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1、填空题 甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）大于（）大于（）。
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本题答案：酒头、酒尾、酒身
本题解析：试题答案酒头、酒尾、酒身
2、问答题 溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？
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本题答案：
试题答案
3、判断题 酒精含量为60%（V/V）以上的白酒，称为高度白酒。（）
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本题答案：错
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4、判断题 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
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本题答案：对
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5、填空题 流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。
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本题答案：醛、低沸点、低沸点
本题解析：试题答案醛、低沸点、低沸点
6、问答题 清香型白酒主要采用那几种工艺？
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本题答案：（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）本题解析：试题答案（1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）
（2）清蒸续渣法
7、名词解释 曲坯
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本题答案：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
本题解析：试题答案制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
8、判断题 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。
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本题答案：对
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9、单项选择题 酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.小米
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本题答案：A
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10、问答题 酒质检验应注意哪些问题？
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本题答案：1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观
本题解析：试题答案1）将酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯前，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于贴商标工作旁边，有异物的必须选取出。
2）瓶酒必须在灯光下逐瓶进行透光检查，要求酒质清澈透明，无悬浮物、无沉淀、无异物，将漏酒瓶、不符合本厂要求的酒挑出，倒入酒罐内作出标识，灌装前重新勾兑、品尝、化验、过滤，合格后装瓶。
11、填空题 树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、（），它的主要特点：（1）采用（），开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）（）；（3）采用（）来调节酒醅淀粉浓度、（）；（4）设备为（）蒸馏。
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本题答案：固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶
本题解析：试题答案固态蒸馏，间歇式，低温蒸煮、低温糖化发酵，配糟，酸度，甑桶
12、问答题 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
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本题答案：做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合&ldq
本题解析：试题答案做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26℃左右
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。
二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）
13、判断题 清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。
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本题答案：对
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14、填空题 能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。
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本题答案：可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖
本题解析：试题答案可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖
15、问答题 新酒为什么要贮藏？
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本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协
本题解析：试题答案1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化
3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等
16、问答题 大曲酒生产工艺有哪些特点？
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本题答案：1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边
本题解析：试题答案1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）
17、填空题 用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。
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本题答案：0.1mol/L
本题解析：试题答案0.1mol/L
18、单项选择题 酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）
A.自来水
B.河川水
C.湖沼水
D.矿泉水
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本题答案：D
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19、判断题 清茬曲大热中晾曲。
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本题答案：错
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20、填空题 生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
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本题答案：糖化菌、糖化菌
本题解析：试题答案糖化菌、糖化菌
21、单项选择题 乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。
A.酱香型
B.浓香型
C.清香型
D.米香型
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本题答案：C
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22、填空题 浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。
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本题答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯
本题解析：试题答案已酸乙脂酯、乙酸乙酯
23、填空题 中国白酒的传统蒸馏器具有（）。
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本题答案：甑桶
本题解析：试题答案甑桶
24、填空题 中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。
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本题答案：白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒
本题解析：试题答案白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒
25、问答题 为什么酿造工艺中发酵池要密封？
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本题答案：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空
本题解析：试题答案酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。
26、判断题 渣：即渣子，指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。
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本题答案：对
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27、填空题 名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
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本题答案：糠壳，多缩戊糖
本题解析：试题答案糠壳，多缩戊糖
28、填空题 分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。
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本题答案：硅胶
本题解析：试题答案硅胶
29、判断题 酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。
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本题答案：错
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30、判断题 检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。（）
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本题答案：错
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