食品科学技术：畜产食品工艺学微信做题（强化练习）

时间:2025-06-09 10:49:34

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1、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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2、名词解释  栅栏技术


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3、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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4、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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5、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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6、名词解释  味的对比现象


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7、问答题  简述脂肪组织的作用


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8、名词解释  食品辐射保藏


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9、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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10、名词解释  腊板鸭


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11、问答题  论述烟熏的目的


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12、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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13、名词解释  干燥


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14、名词解释  滞留度


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15、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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16、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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17、问答题  论述影响肉成熟的因素


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18、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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19、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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20、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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21、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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22、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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23、名词解释  冰淇淋


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24、名词解释  样品空白


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25、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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26、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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27、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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28、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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29、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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30、名词解释  HACCP


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31、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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32、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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33、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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34、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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35、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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36、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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37、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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38、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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39、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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40、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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41、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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42、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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43、名词解释  9DE


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44、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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45、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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46、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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47、名词解释  固有酸度


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48、名词解释  叶绿素的加氧作用


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49、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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50、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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51、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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52、名词解释  调理（肉）制品


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53、名词解释  Aw水分活度


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54、名词解释  呈味阈值


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55、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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56、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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57、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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58、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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59、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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60、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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61、名词解释  冷却干耗


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62、名词解释  面筋蛋白


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63、名词解释  挂糖色


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64、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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65、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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66、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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67、名词解释  猪前腿肌肉


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68、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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69、问答题  研钵如何灭菌？


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70、名词解释  电磁波理论


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71、名词解释  全乳脂冰淇淋


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72、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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73、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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74、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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75、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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76、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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77、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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78、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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79、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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80、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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81、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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82、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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83、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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84、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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85、名词解释  再制奶


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86、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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87、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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88、名词解释  肉的僵直


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89、名词解释  糟肉类


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90、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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91、问答题  论述真空包装的作用


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92、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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93、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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94、名词解释  冰淇淋的凝冻


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95、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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96、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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97、名词解释  导湿性


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98、名词解释  乳


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99、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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100、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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101、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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102、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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103、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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104、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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105、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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106、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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107、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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108、名词解释  肩颈肉


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109、名词解释  复原


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110、名词解释  食品科学


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111、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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112、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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113、名词解释  烤鸭烫皮


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114、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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115、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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116、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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117、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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118、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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119、名词解释  改性纤维


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120、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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121、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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122、名词解释  巴氏杀菌法


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123、问答题  食盐有那些作用？


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124、名词解释  DS


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125、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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126、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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127、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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128、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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129、名词解释  调温


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130、名词解释  7β-淀粉


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131、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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132、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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133、名词解释  真空包装


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134、名词解释  全蛋粉


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135、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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136、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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137、名词解释  大培根


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138、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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139、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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140、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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141、名词解释  发酵剂


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142、名词解释  肉脯


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143、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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144、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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145、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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146、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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147、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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148、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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149、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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150、名词解释  滴液


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151、名词解释  肴肉


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152、名词解释  油脂的塑性


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153、名词解释  栅栏因子


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154、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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155、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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156、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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157、名词解释  蛋黄指数


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158、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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159、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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160、问答题  简述肉制品干制的目的


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161、名词解释  面团形成


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162、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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163、名词解释  冰点降低


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164、名词解释  毛皮


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165、问答题  简述对肉冷却的目的


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166、名词解释  α-淀粉


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167、问答题  论述畜体化学成分的变化


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168、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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169、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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170、名词解释  反竞争性抑制作用


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171、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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172、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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173、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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174、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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175、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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176、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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177、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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178、名词解释  低温肉制品


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179、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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180、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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181、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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182、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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183、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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184、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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185、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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186、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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187、问答题  简述乳中微生物的来源。


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188、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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189、名词解释  肉的持水性


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190、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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191、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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192、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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193、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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194、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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195、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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196、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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197、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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198、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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199、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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200、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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201、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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202、名词解释  粉碎


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203、名词解释  酶促氧化


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204、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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205、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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206、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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207、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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208、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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209、名词解释  充气包装


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210、名词解释  均一性


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211、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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212、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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213、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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214、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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215、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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216、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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217、名词解释  肉的系水力


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218、名词解释  异常乳


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219、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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220、名词解释  维生素元


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221、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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222、问答题  简述对牛乳均质的目的


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223、名词解释  干腌法


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224、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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225、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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226、名词解释  排培根


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227、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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228、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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229、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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230、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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231、名词解释  总酸度


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232、名词解释  滚揉


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233、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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234、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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235、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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236、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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237、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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238、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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239、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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240、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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241、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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242、名词解释  酸化食品


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243、名词解释  紧汤


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244、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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245、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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246、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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247、名词解释  真空浓缩


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248、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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249、问答题  什么叫做三段锯分？


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250、名词解释  火腿


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251、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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252、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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253、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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254、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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255、名词解释  活性氧法


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256、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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257、名词解释  烟点


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258、名词解释  间接烟熏法


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259、名词解释  肉的成熟或解僵


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260、名词解释  冰淇淋的老化


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261、名词解释  香味增强剂


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262、名词解释  HACCP体系


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263、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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264、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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265、名词解释  液熏法


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266、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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267、名词解释  乳的发酵酸度


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268、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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269、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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270、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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271、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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272、问答题  论述腌肉风味


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273、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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274、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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275、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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276、名词解释  酱卤制品


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277、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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278、名词解释  食品的色素


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279、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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280、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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281、名词解释  分子流动性


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282、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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283、名词解释  肉的保水性


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284、名词解释  过氧化值


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285、填空题  系带的主要作用是（）。


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286、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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287、问答题  简述稀奶油的目的


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288、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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289、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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290、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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291、名词解释  肉的解冻僵直


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292、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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293、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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294、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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295、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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296、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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297、名词解释  真空干燥


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298、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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299、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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300、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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