品酒师考试：啤酒品酒师考试答案（最新版）

时间:2025-05-26 09:13:43

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1、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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2、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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3、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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4、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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5、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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6、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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7、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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8、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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9、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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10、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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11、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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12、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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13、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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14、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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15、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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16、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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17、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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18、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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19、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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20、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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21、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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22、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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23、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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24、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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25、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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26、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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27、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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28、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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29、问答题  简述制麦的主要作用？


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30、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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31、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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32、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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33、问答题  什么是分析型品酒员？


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34、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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35、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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36、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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37、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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38、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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39、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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40、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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41、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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42、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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43、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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44、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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45、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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46、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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47、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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48、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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49、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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50、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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51、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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52、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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53、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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54、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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55、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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56、问答题  简述制麦芽的目的？


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57、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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58、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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59、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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60、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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61、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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62、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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63、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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64、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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65、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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66、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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67、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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68、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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69、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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70、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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71、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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72、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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73、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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74、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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75、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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76、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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77、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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78、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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79、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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80、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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81、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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82、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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83、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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84、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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85、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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86、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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87、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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88、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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89、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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90、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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91、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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92、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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93、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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94、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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95、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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96、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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97、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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98、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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99、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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100、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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101、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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102、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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103、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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104、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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105、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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106、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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107、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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108、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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109、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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110、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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111、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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112、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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113、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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114、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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115、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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116、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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117、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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118、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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119、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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120、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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121、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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122、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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123、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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124、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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125、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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126、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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127、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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128、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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129、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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130、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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131、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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132、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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133、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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134、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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135、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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136、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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137、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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138、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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139、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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140、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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141、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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142、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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143、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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144、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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145、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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146、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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147、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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148、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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149、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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150、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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151、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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152、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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153、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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154、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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155、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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156、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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157、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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158、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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159、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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160、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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161、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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162、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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163、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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164、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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165、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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166、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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167、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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168、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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169、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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170、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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171、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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172、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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173、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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174、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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175、问答题  什么是复配练习？


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176、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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177、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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178、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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179、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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180、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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181、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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182、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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183、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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184、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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185、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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186、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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187、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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188、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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189、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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190、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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191、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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192、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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193、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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194、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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195、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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196、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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197、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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198、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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199、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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200、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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201、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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202、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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203、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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204、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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205、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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206、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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207、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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208、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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209、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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210、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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211、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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212、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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213、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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214、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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215、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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216、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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217、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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218、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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219、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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220、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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221、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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222、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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223、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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224、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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225、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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226、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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227、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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228、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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229、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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230、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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231、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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232、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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233、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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234、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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235、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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236、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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237、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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238、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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239、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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240、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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241、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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242、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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243、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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244、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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245、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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246、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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247、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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248、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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249、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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250、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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251、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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252、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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253、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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254、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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255、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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256、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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257、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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258、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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259、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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260、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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261、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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262、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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263、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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264、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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265、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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266、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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267、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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268、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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269、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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270、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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271、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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272、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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273、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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274、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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275、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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276、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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277、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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278、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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279、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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280、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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281、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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282、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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283、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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284、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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285、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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286、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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287、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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288、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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289、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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290、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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291、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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292、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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293、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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294、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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295、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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296、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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297、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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298、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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299、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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300、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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