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1、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
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本题答案：对
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2、填空题 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。
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本题答案：温度、湿度、光线
本题解析：试题答案温度、湿度、光线
3、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
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本题答案：降温；结晶
本题解析：试题答案降温；结晶
4、单项选择题 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）
A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法
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本题答案：C
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5、填空题 果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。
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本题答案：外扩散；内扩散
本题解析：试题答案外扩散；内扩散
6、填空题 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
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本题答案：遗传因素；环境因素；农业技术因素
本题解析：试题答案遗传因素；环境因素；农业技术因素
7、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
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本题答案：公路、铁路、水路、航空
本题解析：试题答案公路、铁路、水路、航空
8、问答题 生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
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本题答案：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。
本题解析：试题答案加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。
因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。
9、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
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本题答案：错
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10、名词解释 假植
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本题答案：是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、
本题解析：试题答案是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、维持生命活动而采取的短期或临时的将根系埋于湿土中的措施。这项工作的好坏对保证种植成活关系极大。
11、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
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本题答案：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵
本题解析：试题答案乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵
12、判断题 桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
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本题答案：对
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13、名词解释 果脯
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本题答案：又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较
本题解析：试题答案又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。
14、单项选择题 果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）
A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车
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本题答案：A
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15、填空题 柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。
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本题答案：4
本题解析：试题答案4
16、问答题 半成品保藏的含义？
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本题答案：半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐
本题解析：试题答案半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐剂等办法保存起来，以待继续加工成成品的操作。
17、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
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本题答案：对
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18、判断题 苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。
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本题答案：对
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19、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
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本题答案：错
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20、填空题 果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。
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本题答案：0.1%；0.2~0.3%；30~60min
本题解析：试题答案0.1%；0.2~0.3%；30~60min
21、单项选择题 果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）
A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。
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本题答案：C
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22、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％
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本题答案：A
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23、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病
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本题答案：A
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24、单项选择题 菠萝受冷害的临界温度为：（）
A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃
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本题答案：B
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25、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
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本题答案：错
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26、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
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本题答案：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶
本题解析：试题答案果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。
27、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
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本题答案：对
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28、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
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本题答案：错
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29、判断题 果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
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本题答案：对
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30、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
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本题答案：错
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