食品科学技术：果蔬贮运与加工测试题（强化练习）

时间:2025-06-09 16:34:34

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  机械损伤


点击查看答案


2、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


点击查看答案


3、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


点击查看答案


4、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


点击查看答案


5、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


点击查看答案


6、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


点击查看答案


7、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


点击查看答案


8、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


点击查看答案


9、名词解释  假植


点击查看答案


10、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


点击查看答案


11、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


点击查看答案


12、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


点击查看答案


13、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


点击查看答案


14、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


点击查看答案


15、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


点击查看答案


16、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


点击查看答案


17、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


点击查看答案


18、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


点击查看答案


19、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


点击查看答案


20、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


点击查看答案


21、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


点击查看答案


22、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


点击查看答案


23、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


点击查看答案


24、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


点击查看答案


25、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


点击查看答案


26、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


点击查看答案


27、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


点击查看答案


28、名词解释  返潮


点击查看答案


29、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


点击查看答案


30、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


点击查看答案


31、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


点击查看答案


32、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


点击查看答案


33、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


点击查看答案


34、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


点击查看答案


35、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


点击查看答案


36、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


点击查看答案


37、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


点击查看答案


38、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


点击查看答案


39、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


点击查看答案


40、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


点击查看答案


41、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


点击查看答案


42、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


点击查看答案


43、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


点击查看答案


44、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


点击查看答案


45、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


点击查看答案


46、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


点击查看答案


47、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


点击查看答案


48、名词解释  糊化


点击查看答案


49、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


点击查看答案


50、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


点击查看答案


51、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


点击查看答案


52、名词解释  硫处理


点击查看答案


53、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


点击查看答案


54、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


点击查看答案


55、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


点击查看答案


56、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


点击查看答案


57、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


点击查看答案


58、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


点击查看答案


59、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


点击查看答案


60、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


点击查看答案


61、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


点击查看答案


62、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


点击查看答案


63、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


点击查看答案


64、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


点击查看答案


65、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


点击查看答案


66、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


点击查看答案


67、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


点击查看答案


68、填空题  常见的浓缩方法：（）


点击查看答案


69、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


点击查看答案


70、填空题  水分活度大小取决于（）。


点击查看答案


71、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


点击查看答案


72、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


点击查看答案


73、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


点击查看答案


74、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


点击查看答案


75、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


点击查看答案


76、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


点击查看答案


77、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


点击查看答案


78、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


点击查看答案


79、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


点击查看答案


80、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


点击查看答案


81、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


点击查看答案


82、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


点击查看答案


83、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


点击查看答案


84、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


点击查看答案


85、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


点击查看答案


86、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


点击查看答案


87、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


点击查看答案


88、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


点击查看答案


89、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


点击查看答案


90、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


点击查看答案


91、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


点击查看答案


92、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


点击查看答案


93、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


点击查看答案


94、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


点击查看答案


95、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


点击查看答案


96、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


点击查看答案


97、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


点击查看答案


98、问答题  果蔬加工品分为几类？


点击查看答案


99、问答题  冷冻干燥的优点？


点击查看答案


100、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


点击查看答案


101、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


点击查看答案


102、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


点击查看答案


103、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


点击查看答案


104、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


点击查看答案


105、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


点击查看答案


106、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


点击查看答案


107、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


点击查看答案


108、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


109、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


点击查看答案


110、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


点击查看答案


111、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


点击查看答案


112、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


点击查看答案


113、名词解释  冻藏


点击查看答案


114、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


点击查看答案


115、名词解释  烫漂


点击查看答案


116、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


点击查看答案


117、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


点击查看答案


118、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


点击查看答案


119、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


点击查看答案


120、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


点击查看答案


121、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


点击查看答案


122、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


点击查看答案


123、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


点击查看答案


124、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


点击查看答案


125、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


点击查看答案


126、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


点击查看答案


127、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


点击查看答案


128、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


点击查看答案


129、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


点击查看答案


130、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


点击查看答案


131、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


点击查看答案


132、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


点击查看答案


133、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


点击查看答案


134、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


点击查看答案


135、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


点击查看答案


136、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


点击查看答案


137、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


点击查看答案


138、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


点击查看答案


139、名词解释  生化保藏法


点击查看答案


140、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


点击查看答案


141、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


点击查看答案


142、名词解释  冷桥


点击查看答案


143、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


点击查看答案


144、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


点击查看答案


145、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


点击查看答案


146、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


点击查看答案


147、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


点击查看答案


148、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


点击查看答案


149、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


点击查看答案


150、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


点击查看答案


151、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


点击查看答案


152、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


点击查看答案


153、名词解释  芳香物质


点击查看答案


154、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


点击查看答案


155、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


点击查看答案


156、名词解释  维生素C


点击查看答案


157、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


点击查看答案


158、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


点击查看答案


159、问答题  简述礼品菜包装的要点


点击查看答案


160、问答题  腌渍的食盐要求是？


点击查看答案


161、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


点击查看答案


162、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


点击查看答案


163、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


点击查看答案


164、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


点击查看答案


165、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


点击查看答案


166、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


点击查看答案


167、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


点击查看答案


168、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


点击查看答案


169、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


点击查看答案


170、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


点击查看答案


171、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


点击查看答案


172、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


点击查看答案


173、名词解释  简易气调


点击查看答案


174、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


点击查看答案


175、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


点击查看答案


176、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


点击查看答案


177、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


点击查看答案


178、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


点击查看答案


179、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


点击查看答案


180、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


点击查看答案


181、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


点击查看答案


182、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


点击查看答案


183、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


点击查看答案


184、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


点击查看答案


185、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


点击查看答案


186、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


点击查看答案


187、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


点击查看答案


188、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


点击查看答案


189、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


点击查看答案


190、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


点击查看答案


191、名词解释  机械冷库


点击查看答案


192、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


点击查看答案


193、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


点击查看答案


194、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


点击查看答案


195、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


点击查看答案


196、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


点击查看答案


197、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


点击查看答案


198、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


点击查看答案


199、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


点击查看答案


200、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


点击查看答案


201、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


点击查看答案


202、问答题  盐腌的作用及方法？


点击查看答案


203、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


点击查看答案


204、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


点击查看答案


205、问答题  硫处理使用注意事项？


点击查看答案


206、问答题  如何防止蔗糖晶析？


点击查看答案


207、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


点击查看答案


208、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


点击查看答案


209、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


点击查看答案


210、名词解释  堆藏


点击查看答案


211、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


点击查看答案


212、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


点击查看答案


213、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


点击查看答案


214、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


点击查看答案


215、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


点击查看答案


216、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


点击查看答案


217、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


点击查看答案


218、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


点击查看答案


219、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


点击查看答案


220、名词解释  清口


点击查看答案


221、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


点击查看答案


222、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


点击查看答案


223、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


点击查看答案


224、填空题  常见硫处理的方法有（）。


点击查看答案


225、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


点击查看答案


226、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


点击查看答案


227、名词解释  食品无菌包装


点击查看答案


228、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


点击查看答案


229、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


点击查看答案


230、问答题  干制品包装要点？


点击查看答案


231、问答题  什么是果蔬加工品？


点击查看答案


232、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


点击查看答案


233、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


点击查看答案


234、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


点击查看答案


235、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


点击查看答案


236、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


点击查看答案


237、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


点击查看答案


238、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


点击查看答案


239、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


点击查看答案


240、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


点击查看答案


241、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


点击查看答案


242、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


243、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


点击查看答案


244、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


点击查看答案


245、问答题  如何进行原料的分级？


点击查看答案


246、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


点击查看答案


247、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


点击查看答案


248、名词解释  果脯


点击查看答案


249、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


点击查看答案


250、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


点击查看答案


251、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


点击查看答案


252、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


点击查看答案


253、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


点击查看答案


254、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


点击查看答案


255、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


点击查看答案


256、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


点击查看答案


257、填空题  常用的脱气法有（）。


点击查看答案


258、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


点击查看答案


259、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


点击查看答案


260、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


点击查看答案


261、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


点击查看答案


262、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


点击查看答案


263、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


点击查看答案


264、填空题  干制品包装前的处理：（）


点击查看答案


265、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


点击查看答案


266、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


点击查看答案


267、名词解释  通水库


点击查看答案


268、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


点击查看答案


269、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


点击查看答案


270、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


点击查看答案


271、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


点击查看答案


272、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


点击查看答案


273、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


点击查看答案


274、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


点击查看答案


275、名词解释  流化床干燥


点击查看答案


276、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


点击查看答案


277、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


点击查看答案


278、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


点击查看答案


279、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


点击查看答案


280、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


点击查看答案


281、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


点击查看答案


282、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


点击查看答案


283、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


点击查看答案


284、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


点击查看答案


285、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


点击查看答案


286、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


点击查看答案


287、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


点击查看答案


288、名词解释  耐藏性


点击查看答案


289、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


点击查看答案


290、填空题  常见的脱气方法有（）。


点击查看答案


291、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


点击查看答案


292、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


点击查看答案


293、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


点击查看答案


294、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


点击查看答案


295、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


点击查看答案


296、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


点击查看答案


297、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


点击查看答案


298、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


点击查看答案


299、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


点击查看答案


300、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：果蔬贮运与加工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部