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1、判断题 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。
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本题答案：错
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2、单项选择题 多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L
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本题答案：B
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3、判断题 原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。
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本题答案：对
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4、名词解释 麦芽浸出物收得率
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本题答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦
本题解析：试题答案100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率
5、问答题 麦芽的脆度指标表示什么意义？
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本题答案：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的
本题解析：试题答案麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。
一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。
6、判断题 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。
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本题答案：对
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7、判断题 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
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本题答案：错
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8、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒
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本题答案：B
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9、判断题 灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。
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本题答案：错
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10、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
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本题答案：对
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11、填空题 生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。
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本题答案：质量
本题解析：试题答案质量
12、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
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本题答案：黑色啤酒
本题解析：试题答案黑色啤酒
13、判断题 冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。
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本题答案：对
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14、单项选择题 浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。
A.2.5EBC以下
B.2.5-5.0EBC
C.5.0-10EBC
D.10-15EBC
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本题答案：A
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15、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
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本题答案：过滤槽的过滤操作过程为：
①压入热水：糖化终
本题解析：试题答案过滤槽的过滤操作过程为：
①压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。
②泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。
③静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10～15min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。
④头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。
⑤洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm，从麦糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。
⑥出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。
⑦清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行CIP清洗。
16、单项选择题 一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）
A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%
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本题答案：A
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17、多项选择题 鲜啤酒的特点（）
A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低
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本题答案：B, D
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18、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
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本题答案：蒸汽
本题解析：试题答案蒸汽
19、单项选择题 酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）
A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定
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本题答案：B
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20、填空题 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序
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本题答案：过滤灭菌
本题解析：试题答案过滤灭菌
21、多项选择题 麦芽的粉碎方法有（）三种。
A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法
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本题答案：A, B, D
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22、问答题 糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
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本题答案：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，
本题解析：试题答案辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。
由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。
23、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
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本题答案：对
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24、判断题 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。
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本题答案：对
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25、多项选择题 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。
A.热
B.冷
C.全部
D.部分
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本题答案：A, B
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26、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
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本题答案：隔膜计量泵
本题解析：试题答案隔膜计量泵
27、问答题
计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？
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本题答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
本题解析：试题答案解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
1384.61×12÷11=1510.5（KL）
11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）
该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。
28、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
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本题答案：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间
本题解析：试题答案刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：
①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；
②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；
③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；
④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。
29、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
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本题答案：对
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30、判断题 冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。
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本题答案：对
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