中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（考试必看）

时间:2025-06-09 13:46:17

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


点击查看答案


2、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


点击查看答案


3、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


点击查看答案


4、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


点击查看答案


5、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


点击查看答案


6、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


7、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


点击查看答案


8、填空题  轻馅面点制品（）


点击查看答案


9、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


点击查看答案


10、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


点击查看答案


11、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


点击查看答案


12、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


点击查看答案


13、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


点击查看答案


14、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


点击查看答案


15、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


点击查看答案


16、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


点击查看答案


17、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


点击查看答案


18、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


点击查看答案


19、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


点击查看答案


20、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


点击查看答案


21、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


点击查看答案


22、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


点击查看答案


23、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


点击查看答案


24、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


点击查看答案


25、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


点击查看答案


26、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


点击查看答案


27、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


点击查看答案


28、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


点击查看答案


29、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


点击查看答案


30、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


点击查看答案


31、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


点击查看答案


32、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


点击查看答案


33、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


点击查看答案


34、填空题  自然界中的微生物有（）。


点击查看答案


35、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


点击查看答案


36、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


点击查看答案


37、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


点击查看答案


38、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


点击查看答案


39、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


点击查看答案


40、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


点击查看答案


41、填空题  油饼、油条需用（）。


点击查看答案


42、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


点击查看答案


43、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


点击查看答案


44、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


点击查看答案


45、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


点击查看答案


46、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


点击查看答案


47、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


点击查看答案


48、填空题  温油炸适合于（）的品种。


点击查看答案


49、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


点击查看答案


50、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


点击查看答案


51、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


点击查看答案


52、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


点击查看答案


53、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


点击查看答案


54、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


点击查看答案


55、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


点击查看答案


56、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


点击查看答案


57、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


点击查看答案


58、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


点击查看答案


59、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


点击查看答案


60、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


点击查看答案


61、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


点击查看答案


62、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


点击查看答案


63、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


点击查看答案


64、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


点击查看答案


65、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


点击查看答案


66、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


点击查看答案


67、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


点击查看答案


68、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


点击查看答案


69、填空题  生粉团即（）的团子。


点击查看答案


70、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


点击查看答案


71、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


点击查看答案


72、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


点击查看答案


73、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


点击查看答案


74、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


点击查看答案


75、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


点击查看答案


76、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


点击查看答案


77、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


点击查看答案


78、填空题  熟粉团是（）的团子。


点击查看答案


79、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


点击查看答案


80、填空题  对维生素的生理功能是（）。


点击查看答案


81、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


点击查看答案


82、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


点击查看答案


83、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


点击查看答案


84、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


点击查看答案


85、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


点击查看答案


86、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


点击查看答案


87、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


点击查看答案


88、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


点击查看答案


89、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


点击查看答案


90、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


点击查看答案


91、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


点击查看答案


92、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


点击查看答案


93、填空题  油条面坯必须（）。


点击查看答案


94、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


点击查看答案


95、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


点击查看答案


96、填空题  粘脂糕是（）的品种。


点击查看答案


97、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


点击查看答案


98、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


点击查看答案


99、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


100、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


点击查看答案


101、填空题  （）应设计出高雅构图。


点击查看答案


102、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


点击查看答案


103、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


点击查看答案


104、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


点击查看答案


105、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


点击查看答案


106、填空题  仿植物型的布点制品（）。


点击查看答案


107、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


点击查看答案


108、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


点击查看答案


109、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


点击查看答案


110、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


点击查看答案


111、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


点击查看答案


112、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


点击查看答案


113、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


点击查看答案


114、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


点击查看答案


115、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


点击查看答案


116、填空题  用膨松的方法分为（）。


点击查看答案


117、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


点击查看答案


118、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


点击查看答案


119、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


点击查看答案


120、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


点击查看答案


121、填空题  糕大体分为（）和（）。


点击查看答案


122、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


点击查看答案


123、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


点击查看答案


124、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


点击查看答案


125、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


点击查看答案


126、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


点击查看答案


127、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


点击查看答案


128、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


点击查看答案


129、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


130、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


点击查看答案


131、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


点击查看答案


132、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


点击查看答案


133、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


点击查看答案


134、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


点击查看答案


135、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


点击查看答案


136、填空题  和面的手法大体可分为（）。


点击查看答案


137、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


点击查看答案


138、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


点击查看答案


139、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


点击查看答案


140、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


点击查看答案


141、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


点击查看答案


142、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


点击查看答案


143、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


点击查看答案


144、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


点击查看答案


145、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


146、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


点击查看答案


147、填空题  搓条的基本要求（）。


点击查看答案


148、填空题  藏族牧民以（）为主食。


点击查看答案


149、填空题  冷色调的是（）。


点击查看答案


150、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


点击查看答案


151、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


点击查看答案


152、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


点击查看答案


153、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


点击查看答案


154、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


点击查看答案


155、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


点击查看答案


156、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


点击查看答案


157、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


点击查看答案


158、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


点击查看答案


159、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


点击查看答案


160、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


点击查看答案


161、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


点击查看答案


162、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


点击查看答案


163、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


点击查看答案


164、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


点击查看答案


165、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


点击查看答案


166、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


点击查看答案


167、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


点击查看答案


168、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


点击查看答案


169、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


点击查看答案


170、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


点击查看答案


171、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


点击查看答案


172、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


点击查看答案


173、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


点击查看答案


174、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


点击查看答案


175、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


点击查看答案


176、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


点击查看答案


177、填空题  面包、馒头属（）。


点击查看答案


178、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


点击查看答案


179、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


点击查看答案


180、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


点击查看答案


181、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


点击查看答案


182、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


183、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


点击查看答案


184、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


点击查看答案


185、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


点击查看答案


186、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


点击查看答案


187、填空题  马铃薯淡季为（）。


点击查看答案


188、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


点击查看答案


189、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


点击查看答案


190、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


点击查看答案


191、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


点击查看答案


192、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


点击查看答案


193、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


点击查看答案


194、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


点击查看答案


195、填空题  储物柜多用（）材料制成。


点击查看答案


196、填空题  稻米的（）生命活力较强。


点击查看答案


197、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


点击查看答案


198、填空题  揉面的手法主要有（）。


点击查看答案


199、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


点击查看答案


200、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


点击查看答案


201、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


点击查看答案


202、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


点击查看答案


203、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


点击查看答案


204、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


点击查看答案


205、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


点击查看答案


206、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


点击查看答案


207、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


点击查看答案


208、填空题  制作汤圆品种用（）。


点击查看答案


209、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


点击查看答案


210、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


点击查看答案


211、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


点击查看答案


212、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


点击查看答案


213、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


点击查看答案


214、填空题  使用黄花菜应选用（）。


点击查看答案


215、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


点击查看答案


216、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


点击查看答案


217、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


点击查看答案


218、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


点击查看答案


219、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


点击查看答案


220、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


点击查看答案


221、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


点击查看答案


222、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


点击查看答案


223、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


点击查看答案


224、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


225、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


点击查看答案


226、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


点击查看答案


227、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


点击查看答案


228、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


点击查看答案


229、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


点击查看答案


230、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


点击查看答案


231、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


点击查看答案


232、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


点击查看答案


233、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


点击查看答案


234、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


点击查看答案


235、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


点击查看答案


236、填空题  再制蛋主要是指（）。


点击查看答案


237、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


点击查看答案


238、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


点击查看答案


239、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


点击查看答案


240、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


点击查看答案


241、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


点击查看答案


242、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


点击查看答案


243、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


点击查看答案


244、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


点击查看答案


245、填空题  温水面团适用于制作（）。


点击查看答案


246、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


点击查看答案


247、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


点击查看答案


248、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


点击查看答案


249、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


点击查看答案


250、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


点击查看答案


251、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


点击查看答案


252、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


点击查看答案


253、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


点击查看答案


254、填空题  京式面点以（）为主要代表。


点击查看答案


255、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


点击查看答案


256、填空题  揉面的作用为（）。


点击查看答案


257、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


点击查看答案


258、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


点击查看答案


259、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


点击查看答案


260、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


点击查看答案


261、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


点击查看答案


262、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


点击查看答案


263、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


点击查看答案


264、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


点击查看答案


265、填空题  蛋泡面团一般用（）。


点击查看答案


266、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


点击查看答案


267、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


点击查看答案


268、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


点击查看答案


269、填空题  海参属于（）


点击查看答案


270、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


点击查看答案


271、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


点击查看答案


272、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


点击查看答案


273、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


点击查看答案


274、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


点击查看答案


275、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


点击查看答案


276、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


点击查看答案


277、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


点击查看答案


278、填空题  尽职尽责的关键是（）。


点击查看答案


279、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


点击查看答案


280、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


点击查看答案


281、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


点击查看答案


282、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


点击查看答案


283、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


点击查看答案


284、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


点击查看答案


285、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


点击查看答案


286、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


点击查看答案


287、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


点击查看答案


288、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


点击查看答案


289、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


点击查看答案


290、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


点击查看答案


291、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


点击查看答案


292、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


点击查看答案


293、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


点击查看答案


294、填空题  （）是以善恶为评价标准。


点击查看答案


295、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


点击查看答案


296、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


点击查看答案


297、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


点击查看答案


298、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


点击查看答案


299、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


300、填空题  傣族以（）为主食。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部