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1、填空题 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
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本题答案：结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
本题解析：试题答案结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
2、问答题 MSI在食品工业上的意义
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本题答案：MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含
本题解析：试题答案MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：
⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
3、填空题 水分子之间是通过（）相互缔合的。
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本题答案：氢键
本题解析：试题答案氢键
4、问答题 试论述水分活度与食品稳定性的关系？
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本题答案：水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要
本题解析：试题答案水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面：
①Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物生长需要的Aw一般较高，但不同的微生物在食品中的生长繁殖都需要适宜的Aw范围：细菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw>0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw>0.65-0.60。当Aw＜0.50时，任何微生物不能生长。实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。
②Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。当>0.35，随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。如淀粉酶\多酚氧化酶等多数的酶在Aw<0.85环境下酶活性下降。但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1时仍有活性。
③Aw与非酶反应：
一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。最重要的一个非酶褐变反应－Maillard反应，一般在Aw0.68（0.6－0.7间）左右最易发生。
脂肪的非酶氧化反应该反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。据认为：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。
④Aw与其它反应：除了上述酶促与非酶化学反应受到Aw的影响外，一些食品化学有关的变化——食品成分的特性反应也与Aw有关。如淀粉的老化30-60%水分，蛋白质变性因水分4%以上使易氧化基团暴露和氧的接触所致。
5、单项选择题 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
6、判断题 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
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本题答案：错
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7、单项选择题 下面关于食品稳定性描述有误的是（）
A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。
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本题答案：C
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8、单项选择题 邻近水是指（）。
A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。
D、没有被非水物质化学结合的水。
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本题答案：C
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9、填空题 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍，冰的热扩散系数约为水的（）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（）。
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本题答案：4；9；快；快
本题解析：试题答案4；9；快；快
10、问答题 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
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本题答案：在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注
本题解析：试题答案在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；
⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
11、多项选择题 属于自由水的有（）。
A、单分子层水
B、毛细管水
C、自由流动水
D、滞化水
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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析
12、判断题 食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
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本题答案：对
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13、填空题 结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。
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本题答案：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动
本题解析：试题答案在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
14、填空题 单分子层水是指（），其意义在于（）。
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本题答案：结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互
本题解析：试题答案结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、问答题 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
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本题答案：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形
本题解析：试题答案食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，造成食品中αW与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于BHT单分子层αW以后美拉德褐变就可进行，但αW较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
16、问答题 冰与水相比，对食品影响较大的性质差异主要在哪些方面？
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本题答案：冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：本题解析：试题答案冰与水相比，对食品影响较大的性质差异在以下方面：
①就密度而言，水>冰。0℃时，同质量的冰的体积比水增加约9％，或者增加1.62ml／L。
所以由水变成冰，密度下降，结冰后体积增大，可能造成对食品组织结构、细胞的机械损伤。主要发生在冷冻食品上。
②冰的导热系数与水存在差异。0℃时，冰的导热系数大约为水的4倍。说明冰比水传热快。所以在相同温差条件下，食品组织冻结速度要比解冻快。这一特性，在“高压技术”应用于食品的冷冻——解冻中有重要意义。
③水的介电常数高。有利于酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中呈溶解状态，阻止正负离子或基团间的吸引，而水分子本身又能和带电的离子或基团结合成水化膜，从而使溶液保持稳定态。
④水的沸点、熔点高。1个大气压下，100℃沸腾汽化，如果减压，则可使沸点下降。所以，为了防止液体食品在进行浓缩、加热等加工中因温度引起的变质，采用减压低温方法，如浓缩牛奶、浓缩果汁等。反之加压，则可提高沸点温度，加速食品煮熟，如压力锅的使用。
⑤食品中含有一定的水溶性成分——溶质，而导致食品的冰点下降。一般天然食品的冻结点在－1.0~－2.6℃，-1~-4℃可以完成大部分冰的形成过程，但一般的低温冻藏食品中的水分难以完全凝固。因为食品中水分与其溶解物的低共熔点达到—55~—65℃，而我国冷冻冷藏食品的温度多为—18℃。
17、判断题 一般水活度<0.6，生化反应停止。
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本题答案：错
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18、填空题 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。
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本题答案：非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应
本题解析：试题答案非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应
19、多项选择题 结合水的作用力有（）。
A、配位键
B、氢键
C、部分离子键
D、毛细管力
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本题答案：A, B, C
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20、填空题 大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。
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本题答案：动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描
本题解析：试题答案动态机械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC）
21、问答题 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
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本题答案：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，
本题解析：试题答案水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：
⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
22、名词解释 毛细管水
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本题答案：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管
本题解析：试题答案食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
23、单项选择题 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）
A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
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本题答案：C
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24、问答题 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
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本题答案：液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子
本题解析：试题答案液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O分子周围H2O分子数大于4个，随温度升高，H2O水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，周围水分子数增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃随温度升高，水分子之间距离增大占主要地位，密度减小。
25、填空题 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
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本题答案：食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧
本题解析：试题答案食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束；水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解；反应物被稀释
26、填空题 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。
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本题答案：单分子层水；多分子层水
本题解析：试题答案单分子层水；多分子层水
27、问答题 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
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本题答案：⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～10
本题解析：试题答案⑴温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。
⑵食品的玻璃化转变温度与稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。
⑶根据状态图判断食品的稳定性：一般说来，在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用Mm的方法较为有效，但在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面，应用αW来判断食品的稳定性效果较好。
28、判断题 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
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本题答案：错
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29、名词解释 “滞后”现象
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本题答案：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法
本题解析：试题答案对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
30、单项选择题 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（）与水形成的氢键比较牢固。
A、蛋白质中的酰胺基
B、淀粉中的羟基
C、果胶中的羟基
D、果胶中未酯化的羧基
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本题答案：D
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