时间:2025-06-24 02:19:44
1、单项选择题 清炸方法正确的解释是：（）。
A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸
2、单项选择题 刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途
B、形状
C、材料
D、结构
3、判断题 刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
4、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
5、判断题 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
6、判断题 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
7、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％
8、单项选择题 厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。
A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案
9、单项选择题 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
A、大翻勺
B、熟处理
C、勾米汤芡
D、加热中调味
10、判断题 设备在使用过程中必然会产生磨损。
11、判断题 动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
12、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质
13、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
14、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少
15、单项选择题 食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌
16、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽
17、单项选择题 把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。
A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏
18、单项选择题 利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃
19、单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D、外表特征
20、判断题 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
21、判断题 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
22、单项选择题 在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。
A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏
23、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
24、判断题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
25、判断题 石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。
26、单项选择题 汽蒸的特点是（）。
A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂
27、判断题 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
28、单项选择题 走油使用的油温一般在（）的范围内。
A、30—60℃
B、10～50℃
C、60—240℃
D、100～200℃
29、判断题 对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
30、判断题 调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。