中式面点师考试：初级面点工考试试题（最新版）

时间:2025-05-26 12:54:10

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1、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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2、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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3、填空题  生粉团即（）的团子。


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4、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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5、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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6、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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7、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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8、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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9、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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10、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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11、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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12、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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13、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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14、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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15、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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16、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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17、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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18、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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19、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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20、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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21、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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22、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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23、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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24、填空题  食品卫生共有（）。


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25、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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26、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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27、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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28、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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29、填空题  面包、馒头属（）。


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30、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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31、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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32、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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33、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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34、填空题  （）应设计出高雅构图。


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35、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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36、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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37、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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38、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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39、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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40、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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41、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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42、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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43、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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44、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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45、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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46、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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47、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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48、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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49、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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50、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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51、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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52、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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53、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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54、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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55、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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56、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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57、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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58、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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59、填空题  搓条的基本要求（）。


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60、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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61、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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62、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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63、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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64、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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65、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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66、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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67、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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68、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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69、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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70、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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71、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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72、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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73、填空题  油条、桃酥属（）。


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74、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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75、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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76、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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77、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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78、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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79、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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80、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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81、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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82、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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83、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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84、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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85、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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86、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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87、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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88、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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89、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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90、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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91、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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92、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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93、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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94、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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95、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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96、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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97、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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98、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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99、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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100、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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101、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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102、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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103、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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104、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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105、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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106、填空题  广式面点有（）三样。


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107、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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108、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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109、填空题  傣族以（）为主食。


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110、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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111、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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112、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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113、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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114、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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115、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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116、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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117、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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118、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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119、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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120、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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121、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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122、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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123、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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124、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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125、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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126、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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127、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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128、填空题  上馅也叫（）。


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129、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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130、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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131、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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132、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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133、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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134、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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135、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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136、填空题  油条面坯必须（）。


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137、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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138、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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139、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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140、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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141、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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142、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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143、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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144、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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145、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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146、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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147、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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148、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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149、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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150、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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151、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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152、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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153、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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154、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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155、填空题  传统炸油条一般用（）。


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156、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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157、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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158、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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159、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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160、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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161、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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162、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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163、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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164、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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165、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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166、填空题  墨糯药米指的是（）。


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167、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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168、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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169、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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170、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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171、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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172、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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173、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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174、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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175、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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176、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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177、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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178、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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179、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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180、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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181、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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182、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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183、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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184、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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185、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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186、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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187、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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188、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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189、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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190、填空题  红薯中含有大量的（）。


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191、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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192、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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193、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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194、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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195、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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196、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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197、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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198、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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199、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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200、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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201、填空题  揉面的作用为（）。


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202、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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203、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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204、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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205、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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206、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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207、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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208、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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209、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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210、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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211、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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212、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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213、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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214、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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215、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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216、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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217、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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218、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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219、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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220、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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221、填空题  熟粉团是（）的团子。


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222、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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223、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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224、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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225、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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226、填空题  营养素的主要功用为（）。


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227、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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228、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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229、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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230、填空题  干货原料储存应（）


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231、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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232、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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233、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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234、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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235、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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236、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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237、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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238、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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239、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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240、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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241、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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242、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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243、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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244、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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245、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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246、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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247、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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248、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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249、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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250、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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251、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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252、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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253、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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254、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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255、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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256、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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257、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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258、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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259、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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260、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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261、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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262、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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263、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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264、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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265、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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266、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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267、填空题  秋莜麦（）播种。


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268、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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269、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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270、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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271、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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272、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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273、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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274、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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275、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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276、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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277、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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278、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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279、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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280、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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281、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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282、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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283、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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284、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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285、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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286、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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287、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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288、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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289、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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290、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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291、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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292、填空题  煮制法加热温度在（）。


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293、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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294、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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295、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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296、填空题  调制沸水面团应用（）


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297、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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298、填空题  （）是形成点心特色的关键


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299、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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300、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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