时间:2025-06-21 02:50:51
1、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
2、单项选择题 卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷
3、多项选择题 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸
4、名词解释 厨房安全
5、单项选择题 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
6、名词解释 无公害蔬菜
7、填空题 虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
8、单项选择题 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以
9、填空题 鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
10、单项选择题 质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰
11、单项选择题 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。
A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃
12、多项选择题 加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃
13、填空题 猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
14、判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
15、问答题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
16、单项选择题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水
17、单项选择题 下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌
18、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥
19、单项选择题 贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯
20、单项选择题 皮发罗牛的原产地是在（）。
A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国
21、填空题 七八成热的油温大约是（）
22、填空题 食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
23、名词解释 挂糊
24、单项选择题 下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。
A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味
25、填空题 大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
26、单项选择题 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出
27、单项选择题 我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁
28、填空题 家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
29、多项选择题 火腿最容易变质的部位是（）。
A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位
30、名词解释 质地