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1、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
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本题答案：颜色、风味、持水性、pH、嫩度
本题解析：试题答案颜色、风味、持水性、pH、嫩度
2、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
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本题答案：C
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3、名词解释 面筋蛋白
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本题答案：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。
本题解析：试题答案主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。
4、名词解释 复水比
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本题答案：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值
本题解析：试题答案物料复水后沥干重和干制品试样重的比值
5、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
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本题答案：A
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6、名词解释 肉的浸出物
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本题答案：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物
本题解析：试题答案肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
7、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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本题答案：A, B, D
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8、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
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本题答案：空气解冻
本题解析：试题答案空气解冻
9、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
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本题答案：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善
本题解析：试题答案肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。
影响肉成熟的因素：
（1）物理因素：温度、电刺激、力学因素，促进成熟。
（2）化学因素：宰前注射肾上腺和胰岛素，加快糖代谢。
（3）生物学因素：添加蛋白酶使其软化。
人们的传统印象中，以为新鲜的肉有营养。其实，刚刚屠宰的肉，由于体内残存部分不利于人体吸收的物质，如果马上食用，是不科学的。这时应经过排酸过程来提高肉的品质。所谓的排酸，是指经严格执行检疫检验程序屠宰加工的胴体，在一定温度、湿度、无菌条件下，经72小时以上的成熟熟化过程。排酸使肌原纤维断裂，蛋白质结构松弛，赋予肉特有的风味，易于人体消化吸收，由于肉呈酸性环境，表面形成干膜，可以防止微生物的侵入。排酸后的肉食用更加安全卫生，肉质柔嫩，滋味鲜美。调查证实，发达国家长期保持着吃排酸肉的良好习惯，近年来随着饮食结构的调整，国内各大城市也都在提倡“吃排酸肉”的新时尚，排酸满足人们营养、美味、保健的健康需求。
10、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
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本题答案：对
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11、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
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本题答案：头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫
本题解析：试题答案头部；内脏；胴体；皮肤；旋毛虫
12、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法
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本题答案：A
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13、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
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本题答案：含水量；流速
本题解析：试题答案含水量；流速
14、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工
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本题答案：B
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15、问答题 简述水分活度与食品稳定性的关系.
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本题答案：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多
本题解析：试题答案（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。
（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。
16、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
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本题答案：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长
本题解析：试题答案①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；
②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。
④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。
17、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin
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本题答案：C
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18、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
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本题答案：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，
本题解析：试题答案成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。
作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。
影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。
19、名词解释 干耗
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本题答案：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减
本题解析：试题答案肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。
20、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
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本题答案：D
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21、名词解释 干腌法
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本题答案：是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象
本题解析：试题答案是利用干盐或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器内，各层间还应均匀撒上盐，依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成的盐液进行腌制的方法。
22、问答题 简述宰后僵直原理。
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本题答案：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减
本题解析：试题答案（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。
（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。
23、问答题 简述皮蛋的加工原理
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本题答案：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋
本题解析：试题答案主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。
24、名词解释 褐变作用
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本题答案：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响
本题解析：试题答案食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。
25、问答题 简述脂肪组织的作用
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本题答案：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉
本题解析：试题答案脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。
26、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
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本题答案：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血
本题解析：试题答案屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。
27、名词解释 雪糕
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本题答案：以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增
本题解析：试题答案以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。
28、问答题 论述腌肉风味
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本题答案：亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对
本题解析：试题答案亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响。亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腊肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。
29、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织
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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析
30、名词解释 腌制
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本题答案：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表
本题解析：试题答案将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
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