食品科学技术：食品化学必看考点（考试必看）

时间:2025-03-25 05:17:36

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1、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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2、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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3、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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4、名词解释  水分活度


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5、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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6、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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7、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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8、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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9、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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10、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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11、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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12、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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13、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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14、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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15、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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16、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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17、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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18、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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19、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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20、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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21、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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22、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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23、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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24、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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25、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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26、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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27、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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28、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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29、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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30、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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31、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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32、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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33、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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34、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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35、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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36、名词解释  生物碱


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37、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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38、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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39、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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40、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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41、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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42、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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43、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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44、名词解释  感官分析


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45、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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46、名词解释  绝对阈值


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47、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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48、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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49、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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50、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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51、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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52、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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53、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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54、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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55、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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56、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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57、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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58、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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59、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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60、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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61、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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62、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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63、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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64、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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65、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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66、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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67、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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68、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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69、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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70、名词解释  半纤维素


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71、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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72、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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73、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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74、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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75、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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76、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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77、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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78、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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79、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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80、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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81、名词解释  涩味


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82、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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83、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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84、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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85、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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86、名词解释  成碱食品


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87、名词解释  非酶褐变


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88、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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89、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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90、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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91、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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92、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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93、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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94、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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95、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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96、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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97、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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98、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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99、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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100、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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101、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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102、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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103、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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104、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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105、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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106、名词解释  次序规则


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107、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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108、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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109、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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110、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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111、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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112、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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113、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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114、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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115、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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116、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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117、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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118、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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119、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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120、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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121、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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122、名词解释  辣味


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123、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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124、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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125、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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126、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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127、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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128、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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129、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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130、名词解释  同质多晶现象


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131、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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132、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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133、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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134、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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135、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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136、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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137、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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138、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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139、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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140、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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141、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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142、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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143、名词解释  油脂的酯交换


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144、名词解释  手性分子


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145、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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146、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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147、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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148、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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149、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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150、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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151、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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152、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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153、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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154、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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155、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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156、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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157、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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158、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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159、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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160、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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161、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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162、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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163、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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164、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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165、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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166、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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167、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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168、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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169、名词解释  必需元素


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170、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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171、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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172、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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173、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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174、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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175、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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176、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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177、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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178、名词解释  邻近水


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179、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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180、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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181、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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182、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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183、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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184、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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185、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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186、名词解释  过冷现象


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187、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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188、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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189、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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190、名词解释  识别阈值


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191、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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192、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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193、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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194、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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195、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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196、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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197、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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198、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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199、名词解释  MSI


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200、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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201、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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202、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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203、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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204、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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205、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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206、名词解释  美拉德反应


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207、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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208、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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209、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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210、名词解释  淀粉糊化


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211、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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212、名词解释  固定化酶


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213、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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214、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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215、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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216、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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217、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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218、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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219、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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220、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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221、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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222、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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223、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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224、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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225、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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226、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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227、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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228、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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229、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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230、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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231、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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232、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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233、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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234、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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235、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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236、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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237、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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238、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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239、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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240、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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241、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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242、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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243、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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244、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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245、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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246、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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247、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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248、问答题  胶体的类型有哪些？


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249、问答题  简述面团形成的基本过程。


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250、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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251、问答题  胡萝卜素的特点？


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252、名词解释  淀粉的老化


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253、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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254、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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255、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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256、名词解释  油脂的氢化


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257、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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258、名词解释  蛋白质的一级结构


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259、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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260、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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261、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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262、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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263、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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264、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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265、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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266、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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267、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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268、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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269、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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270、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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271、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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272、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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273、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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274、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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275、问答题  直链淀粉分为几类？


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276、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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277、填空题  Km数值上等于：（）。


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278、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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279、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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280、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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281、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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282、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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283、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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284、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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285、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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286、问答题  简述面团的形成的基本过程


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287、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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288、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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289、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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290、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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291、名词解释  食品风味化学


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292、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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293、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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294、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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295、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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296、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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297、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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298、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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299、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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300、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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