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1、问答题 简述糖的反水化作用的机理。
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本题答案：糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度
本题解析：试题答案糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内水分也就会产生反渗透作用。
2、问答题 二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？
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本题答案：1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。<
本题解析：试题答案1）发好的面团体积是原料搅拌好的面团体积的4－5倍。
2）面团顶部同缸侧平齐，甚至中央部分稍微下陷。
3）测试面筋面筋很容易断裂。
4）面团表面干燥。
5）面包内部有很规则的网状结构。
6）面团内部有浓郁的酒精香味。
3、名词解释 一次发酵法
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本题答案：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐
本题解析：试题答案一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
4、填空题 面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。
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本题答案：淀粉
本题解析：试题答案淀粉
5、单项选择题 面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。
A.吸水
B.胀润
C.水解
D.分解
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
6、单项选择题 制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
7、填空题 按质量档次和用途分类可分为（）和（）。
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本题答案：主食面包；点心面包
本题解析：试题答案主食面包；点心面包
8、填空题 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。
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本题答案：4
本题解析：试题答案4
9、问答题 蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？
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本题答案：（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团
本题解析：试题答案（1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。
10、填空题 蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。
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本题答案：奶油
本题解析：试题答案奶油
11、填空题 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类（）。
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本题答案：化合物
本题解析：试题答案化合物
12、单项选择题 （）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
13、问答题 月饼为何回油比较慢？
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本题答案：原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、煮糖时炉火过猛；
2、糖浆水份太少；
3、柠檬酸过多；
4、糖浆返砂。
14、填空题 烘焙食品主要包括（）、（）、（）三大类产品。
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本题答案：面包；糕点；饼干
本题解析：试题答案面包；糕点；饼干
15、问答题 隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
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本题答案：好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使
本题解析：试题答案好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。
16、填空题 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。
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本题答案：加盐
本题解析：试题答案加盐
17、单项选择题 （）面包中那种材料愈多发酵愈快。
A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
18、判断题 打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
19、填空题 丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
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本题答案：起酥；起层；冷藏技术
本题解析：试题答案起酥；起层；冷藏技术
20、问答题 简述蛋糕的分类。
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本题答案：蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分
本题解析：试题答案蛋糕按其使用原料、搅拌方法及面糊性质的膨发途径，通常分为以下几类：
1）面糊类：又称油底类蛋糕，其中油脂用量较多，主要通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气，从而使蛋糕在炉内膨胀。
2）乳沫类蛋糕：又叫乳清类蛋糕，其膨发途径主要靠蛋在拌打过程中与空气结合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料不同，又分为海绵类与天使类蛋糕。
3）戚风类蛋糕：是混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖即酸性材料按乳沫类打发，其余干料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将二者混合起来即可。
21、问答题 月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？
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本题答案：月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成
本题解析：试题答案月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成，
2）增加月饼烘烤时上色程度，
3）加快月饼的回油速度，
4）延长月饼保质期。
产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。
22、填空题 油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。
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本题答案：氧化型酸败
本题解析：试题答案氧化型酸败
23、判断题 面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比.
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
24、问答题 什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
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本题答案：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态
本题解析：试题答案淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。
25、填空题 油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
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本题答案：拌和空气
本题解析：试题答案拌和空气
26、填空题 体对（）的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有经过胃肠道的消化、分解成（）后才能吸收。
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本题答案：蛋白质；氨基酸
本题解析：试题答案蛋白质；氨基酸
27、填空题 面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。
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本题答案：面筋
本题解析：试题答案面筋
28、问答题 为何月饼皮在操作中容易渗油？
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本题答案：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油
本题解析：试题答案油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。
29、单项选择题 蛋的储存一般要求环境在（）。
A.0OC以下
B.0-20OC
C.20-300C
D.0-5OC
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
30、填空题 面包是一种经过（）的烘焙食品。
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本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵
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