食品科学技术：食品化学考试题（强化练习）

时间:2025-03-30 07:37:17

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1、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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2、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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3、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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4、名词解释  油脂氢化


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5、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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6、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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7、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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8、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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9、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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10、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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11、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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12、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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13、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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14、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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15、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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16、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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17、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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18、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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19、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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20、名词解释  过冷现象


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21、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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22、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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23、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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24、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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25、名词解释  生物碱


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26、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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27、名词解释  油脂的酯交换


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28、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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29、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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30、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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31、名词解释  涩味


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32、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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33、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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34、问答题  直链淀粉分为几类？


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35、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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36、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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37、问答题  味感产生的机制是什么？


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38、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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39、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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40、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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41、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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42、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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43、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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44、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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45、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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46、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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47、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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48、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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49、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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50、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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51、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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52、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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53、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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54、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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55、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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56、名词解释  持水性


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57、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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58、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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59、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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60、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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61、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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62、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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63、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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64、问答题  破乳有哪几种类型？


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65、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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66、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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67、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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68、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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69、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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70、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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71、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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72、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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73、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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74、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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75、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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76、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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77、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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78、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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79、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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80、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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81、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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82、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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83、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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84、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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85、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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86、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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87、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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88、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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89、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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90、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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91、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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92、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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93、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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94、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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95、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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96、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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97、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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98、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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99、问答题  完成脂类热分解简图。


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100、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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101、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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102、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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103、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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104、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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105、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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106、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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107、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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108、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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109、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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110、名词解释  美拉德反应


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111、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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112、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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113、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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114、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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115、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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116、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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117、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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118、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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119、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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120、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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121、名词解释  类黄酮


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122、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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123、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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124、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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125、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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126、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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127、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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128、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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129、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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130、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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131、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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132、名词解释  蛋白质效率比值


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133、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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134、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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135、问答题  简述面团的形成的基本过程


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136、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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137、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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138、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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139、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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140、名词解释  成碱食品


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141、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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142、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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143、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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144、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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145、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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146、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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147、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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148、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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149、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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150、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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151、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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152、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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153、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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154、名词解释  识别阈值


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155、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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156、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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157、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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158、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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159、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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160、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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161、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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162、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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163、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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164、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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165、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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166、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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167、名词解释  食品风味化学


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168、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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169、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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170、问答题  简述面团形成的基本过程。


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171、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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172、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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173、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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174、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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175、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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176、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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177、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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178、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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179、填空题  Km可以表述为：（）。


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180、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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181、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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182、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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183、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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184、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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185、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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186、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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187、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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188、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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189、名词解释  多酚


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190、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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191、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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192、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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193、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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194、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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195、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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196、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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197、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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198、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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199、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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200、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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201、名词解释  固定化酶


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202、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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203、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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204、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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205、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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206、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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207、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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208、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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209、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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210、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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211、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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212、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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213、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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214、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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215、问答题  胡萝卜素的特点？


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216、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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217、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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218、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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219、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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220、名词解释  淀粉糊化


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221、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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222、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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223、名词解释  味感产生的机制是什么？


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224、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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225、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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226、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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227、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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228、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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229、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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230、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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231、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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232、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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233、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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234、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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235、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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236、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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237、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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238、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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239、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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240、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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241、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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242、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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243、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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244、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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245、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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246、名词解释  乳化体系


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247、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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248、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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249、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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250、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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251、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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252、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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253、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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254、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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255、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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256、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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257、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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258、名词解释  绝对阈值


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259、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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260、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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261、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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262、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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263、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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264、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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265、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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266、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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267、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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268、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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269、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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270、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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271、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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272、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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273、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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274、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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275、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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276、名词解释  非酶褐变


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277、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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278、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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279、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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280、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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281、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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282、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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283、问答题  膳食纤维的作用？


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284、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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285、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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286、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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287、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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288、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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289、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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290、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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291、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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292、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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293、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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294、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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295、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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296、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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297、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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298、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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299、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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300、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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