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1、名词解释 辊压
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本题答案：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、
本题解析：试题答案亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。
2、问答题 升膜式浓缩设备工作原理如何解释？进料量对浓缩过程有何影响？
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本题答案：工作原理：料液从加热
本题解析：试题答案工作原理：料液从加热器底部进入管内。经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液延期内壁呈膜状高速上升，进行连续传热蒸发。这样料液从加热器的底部至管子顶端出口处逐渐被浓缩，浓缩后的料液以高速进入蒸发分离室，通过蒸发分离室的离心分离作用，二次蒸汽从分离室顶部排出；达到浓度要求的浓缩液从分离室底部排出，没有达到浓度的浓缩液通过循环管，再回到加热器底部，进行第二次浓缩。
影响：操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量的80％；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。
3、单项选择题 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角（）。
A.≤180°
B.<360°
C.=360°
D.≥180°，<360°
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
4、单项选择题 如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。
A.胶体磨
高压均质机
C.离心分离机
D.B和C
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本题答案：B
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5、名词解释 选择性辐射
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本题答案：对辐射体来说，并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射
本题解析：试题答案对辐射体来说，并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射强度，也是按波长不同而变化的，辐射体的这种特性称作选择性辐射。
6、单项选择题 下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。
A.蒸汽喷射泵
B.水力喷射泵
C.干式真空泵
D.水环真空泵
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本题答案：C
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7、单项选择题 气流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。
A.5
B.7
C.8
D.10
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本题答案：D
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8、单项选择题 通常，卧式杀菌锅可用于（）
A.常压杀菌
B.加压杀菌
C.反压冷却
D.B和C
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本题答案：D
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9、单项选择题 X光异物选别机利用（）参数探测食品中存在的异杂物。
A、重量
B、大小
C、密度
D、颜色
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本题答案：C
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10、单项选择题 IP的设定参数中与酸浓度无关的是（）.
A.循环浓度
B.排放时间
C.排放浓度
D.计时浓度
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本题答案：B
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11、问答题 辊式粉碎技术的工作原理及应用场合？
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本题答案：（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运
本题解析：试题答案（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎；
（2）应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎，如果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工。
12、单项选择题 杀菌机真空泵代码是（）。
A、M9
B、M10
C、M5
D、M11
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本题答案：D
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13、问答题 简述降膜式浓缩设备工作原理，降膜分布器有几种？
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本题答案：工作原理：待浓缩的料
本题解析：试题答案工作原理：待浓缩的料液从顶部进入加热器内，在料液分布器的作用下，均匀的进入加热管中，受二次蒸汽的快速流动和本身重力作用物料沿管内壁呈膜状自然向下流动，并受热不断蒸发浓缩。浓缩后的料液与二次蒸汽进入分离器进行分离，二次蒸汽从分离器顶排出，浓缩液从底部排出。
分为三类：一是利用导流管（板）使料液均布；二是利用筛板或喷嘴使料液均布；三是利用旋液喷头。
14、问答题 阀门V63的功效？
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本题答案：v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度
本题解析：试题答案v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如果直接返回与外界接通的平衡缸，在大气压力下，会迅速沸腾气化。所以加入v63为返回的无菌水冷却至100度以下。
15、单项选择题 如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。
A.1
B.4
C.5
D.A或B
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本题答案：B
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16、填空题 食品工业中，有两种用以对（）作加热外理的连续式（）设备。它们是：（）式和螺旋式连续预煮机，其中（）式对物料种类的适应性较广。
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本题答案：果蔬原料；热处理；刮板；刮板
本题解析：试题答案果蔬原料；热处理；刮板；刮板
17、单项选择题 卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。
A.在锅内上方
B.也可供压缩空气
C.也可供冷却水
D.不可供冷却水
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本题答案：C
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18、问答题 简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。
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本题答案：⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置
本题解析：试题答案⑴主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。
⑵工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。
⑶特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。
19、问答题 绞肉机的应用、切刀要求及维护、其他肉类处理设备及应用
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本题答案：（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而
本题解析：试题答案（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。
（2）要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。
（3）其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。
（4）可编程序绞肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-20℃~80℃之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。
20、单项选择题 列管式热交换器可用作（）。
A．杀菌器
B．冷凝器
C．蒸发加热器
D．A、B和C
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本题答案：D
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21、填空题 巧克力注模成型生产线一般由（）段、（）机、振荡段段、（）段、脱模段等构成。巧克力生产对（）控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于（）的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的（），但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。
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本题答案：烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带
本题解析：试题答案烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带
22、单项选择题 静水压连续杀菌机的杀菌室温度由（）控制。
A.水柱高度
B.供应的蒸汽压力
C.供应的蒸汽温度
D.水温
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本题答案：A
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23、单项选择题 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以（）。
A.采用机械搅拌
B.脉冲进气
C.A和B
D.提高空气流量
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本题答案：D
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24、填空题 三足式离心机：（）、转鼓体、（）、外壳。
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本题答案：电动机；
本题解析：试题答案电动机；
25、名词解释 真空灌装
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本题答案：在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空
本题解析：试题答案在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空式，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器并完成灌装。
26、单项选择题 大批量片状物料可用（）干燥器进行干燥。
A.洞道式
B.网带式
C.气流
D.A和B
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本题答案：D
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27、填空题 高压连续杀菌设备型式有：（）、（）和水封式等。
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本题答案：回转式；静水压
本题解析：试题答案回转式；静水压
28、单项选择题 杀菌机热水转换阀是（）。
A.Y74
B.Y20
C.Y61
D.Y78
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本题答案：C
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29、单项选择题 杀菌机温度探头最大最小量程是（）。
A、0-150
B、0-160
C、0-180
D、0-260
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本题答案：B
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30、单项选择题 利乐杀菌机板换蒸汽与水的流向是（）.
A.相反
B.相同
C.没有规定
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本题答案：A
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