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1、单项选择题 主酵期间发酵液的pH值会（）。
A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
2、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
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本题答案：验收酵母扩培设备时应注意：
①各级扩培罐的有
本题解析：试题答案验收酵母扩培设备时应注意：
①各级扩培罐的有效容积以总容量的60%计，应符合扩培比要求；
②扩培罐和麦汁杀菌罐应有相应的加热和冷却装置，加热和冷却时间符合工艺要求，罐耐压0.15～0.20Mpa。
③扩培设备和管道需用不锈钢制，罐内表面及内部配件的光洁度达到0.5μm，罐内尽量减少凸出的表面，以利清洗；
④罐内液体搅拌应采用无菌空气通风方式，不宜采用机械搅拌；
⑤必须配有无菌空气过滤器（最好二级），过滤膜的孔径、流量适当，过滤器易拆卸、蒸汽杀菌，使用点的空气必须符合无菌要求，最好配有气体流量计；
⑥扩培设备及全系统的CIP清洗必须无死角，配备冷水、热水和蒸汽，取样阀便于灭菌；
⑦管道连接合理，装拆方便，排空好，设备需保温。
3、问答题 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
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本题答案：1.减少A、-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双
本题解析：试题答案1.减少A、-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中A、-氨基酸的水平
2.加速A、-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌
3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；
4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原
4、填空题 发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。
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本题答案：99
本题解析：试题答案99
5、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
6、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
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本题答案：错
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7、填空题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
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本题答案：α-乙酰乳酸；乙偶姻；2.3-丁二醇
本题解析：试题答案α-乙酰乳酸；乙偶姻；2.3-丁二醇
8、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%
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本题答案：D
本题解析：暂无解析
9、判断题 1ppm=1mg/L=0.0001%。
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本题答案：对
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10、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒
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本题答案：D
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11、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
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本题答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：
本题解析：试题答案烛式硅藻土过滤机的操作过程为：
①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。
④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。
⑤过滤结束：过滤结束时，脱氧水自下而上将机内的啤酒顶出，注意酒尾浓度。
⑥排放硅藻土：从过滤机顶部即过滤反方向进入压缩空气，将废硅藻土从烛棒上吹出，从过滤机底部排出。
⑦清洗杀菌：以与过滤反方向进行清洗，空气和水混合通入，在烛棒上形成旋涡，从而加强清洗效果。清洗干净后，用80℃以上热水充满杀菌备用。
12、单项选择题 根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。
A.68%
B.70%
C.72%
D.74%
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
13、填空题 灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。
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本题答案：液位
本题解析：试题答案液位
14、单项选择题 下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。
A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
15、问答题 啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
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本题答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法
本题解析：试题答案啤酒酵母菌种的保藏方法有：
①固体斜面保藏法；
②液体试管保藏法；
③液体石蜡保藏法；
④真空冷冻干燥保藏法；
16、问答题 操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
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本题答案：灌酒压盖机的维护保养如下：
①每天灌酒结束后
本题解析：试题答案灌酒压盖机的维护保养如下：
①每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。
②将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。
③机器润滑点按规定加润滑油。
④检查酒阀，均应不漏气、不漏酒，开关灵活。
⑤定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。
⑥定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。
⑦定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。
17、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
18、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
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本题答案：0.2
本题解析：试题答案0.2
19、判断题 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
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本题答案：对
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20、判断题 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。
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本题答案：错
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21、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖
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本题答案：C
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22、填空题 纯生啤酒中有（）活性。
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本题答案：蔗糖转化酶
本题解析：试题答案蔗糖转化酶
23、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
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本题答案：错
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24、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
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本题答案：麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，
本题解析：试题答案麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，是酵母新陈代谢的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体α-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。
如麦汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的α-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留α-氨基氮量太多，还易引起二次污染。
麦汁中的α-氨基氮主要取决于麦芽的α-氨基氮含量，如果麦芽中偏低，则在糖化的蛋白休止过程要适当降低休止温度，延长休止时间，调整pH值，添加蛋白酶等。
25、判断题 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
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本题答案：对
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26、问答题 简述目前有哪些酒花加工品可供使用？
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本题答案：目前可供使用的酒花加工品有：
①压缩酒花（已
本题解析：试题答案目前可供使用的酒花加工品有：
①压缩酒花（已逐步淘汰）；②酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）；③颗粒酒花，分90型和45型颗粒；④预异构化颗粒酒花；⑤酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取；⑥异构化酒花浸膏；⑦还原型异构化酒花制品，分二氢、四氢、六氢制品；⑧β-酸酒花油；⑨精制酒花油。
27、问答题 降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
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本题答案：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：
（1
本题解析：试题答案降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：
（1）选育双乙酰峰值低的酵母；
（2）提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；
（3）适当降低酵母接种量和发酵温度；
（4）在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；
（5）应用α-乙酰乳酸脱羧酶。
28、判断题 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
29、单项选择题 下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。
A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
30、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
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本题答案：水循环
本题解析：试题答案水循环
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