食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（强化练习）

时间:2025-03-30 11:19:37

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1、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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2、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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3、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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4、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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5、名词解释  糊化


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6、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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7、问答题  果蔬干制的过程如何？


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8、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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9、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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10、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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11、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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12、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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13、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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14、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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15、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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16、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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17、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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18、名词解释  干燥速率曲线


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19、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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20、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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21、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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22、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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23、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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24、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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25、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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26、名词解释  硅窗大帐气调


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27、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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28、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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29、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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30、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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31、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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32、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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33、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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34、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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35、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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36、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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37、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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38、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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39、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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40、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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41、名词解释  烫漂


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42、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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43、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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44、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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45、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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46、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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47、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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48、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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49、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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50、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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51、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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52、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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53、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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54、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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55、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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56、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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57、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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58、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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59、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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60、问答题  罐液的配制要求？


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61、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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62、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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63、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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64、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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65、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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66、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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67、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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68、名词解释  流化床干燥


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69、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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70、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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71、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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72、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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73、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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74、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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75、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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76、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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77、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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78、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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79、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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80、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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81、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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82、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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83、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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84、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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85、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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86、名词解释  食品无菌包装


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87、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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88、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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89、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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90、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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91、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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92、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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93、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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94、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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95、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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96、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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97、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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98、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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99、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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100、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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101、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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102、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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103、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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104、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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105、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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106、问答题  什么是果蔬加工品？


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107、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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108、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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109、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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110、名词解释  速冻制品


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111、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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112、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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113、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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114、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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115、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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116、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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117、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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118、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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119、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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120、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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121、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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122、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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123、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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124、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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125、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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126、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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127、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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128、填空题  水分活度大小取决于（）。


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129、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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130、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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131、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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132、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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133、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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134、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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135、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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136、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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137、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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138、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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139、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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140、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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141、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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142、名词解释  清口


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143、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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144、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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145、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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146、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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147、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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148、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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149、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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150、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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151、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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152、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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153、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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154、问答题  腌渍的食盐要求是？


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155、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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156、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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157、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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158、名词解释  冻藏


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159、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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160、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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161、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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162、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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163、名词解释  维生素C


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164、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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165、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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166、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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167、名词解释  呼吸强度


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168、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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169、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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170、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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171、名词解释  耐藏性


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172、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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173、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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174、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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175、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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176、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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177、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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178、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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179、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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180、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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181、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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182、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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183、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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184、名词解释  非跃变型果实


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185、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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186、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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187、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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188、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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189、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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190、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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191、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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192、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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193、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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194、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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195、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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196、名词解释  果蔬糖制


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197、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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198、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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199、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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200、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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201、名词解释  机械冷库


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202、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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203、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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204、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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205、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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206、名词解释  通水库


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207、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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208、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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209、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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210、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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211、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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212、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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213、名词解释  预贮


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214、名词解释  生化保藏法


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215、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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216、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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217、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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218、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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219、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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220、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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221、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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222、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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223、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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224、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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225、名词解释  硫处理


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226、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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227、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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228、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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229、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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230、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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231、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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232、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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233、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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234、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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235、名词解释  简易气调


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236、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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237、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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238、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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239、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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240、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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241、名词解释  果胶物质


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242、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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243、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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244、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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245、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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246、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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247、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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248、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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249、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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250、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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251、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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252、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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253、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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254、名词解释  自然澄清法


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255、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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256、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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257、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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258、名词解释  跃变型果实


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259、问答题  冷冻干燥的优点？


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260、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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261、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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262、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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263、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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264、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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265、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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266、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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267、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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268、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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269、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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270、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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271、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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272、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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273、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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274、填空题  常见的脱气方法有（）。


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275、名词解释  果酒


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276、名词解释  机械损伤


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277、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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278、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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279、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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280、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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281、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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282、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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283、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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284、问答题  干制品包装要点？


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285、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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286、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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287、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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288、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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289、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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290、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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291、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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292、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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293、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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294、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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295、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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296、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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297、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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298、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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299、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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300、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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