中式烹调师考试：中级中式烹调师考试答案（强化练习）

时间:2025-03-25 05:00:06

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1、单项选择题  饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润


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2、单项选择题  平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单


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3、单项选择题  辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉


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4、单项选择题  使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

A、主动
B、请厨师长
C、请专业人员
D、请技师


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5、单项选择题  需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃


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6、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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7、判断题  小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。


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8、问答题  温度高对吸附有利还是不利？


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9、单项选择题  人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。

A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏


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10、单项选择题  制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品


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11、填空题  把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。


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12、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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13、单项选择题  肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素


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14、判断题  在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。


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15、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小


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16、单项选择题  膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病


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17、问答题  热菜造型艺术的特点是什么？


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18、判断题  涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。


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19、判断题  对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。


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20、填空题  人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。


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21、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸


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22、单项选择题  制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量


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23、单项选择题  薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长


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24、单项选择题  以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒


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25、单项选择题  宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本


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26、单项选择题  制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元


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27、单项选择题  刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

A、专人
B、集中
C、交保管员
D、妥善


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28、单项选择题  过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症


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29、单项选择题  广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。

A、精细
B、细腻
C、粗燥
D、讲究


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30、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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31、填空题  烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。


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32、单项选择题  下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片


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33、判断题  鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。


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34、单项选择题  油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

A、改刀装盘
B、带汁装盘
C、带椒盐
D、直接装盘


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35、单项选择题  豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆


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36、单项选择题  刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅


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37、单项选择题  用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类


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38、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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39、单项选择题  制作花式菜的常用基本手法是（）。

A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法


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40、单项选择题  出材率是指（）的百分比。

A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量


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41、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪


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42、单项选择题  蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配


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43、单项选择题  常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）

A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃


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44、单项选择题  与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。

A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C


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45、问答题  顶（上）汤要掌握哪些操作要领？


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46、单项选择题  我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个
B、六个
C、七个
D、八个


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47、单项选择题  小黄鱼长与高之比为（）。

A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1


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48、单项选择题  玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。

A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味


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49、判断题  鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。


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50、单项选择题  不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫


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51、判断题  制作奶汤是利用油脂的脂化作用。


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52、单项选择题  在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠


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53、单项选择题  畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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54、判断题  山东炝肉丁是清真菜的代表菜。


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55、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎


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56、单项选择题  烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂


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57、单项选择题  （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋


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58、单项选择题  使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技


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59、单项选择题  蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配


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60、单项选择题  烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。

A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式


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61、单项选择题  关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；


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62、判断题  马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。


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63、判断题  苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。


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64、单项选择题  需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃


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65、单项选择题  化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。

A、酸
B、甜
C、苦
D、辣


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66、判断题  适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


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67、判断题  有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。


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68、判断题  组合雕刻主要用于大菜。


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69、单项选择题  菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料


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70、单项选择题  利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙


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71、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。


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72、问答题  棉织物的定形整理有哪些？


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73、单项选择题  用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料


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74、单项选择题  山东菜的代表菜有（）。

A、脆皮大肠 
B、风味大肠 
C、九转大肠 
D、糖醋大肠


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75、判断题  不同强度的劳动所需要的能量相同。


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76、单项选择题  油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡


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77、单项选择题  盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）

A、1%-5%
B、5%-10%
C、10%-20%
D、20%-30%


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78、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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79、单项选择题  最适合切鸡肉丝的部位是（）。

A、腿肉
B、胸脯肉
C、栗子肉
D、鸡牙子


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80、单项选择题  角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

A、维生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、矿物质


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81、单项选择题  我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃


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82、单项选择题  新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多


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83、单项选择题  碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质


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84、单项选择题  热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌


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85、单项选择题  食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值


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86、单项选择题  适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边


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87、单项选择题  《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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88、问答题  人体为什么需要热能？


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89、判断题  鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。


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90、单项选择题  生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类


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91、判断题  维生素D只存在于动物油脂中。


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92、单项选择题  不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆


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93、判断题  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。


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94、单项选择题  维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母


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95、单项选择题  蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量
B、结构
C、来源
D、种类


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96、单项选择题  我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨 
B、排菜 
C、打荷 
D、指挥


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97、问答题  ISO是什么样的组织？


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98、单项选择题  蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。

A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实


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99、单项选择题  油爆法的调味多采用（）的方法。

A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡


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100、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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101、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼


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102、单项选择题  在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质


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103、判断题  人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。


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104、单项选择题  烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆


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105、单项选择题  餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

A、一种
B、二种
C、三种
D、四种


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106、判断题  脂肪是一种烷二醇。


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107、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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108、单项选择题  组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。

A、单一
B、独立
C、大
D、完整


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109、单项选择题  茴香的原产地是（）。

A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部


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110、单项选择题  对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年


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111、判断题  硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。


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112、单项选择题  适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃


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113、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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114、单项选择题  n-3系列脂肪酸是（）分类。

A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置


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115、问答题  热菜造型的艺术方法有哪些？


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116、单项选择题  生豆浆中主要含有（）。

A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素


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117、单项选择题  膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病


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118、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大


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119、单项选择题  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬


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120、单项选择题  下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应


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121、单项选择题  用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。

A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白


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122、问答题  直接染料按染色性能分哪三类？


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123、单项选择题  畜肉的部分分割主要是根据（）。

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背


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124、判断题  各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。


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125、单项选择题  在下列品种中属于鲜活原料的是（）。

A、火腿
B、冷冻鱼
C、鹅肝酱
D、烧鹅


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126、判断题  安徽菜讲究食补，以食养身。


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127、单项选择题  苦杏仁中毒属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒


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128、单项选择题  在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠


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129、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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130、单项选择题  蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%


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131、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度


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132、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本


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133、问答题  法有哪些特点。


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134、单项选择题  维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母


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135、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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136、单项选择题  用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）

A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%


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137、单项选择题  属于海水鱼的是（）。

A、鳜鱼
B、带鱼
C、银鱼
D、鲫鱼


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138、单项选择题  辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲


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139、填空题  按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。


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140、填空题  《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。


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141、单项选择题  制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉


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142、判断题  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。


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143、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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144、单项选择题  黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷


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145、单项选择题  过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症


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146、判断题  油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。


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147、单项选择题  评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状


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148、判断题  浮雕图案向外凸的称凸雕。


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149、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感


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150、问答题  什么是直刀法？直刀法有哪些特点？


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151、问答题  某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？


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152、判断题  花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。


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153、单项选择题  下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。

A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品


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154、单项选择题  松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用


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155、单项选择题  河豚鱼有剧毒，（）食用。

A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量


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156、填空题  运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。


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157、单项选择题  鱼体内含水量为（）。

A、20％～30％
B、30％～40％
C、40％～50％
D、52％～82％


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158、单项选择题  属于牛前腿部位的肌肉是（）。

A、胸脯肉
B、腱子肉
C、里仔盖
D、脊背肉


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159、单项选择题  中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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160、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%


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161、判断题  冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。


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162、判断题  油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。


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163、判断题  根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。


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164、判断题  完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。


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165、判断题  挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。


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166、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数


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167、单项选择题  硬酥与软酥的区别是（）。

A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油
B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬
C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖
D、硬酥需滑油，软酥不过油


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168、单项选择题  维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病


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169、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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170、判断题  要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。


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171、单项选择题  人类所需要的热能，主要来源于（）。

A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素


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172、判断题  油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。


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173、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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174、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸


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175、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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176、单项选择题  鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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177、判断题  结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。


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178、判断题  一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。


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179、单项选择题  饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状


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180、单项选择题  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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181、单项选择题  畜肉部位分割的主要依据是（）

A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背


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182、单项选择题  以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型


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183、单项选择题  使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品


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184、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边


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185、判断题  电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。


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186、单项选择题  薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收


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187、单项选择题  每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

A、10g
B、20g
C、25g
D、30g


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188、判断题  植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。


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189、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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190、单项选择题  调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化


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191、判断题  猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。


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192、判断题  刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。


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193、单项选择题  关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍


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194、判断题  鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。


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195、单项选择题  艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品


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196、单项选择题  中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法


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197、单项选择题  构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）

A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉


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198、判断题  浙江菜选料精细，讲求造型。


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199、单项选择题  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理


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200、单项选择题  芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒


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201、单项选择题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉


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202、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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203、单项选择题  亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白


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204、单项选择题  鱼体外结构主要是由（）等构成的。

A、鳞、眼、鳍、侧线
B、鳞、尾、鳍、侧线
C、鳞、鳃、鳍、侧线
D、鳞、须、鳍、侧线


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205、判断题  北京菜的代表菜有盐水鸭。


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206、单项选择题  卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷


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207、单项选择题  （）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热


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208、单项选择题  旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色


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209、问答题  热菜造型的艺术要求是什么？


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210、问答题  从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。


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211、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴


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212、问答题  计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？


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213、判断题  角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。


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214、单项选择题  冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现


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215、单项选择题  热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

A、造型
B、形状
C、质量
D、数量


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216、判断题  北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。


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217、单项选择题  菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。

A、3种
B、5种
C、9种
D、12种


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218、单项选择题  属于淡水鱼类的是（）。

A、鲤鱼
B、鲳鱼
C、石斑鱼
D、鲈鱼


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219、单项选择题  制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品


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220、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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221、单项选择题  家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。

A、30％
B、40％
C、50％
D、60％


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222、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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223、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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224、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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225、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱


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226、单项选择题  职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、技术体系；
B、服务机制；
C、监督机制；
D、传统观念


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227、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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228、单项选择题  销售毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本


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229、单项选择题  川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味


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230、单项选择题  可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法


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231、判断题  油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。


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232、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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233、单项选择题  能够呈现出香咸复合味型的调料是（）

A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐


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234、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水


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235、判断题  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。


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236、单项选择题  亚硝酸能破坏（）的存在

A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1


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237、问答题  碱发法有哪几种？适用于哪些原料？


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238、判断题  畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。


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239、单项选择题  冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间
B、口味
C、营养
D、季节


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240、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑


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241、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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242、单项选择题  下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应


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243、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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244、判断题  适合碱发的干货原料为海产软体动物。


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245、单项选择题  既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10


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246、判断题  切刀执法与普通菜刀执法不同。


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247、判断题  带磁性的物品对微波炉都没有影响。


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248、判断题  酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。


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249、判断题  分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。


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250、单项选择题  对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉


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251、问答题  中国菜肴的特点是什么


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252、单项选择题  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料 
B、配料 
C、围边 
D、搭配


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253、单项选择题  在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料


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254、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤


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255、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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256、单项选择题  微生物的活性最为频繁的温度是（）

A、10-20℃
B、30-40℃
C、40-50℃
D、50-60℃


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257、单项选择题  油焖五香菜肴的质地（）。

A、细嫩
B、鲜嫩
C、酥脆
D、酥软


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258、判断题  带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。


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259、判断题  煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。


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260、单项选择题  目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻


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261、判断题  川菜以多层次、递增式调味方法见长。


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262、单项选择题  畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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263、判断题  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。


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264、问答题  简述糖类的供给量。


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265、单项选择题  优质北京填鸭肉质的最大特点是（）

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大


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266、单项选择题  烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜


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267、判断题  湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。


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268、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌


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269、判断题  湖南菜的调味以酸辣著称。


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270、判断题  清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。


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271、单项选择题  单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal 
B、5.1kcal 
C、5.5kcal 
D、6.2kcal


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272、单项选择题  对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差
B、一般
C、较好
D、特殊


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273、单项选择题  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力


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274、单项选择题  脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍


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275、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼


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276、判断题  北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。


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277、单项选择题  刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅


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278、判断题  动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。


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279、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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280、单项选择题  以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理


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281、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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282、单项选择题  凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

A、刻
B、切
C、削
D、铲


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283、单项选择题  经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素


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284、单项选择题  生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法


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285、单项选择题  黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍


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286、单项选择题  菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点


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287、判断题  立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。


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288、单项选择题  干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水


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289、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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290、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用


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291、填空题  用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。


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292、判断题  川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。


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293、单项选择题  挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙


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294、单项选择题  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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295、判断题  恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。


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296、单项选择题  计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。

A、价格 
B、价值 
C、售价 
D、成本


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297、问答题  猪肉可分为哪几个等级？


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298、单项选择题  鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初


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299、单项选择题  在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。

A、0.1g/kg
B、0.2g/kg
C、0.3g/kg
D、0.4g/kg


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300、单项选择题  下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）

A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃


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