点击进入《★食品科学技术》题库
点击进入《食品科学技术：乳制品工艺学》考试资料下载，在线测试
1、名词解释 低成分乳
点击查看答案
本题答案：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。<
本题解析：试题答案是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。
2、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
点击查看答案
本题答案：《齐民要术》
本题解析：试题答案《齐民要术》
3、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
点击查看答案
本题答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多
本题解析：试题答案（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。
（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。
（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。
（7）细菌总数和杂质度过高过高。
4、名词解释 干酪
点击查看答案
本题答案：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，
本题解析：试题答案是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。
5、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
点击查看答案
本题答案：对
本题解析：暂无解析
6、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质
点击查看答案
本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析
7、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件
点击查看答案
本题答案：E
本题解析：暂无解析
8、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
点击查看答案
本题答案：45-60
本题解析：试题答案45-60
9、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
点击查看答案
本题答案：中性和酸性
本题解析：试题答案中性和酸性
10、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
点击查看答案
本题答案：C
本题解析：暂无解析
11、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加
点击查看答案
本题答案：C
本题解析：暂无解析
12、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
点击查看答案
本题答案：柠檬酸
本题解析：试题答案柠檬酸
13、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
点击查看答案
本题答案：感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重
本题解析：试题答案感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重
14、名词解释 中性含乳饮料
点击查看答案
本题答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添
本题解析：试题答案以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
15、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
点击查看答案
本题答案：木质；竹质
本题解析：试题答案木质；竹质
16、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
点击查看答案
本题答案：C
本题解析：暂无解析
17、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
点击查看答案
本题答案：乳房；牛体
本题解析：试题答案乳房；牛体
18、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0
B.—10
C.—25
D.—5
点击查看答案
本题答案：D
本题解析：暂无解析
19、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
点击查看答案
本题答案：40万
本题解析：试题答案40万
20、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
点击查看答案
本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯
21、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100
点击查看答案
本题答案：D
本题解析：暂无解析
22、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72
点击查看答案
本题答案：A
本题解析：暂无解析
23、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
点击查看答案
本题答案：奶源；配方；工艺
本题解析：试题答案奶源；配方；工艺
24、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物
点击查看答案
本题答案：C
本题解析：暂无解析
25、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1%
B.5%
C.15%
D.25%
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
26、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30
点击查看答案
本题答案：A
本题解析：暂无解析
27、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4
点击查看答案
本题答案：B
本题解析：暂无解析
28、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙
点击查看答案
本题答案：A
本题解析：暂无解析
29、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
点击查看答案
本题答案：造粒
本题解析：试题答案造粒
30、名词解释 开菲尔乳
点击查看答案
本题答案：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，
本题解析：试题答案是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。
点击进入《★食品科学技术》题库
点击进入《食品科学技术：乳制品工艺学》考试资料、试题下载，试卷在线测试
