品酒师考试：品酒师考试考点巩固（最新版）

时间:2025-03-20 05:38:43

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★品酒师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《品酒师考试：品酒师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


点击查看答案


2、填空题  名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。


点击查看答案


3、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。


点击查看答案


4、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。


点击查看答案


5、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。


点击查看答案


6、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


点击查看答案


7、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？


点击查看答案


8、判断题  胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。


点击查看答案


9、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


点击查看答案


10、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。


点击查看答案


11、问答题  什么是变调作用？


点击查看答案


12、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？


点击查看答案


13、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


点击查看答案


14、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。


点击查看答案


15、问答题  白酒中酸类有何功能？


点击查看答案


16、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。


点击查看答案


17、填空题  米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。


点击查看答案


18、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


点击查看答案


19、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。


点击查看答案


20、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


点击查看答案


21、问答题  专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？


点击查看答案


22、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


点击查看答案


23、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。


点击查看答案


24、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


点击查看答案


25、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


点击查看答案


26、填空题  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。


点击查看答案


27、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。


点击查看答案


28、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。


点击查看答案


29、判断题  白酒风格检验可只依靠理化分析。


点击查看答案


30、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


点击查看答案


31、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


点击查看答案


32、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


点击查看答案


33、填空题  生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。


点击查看答案


34、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


点击查看答案


35、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？


点击查看答案


36、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。


点击查看答案


37、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？


点击查看答案


38、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。


点击查看答案


39、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


点击查看答案


40、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。


点击查看答案


41、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。


点击查看答案


42、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


点击查看答案


43、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。


点击查看答案


44、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


45、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。


点击查看答案


46、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。


点击查看答案


47、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。


点击查看答案


48、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。


点击查看答案


49、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。


点击查看答案


50、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


点击查看答案


51、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


点击查看答案


52、问答题  酒中极微量香味物质与酒质的关系？


点击查看答案


53、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。


点击查看答案


54、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？


点击查看答案


55、判断题  发酵期净升温不是越高越好。


点击查看答案


56、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


点击查看答案


57、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。


点击查看答案


58、问答题  什么是食品风味？


点击查看答案


59、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？


点击查看答案


60、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


点击查看答案


61、问答题  什么是风格水平的稳定程度？


点击查看答案


62、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？


点击查看答案


63、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。


点击查看答案


64、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。


点击查看答案


65、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。


点击查看答案


66、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。


点击查看答案


67、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


点击查看答案


68、判断题  白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。


点击查看答案


69、填空题  窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。


点击查看答案


70、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。


点击查看答案


71、填空题  LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。


点击查看答案


72、判断题  糖醛在酱香型酒中含量最高。


点击查看答案


73、填空题  强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。


点击查看答案


74、填空题  8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。


点击查看答案


75、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


点击查看答案


76、填空题  GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。


点击查看答案


77、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。


点击查看答案


78、问答题  大曲的特点


点击查看答案


79、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。


点击查看答案


80、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。


点击查看答案


81、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。


点击查看答案


82、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。


点击查看答案


83、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


点击查看答案


84、填空题  白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。


点击查看答案


85、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


点击查看答案


86、问答题  为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？


点击查看答案


87、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？


点击查看答案


88、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。


点击查看答案


89、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


点击查看答案


90、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


点击查看答案


91、填空题  酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。


点击查看答案


92、填空题  醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。


点击查看答案


93、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？


点击查看答案


94、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。


点击查看答案


95、问答题  如何提高品酒师的专业技术水平？


点击查看答案


96、问答题  什么是化学味觉？


点击查看答案


97、填空题  新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）


点击查看答案


98、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？


点击查看答案


99、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


点击查看答案


100、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


点击查看答案


101、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


点击查看答案


102、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。


点击查看答案


103、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。


点击查看答案


104、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。


点击查看答案


105、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。


点击查看答案


106、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。


点击查看答案


107、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。


点击查看答案


108、问答题  什么是相抵作用？


点击查看答案


109、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。


点击查看答案


110、填空题  配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。


点击查看答案


111、判断题  4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。


点击查看答案


112、判断题  为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。


点击查看答案


113、问答题  什么是芳香族化合物？


点击查看答案


114、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。


点击查看答案


115、填空题  味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。


点击查看答案


116、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


点击查看答案


117、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。


点击查看答案


118、填空题  白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。


点击查看答案


119、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。


点击查看答案


120、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


点击查看答案


121、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。


点击查看答案


122、填空题  按标准性质分为（）、（）。


点击查看答案


123、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


点击查看答案


124、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。


点击查看答案


125、填空题  具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。


点击查看答案


126、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。


点击查看答案


127、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。


点击查看答案


128、判断题  随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。


点击查看答案


129、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。


点击查看答案


130、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。


点击查看答案


131、判断题  己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。


点击查看答案


132、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。


点击查看答案


133、判断题  现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。


点击查看答案


134、判断题  采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。


点击查看答案


135、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。


点击查看答案


136、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？


点击查看答案


137、填空题  酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。


点击查看答案


138、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


点击查看答案


139、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量


点击查看答案


140、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。


点击查看答案


141、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。


点击查看答案


142、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。


点击查看答案


143、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


点击查看答案


144、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


点击查看答案


145、填空题  白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。


点击查看答案


146、填空题  泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。


点击查看答案


147、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？


点击查看答案


148、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


点击查看答案


149、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？


点击查看答案


150、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。


点击查看答案


151、问答题  什么是调味酒？


点击查看答案


152、判断题  油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。


点击查看答案


153、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


点击查看答案


154、填空题  （）在特型酒中含量较高。


点击查看答案


155、问答题  勾兑与调味的相互关系？


点击查看答案


156、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。


点击查看答案


157、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


点击查看答案


158、填空题  β-苯乙醇有发闷（）香气。


点击查看答案


159、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


160、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？


点击查看答案


161、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


点击查看答案


162、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


点击查看答案


163、判断题  呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。


点击查看答案


164、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。


点击查看答案


165、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。


点击查看答案


166、填空题  适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。


点击查看答案


167、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。


点击查看答案


168、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。


点击查看答案


169、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。


点击查看答案


170、判断题  凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。


点击查看答案


171、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


点击查看答案


172、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。


点击查看答案


173、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。


点击查看答案


174、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


点击查看答案


175、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。


点击查看答案


176、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


点击查看答案


177、问答题  新产品设计方案的内容主要包括？


点击查看答案


178、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？


点击查看答案


179、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


点击查看答案


180、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。


点击查看答案


181、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


点击查看答案


182、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。


点击查看答案


183、填空题  通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。


点击查看答案


184、判断题  如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应


点击查看答案


185、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生


点击查看答案


186、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。


点击查看答案


187、填空题  甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。


点击查看答案


188、判断题  在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。


点击查看答案


189、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


点击查看答案


190、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


点击查看答案


191、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？


点击查看答案


192、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。


点击查看答案


193、问答题  简述品评的步骤


点击查看答案


194、判断题  嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。


点击查看答案


195、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


点击查看答案


196、判断题  白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。


点击查看答案


197、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。


点击查看答案


198、填空题  （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。


点击查看答案


199、填空题  原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。


点击查看答案


200、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？


点击查看答案


201、判断题  同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。


点击查看答案


202、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。


点击查看答案


203、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


点击查看答案


204、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


点击查看答案


205、填空题  在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。


点击查看答案


206、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


点击查看答案


207、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。


点击查看答案


208、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


点击查看答案


209、填空题  风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。


点击查看答案


210、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。


点击查看答案


211、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。


点击查看答案


212、填空题  对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。


点击查看答案


213、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


点击查看答案


214、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。


点击查看答案


215、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。


点击查看答案


216、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。


点击查看答案


217、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。


点击查看答案


218、填空题  白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。


点击查看答案


219、判断题  高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。


点击查看答案


220、填空题  白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。


点击查看答案


221、填空题  白酒中的酸类，分（）和（）两类。


点击查看答案


222、问答题  白酒的品评方法有几种？


点击查看答案


223、判断题  很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。


点击查看答案


224、判断题  中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。


点击查看答案


225、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


点击查看答案


226、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。


点击查看答案


227、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。


点击查看答案


228、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


点击查看答案


229、填空题  酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。


点击查看答案


230、问答题  请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。


点击查看答案


231、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。


点击查看答案


232、判断题  普通水泥池可以用来贮酒。


点击查看答案


233、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


点击查看答案


234、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


点击查看答案


235、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。


点击查看答案


236、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？


点击查看答案


237、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


点击查看答案


238、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。


点击查看答案


239、判断题  品评在任何环境都可以进行。


点击查看答案


240、填空题  酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。


点击查看答案


241、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


242、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。


点击查看答案


243、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。


点击查看答案


244、填空题  白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。


点击查看答案


245、填空题  丁酸乙酯含量最高的是（）。


点击查看答案


246、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


点击查看答案


247、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。


点击查看答案


248、判断题  呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。


点击查看答案


249、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


点击查看答案


250、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


点击查看答案


251、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


点击查看答案


252、判断题  如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。


点击查看答案


253、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


点击查看答案


254、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。


点击查看答案


255、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）


点击查看答案


256、判断题  品尝白酒时，进口量越多越准确。


点击查看答案


257、填空题  GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。


点击查看答案


258、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。


点击查看答案


259、填空题  浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。


点击查看答案


260、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


点击查看答案


261、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。


点击查看答案


262、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。


点击查看答案


263、问答题  白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。


点击查看答案


264、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。


点击查看答案


265、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。


点击查看答案


266、填空题  基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


267、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。


点击查看答案


268、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


点击查看答案


269、问答题  什么叫品评？


点击查看答案


270、判断题  浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。


点击查看答案


271、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。


点击查看答案


272、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。


点击查看答案


273、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


点击查看答案


274、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


点击查看答案


275、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。


点击查看答案


276、填空题  凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。


点击查看答案


277、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


点击查看答案


278、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。


点击查看答案


279、填空题  向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。


点击查看答案


280、填空题  嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。


点击查看答案


281、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


点击查看答案


282、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


点击查看答案


283、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？


点击查看答案


284、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。


点击查看答案


285、判断题  麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。


点击查看答案


286、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。


点击查看答案


287、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。


点击查看答案


288、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。


点击查看答案


289、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


点击查看答案


290、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？


点击查看答案


291、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


点击查看答案


292、问答题  针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？


点击查看答案


293、填空题  白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。


点击查看答案


294、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。


点击查看答案


295、问答题  什么叫调味？


点击查看答案


296、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


点击查看答案


297、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


点击查看答案


298、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


点击查看答案


299、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。


点击查看答案


300、填空题  碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★品酒师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《品酒师考试：品酒师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部