食品科学技术：食品化学考点巩固（考试必看）

时间:2025-03-30 14:06:51

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


点击查看答案


2、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


点击查看答案


3、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


点击查看答案


4、名词解释  淀粉的老化


点击查看答案


5、问答题  简述如何控制酶促褐变。


点击查看答案


6、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


点击查看答案


7、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


点击查看答案


8、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


点击查看答案


9、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


点击查看答案


10、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


11、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


点击查看答案


12、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


点击查看答案


13、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


点击查看答案


14、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


点击查看答案


15、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


点击查看答案


16、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


点击查看答案


17、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


点击查看答案


18、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


点击查看答案


19、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


点击查看答案


20、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


点击查看答案


21、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


点击查看答案


22、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


点击查看答案


23、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


点击查看答案


24、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


点击查看答案


25、问答题  保健糖是什么糖？


点击查看答案


26、名词解释  油脂的酯交换


点击查看答案


27、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


点击查看答案


28、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


点击查看答案


29、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


点击查看答案


30、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


31、问答题  简述INTRABSS切换过程.


点击查看答案


32、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


33、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


点击查看答案


34、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


点击查看答案


35、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


点击查看答案


36、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


点击查看答案


37、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


点击查看答案


38、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


点击查看答案


39、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


点击查看答案


40、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


点击查看答案


41、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


点击查看答案


42、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


点击查看答案


43、问答题  膳食纤维的作用？


点击查看答案


44、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


点击查看答案


45、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


点击查看答案


46、名词解释  同质多晶现象


点击查看答案


47、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


点击查看答案


48、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


点击查看答案


49、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


点击查看答案


50、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


点击查看答案


51、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


点击查看答案


52、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


点击查看答案


53、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


点击查看答案


54、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


点击查看答案


55、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


56、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


点击查看答案


57、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


点击查看答案


58、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


点击查看答案


59、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


点击查看答案


60、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


点击查看答案


61、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


62、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


点击查看答案


63、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


点击查看答案


64、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


点击查看答案


65、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


点击查看答案


66、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


点击查看答案


67、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


点击查看答案


68、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


点击查看答案


69、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


点击查看答案


70、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


点击查看答案


71、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


点击查看答案


72、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


点击查看答案


73、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


点击查看答案


74、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


点击查看答案


75、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


点击查看答案


76、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


点击查看答案


77、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


点击查看答案


78、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


点击查看答案


79、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


点击查看答案


80、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


点击查看答案


81、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


点击查看答案


82、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


点击查看答案


83、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


点击查看答案


84、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


点击查看答案


85、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


点击查看答案


86、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


点击查看答案


87、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


点击查看答案


88、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


点击查看答案


89、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


点击查看答案


90、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


点击查看答案


91、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


点击查看答案


92、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


点击查看答案


93、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


点击查看答案


94、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


点击查看答案


95、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


96、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


点击查看答案


97、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


点击查看答案


98、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


点击查看答案


99、名词解释  类黄酮


点击查看答案


100、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


点击查看答案


101、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


点击查看答案


102、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


点击查看答案


103、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


点击查看答案


104、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


点击查看答案


105、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


点击查看答案


106、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


点击查看答案


107、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


点击查看答案


108、问答题  试述脂质的自氧化反应？


点击查看答案


109、名词解释  蛋白质效率比值


点击查看答案


110、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


点击查看答案


111、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


点击查看答案


112、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


点击查看答案


113、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


点击查看答案


114、名词解释  淀粉糊化


点击查看答案


115、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


点击查看答案


116、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


点击查看答案


117、名词解释  生物碱


点击查看答案


118、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


点击查看答案


119、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


点击查看答案


120、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


点击查看答案


121、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


点击查看答案


122、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


点击查看答案


123、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


点击查看答案


124、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


点击查看答案


125、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


点击查看答案


126、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


点击查看答案


127、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


128、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


点击查看答案


129、填空题  Km可以表述为：（）。


点击查看答案


130、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


点击查看答案


131、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


点击查看答案


132、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


点击查看答案


133、名词解释  生物利用性


点击查看答案


134、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


点击查看答案


135、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


点击查看答案


136、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


点击查看答案


137、名词解释  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


138、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


点击查看答案


139、名词解释  邻近水


点击查看答案


140、问答题  简述影响淀粉老化的因素


点击查看答案


141、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


点击查看答案


142、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


点击查看答案


143、问答题  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


144、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


145、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


点击查看答案


146、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


点击查看答案


147、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


点击查看答案


148、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


点击查看答案


149、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


点击查看答案


150、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


点击查看答案


151、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


152、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


点击查看答案


153、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


点击查看答案


154、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


点击查看答案


155、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


点击查看答案


156、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


点击查看答案


157、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


点击查看答案


158、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


点击查看答案


159、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


点击查看答案


160、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


点击查看答案


161、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


点击查看答案


162、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


点击查看答案


163、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


点击查看答案


164、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


点击查看答案


165、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


点击查看答案


166、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


点击查看答案


167、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


点击查看答案


168、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


点击查看答案


169、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


点击查看答案


170、问答题  

请说明V= 中Km的意义


点击查看答案


171、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


点击查看答案


172、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


点击查看答案


173、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


点击查看答案


174、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


点击查看答案


175、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


点击查看答案


176、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


点击查看答案


177、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


点击查看答案


178、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


点击查看答案


179、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


点击查看答案


180、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


点击查看答案


181、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


点击查看答案


182、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


点击查看答案


183、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


184、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


点击查看答案


185、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


点击查看答案


186、名词解释  SV


点击查看答案


187、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


点击查看答案


188、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


点击查看答案


189、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


点击查看答案


190、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


点击查看答案


191、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


点击查看答案


192、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


点击查看答案


193、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


点击查看答案


194、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


点击查看答案


195、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


点击查看答案


196、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


点击查看答案


197、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


点击查看答案


198、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


点击查看答案


199、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


点击查看答案


200、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


点击查看答案


201、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


点击查看答案


202、问答题  简述影响味觉的因素


点击查看答案


203、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


点击查看答案


204、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


点击查看答案


205、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


点击查看答案


206、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


点击查看答案


207、名词解释  过冷现象


点击查看答案


208、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


点击查看答案


209、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


点击查看答案


210、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


点击查看答案


211、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


点击查看答案


212、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


点击查看答案


213、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


点击查看答案


214、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


点击查看答案


215、名词解释  乳化体系


点击查看答案


216、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


点击查看答案


217、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


点击查看答案


218、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


219、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


点击查看答案


220、名词解释  油脂氢化


点击查看答案


221、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


点击查看答案


222、名词解释  IV


点击查看答案


223、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


点击查看答案


224、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


点击查看答案


225、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


点击查看答案


226、名词解释  绝对阈值


点击查看答案


227、问答题  热加工的好处有哪些？


点击查看答案


228、名词解释  酶促褐变反应


点击查看答案


229、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


点击查看答案


230、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


231、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


232、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


点击查看答案


233、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


点击查看答案


234、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


点击查看答案


235、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


点击查看答案


236、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


点击查看答案


237、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


点击查看答案


238、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


点击查看答案


239、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


点击查看答案


240、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


点击查看答案


241、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


点击查看答案


242、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


点击查看答案


243、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


点击查看答案


244、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


点击查看答案


245、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


点击查看答案


246、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


点击查看答案


247、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


点击查看答案


248、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


点击查看答案


249、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


250、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


点击查看答案


251、问答题  完成脂类热分解简图。


点击查看答案


252、名词解释  水分活度


点击查看答案


253、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


点击查看答案


254、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


点击查看答案


255、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


点击查看答案


256、名词解释  感官分析


点击查看答案


257、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


点击查看答案


258、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


点击查看答案


259、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


260、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


点击查看答案


261、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


点击查看答案


262、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


点击查看答案


263、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


点击查看答案


264、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


点击查看答案


265、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


点击查看答案


266、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


点击查看答案


267、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


点击查看答案


268、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


点击查看答案


269、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


点击查看答案


270、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


点击查看答案


271、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


点击查看答案


272、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


点击查看答案


273、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


点击查看答案


274、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


点击查看答案


275、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


点击查看答案


276、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


点击查看答案


277、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


点击查看答案


278、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


点击查看答案


279、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


点击查看答案


280、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


点击查看答案


281、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


点击查看答案


282、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


点击查看答案


283、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


点击查看答案


284、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


点击查看答案


285、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


点击查看答案


286、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


点击查看答案


287、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


点击查看答案


288、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


点击查看答案


289、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


点击查看答案


290、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


点击查看答案


291、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


点击查看答案


292、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


点击查看答案


293、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


点击查看答案


294、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


点击查看答案


295、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


点击查看答案


296、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


297、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


点击查看答案


298、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


点击查看答案


299、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


点击查看答案


300、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部