时间:2025-06-21 03:30:05
1、多项选择题 可以列入菜单的菜点类是（）。
A、既畅销又高利润
B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润
D、不畅销又低利润
2、多项选择题 下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（）
A.菜式品种不宜过多但要丰富
B.菜式品种越多越好，以满足客人需求
C.菜品组合要平衡
D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理
3、判断题 火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。
4、填空题 分菜要做到（）、（）；决不允许把一勺一叉菜分给。
5、多项选择题 饭店成本费用核算的指标有（）
A.利润率
B.成本率
C.费用率
D.毛利率
6、填空题 中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求（）、（）、（）将菜肴摆放在适当的位置上。
7、问答题 餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？
8、单项选择题 餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。
A．自信心
B．自尊心
C．自制力
D．自主性
9、判断题 重要宴会的菜单要求每人一份。
10、单项选择题 （）是影响顾客消费的首要市场营销因素？
A.广告
B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度
C.促销
D.价格
11、问答题 食品原料发放的原则有哪些？
12、多项选择题 餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括（）
A.餐饮企业用工多，人均产值、利润并不一定高，边际贡献有限
B.餐饮业由于具有劳动密集性特点，客观上又成了解决社会就业的重要途径
C.技术复杂，有一定艺术审美要求
D.生产、服务人员劳动强度大，易疲劳，容易引发事故
13、单项选择题 主要经营具有地方特色或民族特色的菜品的餐饮是（）
A.连锁餐饮
B.主题餐饮
C.风味餐饮
D.综合性餐饮
14、单项选择题 餐饮企业能否取得预期的利润，关键在于（）
A.餐饮企业如何进行成本控制
B.餐饮企业是否有完善的管理机制
C.餐饮企业如何进行市场营销
D.餐饮企业是否有良好的经营策略
15、单项选择题 饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：（）。
A.客房数X2X50%
B.客房数X2X60%
C.客房数X2X70%
D.客房数X2X80%
16、单项选择题 餐饮市场营销过程中，不断推出符合目标顾客需要和要求的新菜品，是为了迎合消费者的（ ）。
A.寻求热闹动机
B.寻求便利动机
C.寻求随意动机
D.寻求美食动机
17、名词解释 先进先出法
18、单项选择题 自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）。
A．取用
B．减少浪费
C．节约场地
D．美观造型
19、单项选择题 餐厅所使用的餐台基本以（）为主。
A.玻璃结构
B.木质结构
C.塑料结构
D.石质结构
20、填空题 餐饮管理的社会责任是（）。
21、问答题 贫血患者的膳食应注意什么？
22、问答题 分析说明题：请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
23、名词解释 厨房区域布局
24、单项选择题 冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（）的开水冲泡。
A.85℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃
25、单项选择题 以下不属于结账时需要注意的是（）
A.结账时间
B.结账对象
C.服务态度
D.结账方式
26、单项选择题 采购合约书的正面记载的是（）
A.特殊条款
B.附加条款
C.一般条款
D.基本条款
27、问答题 列举题：请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。
28、单项选择题 香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。
A．糖发酵
B．醇发酵
C．氧发酵
D．垫发酵
29、单项选择题 以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（）
A.切合实际，简明实用
B.要符合局部原则和开放原则的要求
C.严格执行、相对稳定、及时修改
D.发动群众参加建制健制
30、单项选择题 比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）
A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2