分（）和（）等。
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本题答案：简单蒸馏；精馏
本题解析：试题答案简单蒸馏；精馏
15、问答题 国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？
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本题答案：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒
本题解析：试题答案普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。
16、填空题 若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或（）处理。
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本题答案：反冲；再生
本题解析：试题答案反冲；再生
17、填空题 （）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。
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本题答案：煮出糖化法
本题解析：试题答案煮出糖化法
18、填空题 （）：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。
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本题答案：浸蒸
本题解析：试题答案浸蒸
19、填空题 （）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
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本题答案：蒸馏酒
本题解析：试题答案蒸馏酒
20、填空题 （）：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
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本题答案：小曲酒
本题解析：试题答案小曲酒
21、单项选择题 斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。
A、二
B、三
C、四
D、五
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
22、填空题 （）：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。
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本题答案：干型酒
本题解析：试题答案干型酒
23、填空题 发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）的比例。
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本题答案：原麦汁中总浸出物
本题解析：试题答案原麦汁中总浸出物
24、问答题 啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？
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本题答案：发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH
本题解析：试题答案发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。
25、填空题 （）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。
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本题答案：调味
本题解析：试题答案调味
26、填空题 （）：餐前饮的酒，能增加食欲。
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本题答案：开胃酒
本题解析：试题答案开胃酒
27、填空题 （）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。
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本题答案：特香
本题解析：试题答案特香
28、填空题 （）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。
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本题答案：空气休止
本题解析：试题答案空气休止
29、填空题 （）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%（v/v）的葡萄酒。
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本题答案：脱醇葡萄酒
本题解析：试题答案脱醇葡萄酒
30、填空题 在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。
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本题答案：双轮底酒
本题解析：试题答案双轮底酒
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