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1、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
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本题答案：①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
本题解析：试题答案①、乳酸菌培养物；
②、母发酵剂；
③、工作发酵剂。
2、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
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本题答案：（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成
本题解析：试题答案（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐头的传热情况；（5）初温。
3、名词解释 食品的色素
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本题答案：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物
本题解析：试题答案食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。
4、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
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本题答案：①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用&gamma
本题解析：试题答案①、控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力。
②、延长贺架期。
③、灭菌保藏。
5、名词解释 酱卤肉制品
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本题答案：是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油
本题解析：试题答案是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。
6、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
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本题答案：可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味
本题解析：试题答案可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味
7、名词解释 肉的成熟或解僵
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本题答案：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除
本题解析：试题答案尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
8、填空题 系带的主要作用是（）。
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本题答案：固定蛋黄
本题解析：试题答案固定蛋黄
9、名词解释 次级肌束
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本题答案：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包
本题解析：试题答案由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
10、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
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本题答案：以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅
本题解析：试题答案以粮食、畜禽肉、水产品、果蔬等为原料，并配以调味料等辅料，经调制加工后，用快速冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上，7℃以下，并在0℃~4℃条件下贮存、运输和销售的生制或熟制预包装食品。
11、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
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本题答案：对
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12、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物
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本题答案：B
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13、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
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本题答案：宰前休息；宰前淋浴
本题解析：试题答案宰前休息；宰前淋浴
14、名词解释 挥发性盐基氮
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本题答案：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分
本题解析：试题答案是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。
15、名词解释 冻结肉
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本题答案：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面
本题解析：试题答案肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。
16、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
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本题答案：冷冻干燥；加热干燥
本题解析：试题答案冷冻干燥；加热干燥
17、名词解释 食品感官检验
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本题答案：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、
本题解析：试题答案以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法
18、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
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本题答案：复煮
本题解析：试题答案复煮
19、名词解释 肉的解冻僵直
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本题答案：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵
本题解析：试题答案如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
20、名词解释 微粒理论
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本题答案：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向
本题解析：试题答案嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。
21、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
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本题答案：柔软性
本题解析：试题答案柔软性
22、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
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本题答案：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品
本题解析：试题答案调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。
煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。
23、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
24、名词解释 生理成熟度
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本题答案：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘
本题解析：试题答案反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。
25、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
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本题答案：对
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26、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
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本题答案：0.5g/㎏ （50g/100㎏）
本题解析：试题答案0.5g/㎏ （50g/100㎏）
27、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄
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本题答案：B
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28、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
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本题答案：B
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29、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
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本题答案：1840年的鸦片战争
本题解析：试题答案1840年的鸦片战争
30、问答题 消泡原理？
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本题答案：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表
本题解析：试题答案消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
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