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1、多项选择题 肉类变质时，出现的现象有（）。
A、发粘；
B、变色；
C、霉斑；
D、气味改变。
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本题答案：A, B, C, D
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2、问答题 香精与香料有何不同？
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本题答案：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配
本题解析：试题答案香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。
香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
3、单项选择题 用于可乐型饮料的酸味剂是（）。
A、柠檬酸；
B、酒石酸；
C、乙酸；
D、磷酸。
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本题答案：D
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4、填空题 能提高食品的（）或着能形成（）的食品添加剂，叫做增稠剂。
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本题答案：粘度；凝胶
本题解析：试题答案粘度；凝胶
5、名词解释 半数致死剂量（LD50）
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本题答案：指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能引起半数试验
本题解析：试题答案指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量，单位为mg／kg体重。
6、填空题 防腐剂是指能防止食品（）、延长食品（）的物质。
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本题答案：腐败变质；储存期
本题解析：试题答案腐败变质；储存期
7、问答题 膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
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本题答案：为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复
本题解析：试题答案为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：
（1）碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30％－50％，作用是产生二氧化碳。
（2）酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30％－40%，它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。
（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10％－30％，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。
8、单项选择题 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（）
A.魔芋胶
B.淀粉
C.明胶
D.果胶
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本题答案：D
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9、多项选择题 抗氧化剂的增效剂包括（）。
A、柠檬酸；
B、磷酸；
C、碳酸；
D、抗坏血酸。
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本题答案：A, B, D
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10、填空题 APM的稳定性是（）、（）、（）和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的（）反应动力学。
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本题答案：时间；温度；pH值；一级
本题解析：试题答案时间；温度；pH值；一级
11、单项选择题 BHA的化学名称为：（）
A、叔丁基对苯二酚
B、焦硫酸钠
C、丁基羟基茴香醚
D、没食子酸丙酯
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本题答案：C
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12、问答题 食用天然色素的优点是什么？
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本题答案：一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营
本题解析：试题答案一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营养素或具有一定的药理作用；颜色模仿性好。
13、多项选择题 使用熏硫方法漂白的食品包括（）。
A、干果；
B、蜜饯；
C、饼干；
D、粉丝。
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本题答案：A, B, D
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14、问答题 在什么情况下要对食品强化？
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本题答案：由于地理环境因素，或由于生活环境、生理状况变化造成膳食
本题解析：试题答案由于地理环境因素，或由于生活环境、生理状况变化造成膳食中的某种营养素缺乏或者不足或对某些营养素供给量有特殊需要的情况下都需要对食品进行强化，例如：婴儿、军队及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作的人员等等。而如今，在食品加工和运输的过程中，部分人体必需的营养成分会有所流失，食品强化可以增加食品的营养价值或弥补食品的某些缺陷，使人们可获得全面的营养，减少很多营养缺乏病或因营养缺乏所引起的其他并发症。
15、多项选择题 食品添加剂的作用主要有：（）。
A、增加食品的保藏性能、延长保质期
B、改善食品的色香味
C、有利于工业化大生产
D、能保持或提高食品的营养价值
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本题答案：A, B, C, D
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16、填空题 每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的（），后三位数字表示该食品添加剂的（）。
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本题答案：类码标识；编号代码
本题解析：试题答案类码标识；编号代码
17、问答题 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
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本题答案：①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品
本题解析：试题答案①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。
18、单项选择题 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）
A.没食子酸丙酯
B.丁基羟基茴香醚
C.二丁基羟基甲苯
D.维生素E
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本题答案：D
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19、单项选择题 Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而（），溶解度随pH升高而（）。
A、升高、升高
B、升高、降低
C、降低、降低
D、降低、升高
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本题答案：C
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20、填空题 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，（），导致溶菌。
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本题答案：可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统
本题解析：试题答案可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统
21、填空题 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素（）比例呈高度正相关。
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本题答案：摩尔浓度
本题解析：试题答案摩尔浓度
22、单项选择题 不属于有机酸的酸味剂是（）
A.柠檬酸
B.磷酸
C.琥珀酸
D.乳酸
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本题答案：B
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23、单项选择题 可以给巧克力表面上光的食品助剂是（）。
A、石蜡；
B、漂白虫胶；
C、液体石蜡。
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本题答案：B
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24、填空题 如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。
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本题答案：6-8
本题解析：试题答案6-8
25、名词解释 水解蛋白
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本题答案：是一类新型功能性增味剂，有水解动物蛋白和水解植物蛋白，
本题解析：试题答案是一类新型功能性增味剂，有水解动物蛋白和水解植物蛋白，它们主要用于生产高级调味品和食品的营养强化，也是生产肉味香精的重要原料。
26、单项选择题 有关番茄红素的说法不正确的是（）。
A、类胡萝卜素
B、水溶性色素
C、抗氧化能力强
D、具有抗癌作用
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本题答案：B
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27、单项选择题 （）具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。
A、富马酸
B、琥珀酸
C、马来酸
D、酒石酸
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本题答案：A
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28、单项选择题 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）。
A.叶绿素
B.花黄素
C.红曲色素
D.类胡萝卜素
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本题答案：D
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29、单项选择题 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（）。
A.SO2
B.过氧化苯甲酰
C.偶氮甲酰胺
D.溴酸钾
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本题答案：D
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30、多项选择题 以下物质，哪些是食品防腐剂（）。
A、对羟基苯甲酸酯；
B、山梨酸；
C、碳酸氢钠；
D、酒石酸。
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本题答案：A, B
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