食品科学技术：啤酒工艺学在线测试（题库版）

时间:2025-03-29 10:46:33

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇


点击查看答案


2、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


点击查看答案


3、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


点击查看答案


4、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


点击查看答案


5、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


点击查看答案


6、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


点击查看答案


7、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类


点击查看答案


8、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


点击查看答案


9、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


点击查看答案


10、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


点击查看答案


11、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


点击查看答案


12、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


点击查看答案


13、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


点击查看答案


14、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


点击查看答案


15、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


点击查看答案


16、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


点击查看答案


17、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


点击查看答案


18、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


点击查看答案


19、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


点击查看答案


20、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


点击查看答案


21、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


点击查看答案


22、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


23、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


点击查看答案


24、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


点击查看答案


25、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


点击查看答案


26、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


点击查看答案


27、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


点击查看答案


28、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


点击查看答案


29、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


点击查看答案


30、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


点击查看答案


31、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


点击查看答案


32、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧


点击查看答案


33、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


点击查看答案


34、填空题  上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。


点击查看答案


35、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


点击查看答案


36、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


点击查看答案


37、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


点击查看答案


38、单项选择题  粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。

A、2
B、3
C、4


点击查看答案


39、单项选择题  酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。

A、含水量
B、二氧化碳
C、含氧量
D、湿度


点击查看答案


40、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


点击查看答案


41、名词解释  麦芽浸出物收得率


点击查看答案


42、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


点击查看答案


43、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度


点击查看答案


44、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


点击查看答案


45、问答题  简述麦芽的制备工艺。


点击查看答案


46、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


点击查看答案


47、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


点击查看答案


48、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。


点击查看答案


49、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


点击查看答案


50、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


51、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


点击查看答案


52、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


点击查看答案


53、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


点击查看答案


54、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


点击查看答案


55、单项选择题  一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。

A、500Pa
B、1000Pa
C、1500Pa
D、2000Pa


点击查看答案


56、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


点击查看答案


57、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


点击查看答案


58、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


点击查看答案


59、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


点击查看答案


60、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


点击查看答案


61、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


点击查看答案


62、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


点击查看答案


63、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


点击查看答案


64、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


点击查看答案


65、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


点击查看答案


66、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


点击查看答案


67、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


点击查看答案


68、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


点击查看答案


69、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


点击查看答案


70、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值


点击查看答案


71、填空题  慕尼黑啤酒产于德国慕尼黑有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的（）


点击查看答案


72、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


点击查看答案


73、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


点击查看答案


74、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


点击查看答案


75、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


点击查看答案


76、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


点击查看答案


77、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


点击查看答案


78、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


点击查看答案


79、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


点击查看答案


80、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


点击查看答案


81、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


点击查看答案


82、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


点击查看答案


83、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


84、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


点击查看答案


85、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


点击查看答案


86、名词解释  真正发酵度


点击查看答案


87、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


点击查看答案


88、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


89、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


点击查看答案


90、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


点击查看答案


91、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


点击查看答案


92、判断题  啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。


点击查看答案


93、单项选择题  淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。

A.8﹪
B.18﹪
C.16﹪


点击查看答案


94、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


点击查看答案


95、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


点击查看答案


96、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


点击查看答案


97、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


点击查看答案


98、填空题  膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。


点击查看答案


99、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


100、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


点击查看答案


101、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


点击查看答案


102、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


103、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


点击查看答案


104、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


点击查看答案


105、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


点击查看答案


106、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


点击查看答案


107、多项选择题  影响淀粉水解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


点击查看答案


108、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


点击查看答案


109、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


点击查看答案


110、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


点击查看答案


111、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


点击查看答案


112、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


点击查看答案


113、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


点击查看答案


114、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


点击查看答案


115、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


点击查看答案


116、名词解释  糖化温度


点击查看答案


117、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


点击查看答案


118、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


点击查看答案


119、单项选择题  浅色根芽的长度为麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


点击查看答案


120、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


点击查看答案


121、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


点击查看答案


122、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


点击查看答案


123、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


点击查看答案


124、单项选择题  在酒花中易挥发的成分是（）

A.a-苦味酸
B.b-苦味酸
C.酒花油
D.单宁


点击查看答案


125、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


点击查看答案


126、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


点击查看答案


127、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


点击查看答案


128、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


点击查看答案


129、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


点击查看答案


130、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


点击查看答案


131、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


点击查看答案


132、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


点击查看答案


133、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


点击查看答案


134、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


135、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


点击查看答案


136、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


点击查看答案


137、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


点击查看答案


138、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


点击查看答案


139、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


点击查看答案


140、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


点击查看答案


141、名词解释  煮沸强度


点击查看答案


142、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


点击查看答案


143、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


点击查看答案


144、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


点击查看答案


145、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


点击查看答案


146、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


点击查看答案


147、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


点击查看答案


148、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


点击查看答案


149、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


点击查看答案


150、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


点击查看答案


151、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


点击查看答案


152、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


点击查看答案


153、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


点击查看答案


154、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


点击查看答案


155、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


点击查看答案


156、单项选择题  国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）

A、二氧化碳
B、乙醇
C、双乙酰
D、硫化氢


点击查看答案


157、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


点击查看答案


158、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


点击查看答案


159、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


点击查看答案


160、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


点击查看答案


161、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


点击查看答案


162、单项选择题  糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶
B.R-酶
C.α-葡萄糖苷酶
D.内-β-1，3葡聚糖酶


点击查看答案


163、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


点击查看答案


164、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


点击查看答案


165、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


点击查看答案


166、填空题  酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。


点击查看答案


167、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


点击查看答案


168、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


点击查看答案


169、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


点击查看答案


170、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


点击查看答案


171、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


点击查看答案


172、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


点击查看答案


173、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


点击查看答案


174、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


点击查看答案


175、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


点击查看答案


176、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


点击查看答案


177、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


点击查看答案


178、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


点击查看答案


179、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


点击查看答案


180、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。


点击查看答案


181、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


点击查看答案


182、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


183、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


点击查看答案


184、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


点击查看答案


185、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


点击查看答案


186、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


点击查看答案


187、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


点击查看答案


188、问答题  如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？


点击查看答案


189、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。


点击查看答案


190、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


点击查看答案


191、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


192、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


点击查看答案


193、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


点击查看答案


194、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


点击查看答案


195、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


点击查看答案


196、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


点击查看答案


197、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


点击查看答案


198、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


点击查看答案


199、填空题  耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。


点击查看答案


200、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


点击查看答案


201、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


点击查看答案


202、问答题  风味老化的原因哪些？


点击查看答案


203、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


点击查看答案


204、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


点击查看答案


205、判断题  麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。


点击查看答案


206、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


点击查看答案


207、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


点击查看答案


208、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


点击查看答案


209、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


点击查看答案


210、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


211、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


点击查看答案


212、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


点击查看答案


213、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


点击查看答案


214、填空题  啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。


点击查看答案


215、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


点击查看答案


216、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


点击查看答案


217、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


点击查看答案


218、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


点击查看答案


219、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


点击查看答案


220、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


点击查看答案


221、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


点击查看答案


222、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


点击查看答案


223、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


点击查看答案


224、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


225、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


点击查看答案


226、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


227、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


点击查看答案


228、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


点击查看答案


229、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


点击查看答案


230、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


点击查看答案


231、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


点击查看答案


232、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


点击查看答案


233、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


点击查看答案


234、单项选择题  根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦


点击查看答案


235、问答题  大麦发芽的目的


点击查看答案


236、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


点击查看答案


237、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


点击查看答案


238、单项选择题  灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。

A、因泄漏造成瓶内背压低 
B、瓶内背压太高 
C、酒缸内液位太低


点击查看答案


239、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


点击查看答案


240、多项选择题  我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml


点击查看答案


241、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


点击查看答案


242、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


点击查看答案


243、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


点击查看答案


244、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


点击查看答案


245、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


点击查看答案


246、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


点击查看答案


247、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


点击查看答案


248、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


点击查看答案


249、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸


点击查看答案


250、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


点击查看答案


251、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


点击查看答案


252、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


253、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


点击查看答案


254、名词解释  煮出糖化法


点击查看答案


255、问答题  干麦芽的处理及目的


点击查看答案


256、单项选择题  在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。

A、1/4
B、3/4
C、1/2
D、1/3


点击查看答案


257、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


点击查看答案


258、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


点击查看答案


259、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


点击查看答案


260、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。


点击查看答案


261、判断题  灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。


点击查看答案


262、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


点击查看答案


263、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


点击查看答案


264、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


点击查看答案


265、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


点击查看答案


266、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


点击查看答案


267、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


点击查看答案


268、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


点击查看答案


269、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


点击查看答案


270、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


点击查看答案


271、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


272、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


点击查看答案


273、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


点击查看答案


274、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


点击查看答案


275、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


点击查看答案


276、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


点击查看答案


277、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


点击查看答案


278、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


点击查看答案


279、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


280、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


点击查看答案


281、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


点击查看答案


282、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


点击查看答案


283、问答题  降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？


点击查看答案


284、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


点击查看答案


285、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


286、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


点击查看答案


287、单项选择题  酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A.普通硬
B.较软
C.较硬


点击查看答案


288、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


点击查看答案


289、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


点击查看答案


290、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


点击查看答案


291、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


点击查看答案


292、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


点击查看答案


293、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


点击查看答案


294、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


点击查看答案


295、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


点击查看答案


296、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


点击查看答案


297、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


点击查看答案


298、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


点击查看答案


299、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


点击查看答案


300、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部