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1、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度；
B、增加制品的耐藏性；
C、增加制品的柔软性和光亮性。
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本题答案：A
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2、问答题 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
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本题答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶
本题解析：试题答案有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。
3、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
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本题答案：扩散；渗透
本题解析：试题答案扩散；渗透
4、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。
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本题答案：B
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5、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
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本题答案：由南向北；双向运输
本题解析：试题答案由南向北；双向运输
6、填空题 在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。
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本题答案：果酒酵母；野生酵母
本题解析：试题答案果酒酵母；野生酵母
7、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
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本题答案：外部加热解冻；内部加热解冻
本题解析：试题答案外部加热解冻；内部加热解冻
8、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
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本题答案：柠檬酸、苹果酸、酒石酸
本题解析：试题答案柠檬酸、苹果酸、酒石酸
9、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
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本题答案：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。
本题解析：试题答案加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。
因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。
10、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
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本题答案：对
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11、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
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本题答案：对
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12、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
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本题答案：对
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13、填空题 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）
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本题答案：26~30
本题解析：试题答案26~30
14、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
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本题答案：对
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15、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
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本题答案：对
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16、单项选择题 控制猕猴桃轻化的最适方法是（）
A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装
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本题答案：A
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17、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
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本题答案：澄清汁；混浊汁；浓缩汁
本题解析：试题答案澄清汁；混浊汁；浓缩汁
18、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
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本题答案：纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌
本题解析：试题答案纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌
19、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％
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本题答案：A
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20、问答题 果蔬加工工艺学的主要任务？
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本题答案：1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。本题解析：试题答案1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
2、探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。
3、改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
4、创造新型、方便和特需食品。
5、以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
6、研究食品工厂的综合利用问题。
21、名词解释 假植
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本题答案：是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、
本题解析：试题答案是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、维持生命活动而采取的短期或临时的将根系埋于湿土中的措施。这项工作的好坏对保证种植成活关系极大。
22、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。
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本题答案：B
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23、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
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本题答案：对
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24、问答题 果蔬加工对水质的要求？
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本题答案：凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749&
本题解析：试题答案凡是与果蔬原料及其制品接触的水，均应符合GB5749—1985生活饮用水卫生标准。要求无色透明、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味，不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐和锰盐类；无致病细菌，无耐热性微生物及寄生病虫卵；不含对人体健康有害的物质；1L水中细菌总数不超过100个，大肠杆菌不超过3个。
25、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
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本题答案：对
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26、填空题 使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。
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本题答案：糖制品晶析
本题解析：试题答案糖制品晶析
27、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
28、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
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本题答案：产地；销售地；生产者；消费者
本题解析：试题答案产地；销售地；生产者；消费者
29、填空题 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等
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本题答案：平板蒸发式
本题解析：试题答案平板蒸发式
30、单项选择题 香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）
A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%
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本题答案：B
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