品酒师考试：啤酒品酒师在线测试（每日一练）

时间:2025-03-14 05:01:38

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1、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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2、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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3、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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4、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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5、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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6、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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7、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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8、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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9、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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10、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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11、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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12、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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13、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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14、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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15、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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16、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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17、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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18、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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19、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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20、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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21、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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22、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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23、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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24、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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25、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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26、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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27、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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28、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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29、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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30、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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31、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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32、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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33、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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34、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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35、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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36、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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37、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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38、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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39、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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40、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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41、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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42、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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43、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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44、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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45、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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46、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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47、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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48、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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49、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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50、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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51、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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52、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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53、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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54、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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55、问答题  电子鼻


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56、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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57、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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58、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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59、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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60、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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61、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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62、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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63、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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64、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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65、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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66、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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67、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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68、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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69、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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70、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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71、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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72、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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73、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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74、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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75、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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76、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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77、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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78、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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79、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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80、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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81、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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82、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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83、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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84、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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85、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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86、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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87、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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88、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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89、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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90、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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91、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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92、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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93、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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94、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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95、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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96、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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97、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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98、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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99、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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100、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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101、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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102、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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103、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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104、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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105、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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106、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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107、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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108、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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109、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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110、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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111、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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112、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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113、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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114、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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115、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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116、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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117、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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118、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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119、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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120、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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121、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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122、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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123、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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124、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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125、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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126、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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127、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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128、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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129、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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130、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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131、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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132、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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133、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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134、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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135、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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136、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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137、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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138、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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139、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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140、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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141、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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142、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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143、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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144、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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145、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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146、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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147、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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148、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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149、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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150、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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151、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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152、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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153、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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154、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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155、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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156、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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157、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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158、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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159、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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160、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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161、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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162、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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163、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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164、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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165、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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166、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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167、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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168、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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169、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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170、问答题  简述人的味觉特征？


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171、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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172、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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173、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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174、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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175、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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176、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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177、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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178、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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179、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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180、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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181、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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182、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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183、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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184、问答题  什么是熟啤酒？


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185、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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186、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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187、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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188、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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189、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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190、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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191、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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192、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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193、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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194、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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195、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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196、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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197、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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198、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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199、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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200、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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201、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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202、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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203、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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204、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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205、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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206、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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207、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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208、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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209、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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210、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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211、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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212、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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213、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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214、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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215、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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216、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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217、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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218、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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219、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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220、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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221、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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222、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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223、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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224、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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225、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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226、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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227、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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228、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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229、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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230、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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231、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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232、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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233、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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234、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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235、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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236、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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237、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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238、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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239、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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240、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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241、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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242、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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243、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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244、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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245、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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246、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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247、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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248、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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249、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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250、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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251、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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252、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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253、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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254、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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255、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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256、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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257、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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258、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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259、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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260、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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261、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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262、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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263、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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264、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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265、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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266、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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267、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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268、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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269、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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270、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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271、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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272、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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273、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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274、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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275、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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276、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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277、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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278、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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279、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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280、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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281、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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282、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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283、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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284、问答题  简述类黑素形成的条件？


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285、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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286、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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287、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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288、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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289、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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290、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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291、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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292、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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293、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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294、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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295、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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296、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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297、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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298、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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299、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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300、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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