食品科学技术：食品工程原理试题预测（最新版）

时间:2025-03-14 04:06:07

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1、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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2、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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3、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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4、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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5、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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6、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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7、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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8、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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9、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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10、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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11、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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12、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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13、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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14、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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15、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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16、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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17、名词解释  食品低温处理


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18、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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19、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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20、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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21、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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22、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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23、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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24、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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25、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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26、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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27、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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28、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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29、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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30、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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31、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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32、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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33、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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34、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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35、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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36、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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37、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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38、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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39、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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40、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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41、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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42、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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43、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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44、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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45、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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46、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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47、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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48、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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49、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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50、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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51、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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52、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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53、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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54、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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55、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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56、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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57、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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58、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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59、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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60、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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61、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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62、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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63、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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64、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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65、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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66、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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67、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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68、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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69、名词解释  食品的低温保藏


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70、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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71、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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72、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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73、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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74、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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75、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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76、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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77、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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78、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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79、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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80、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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81、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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82、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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83、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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84、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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85、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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86、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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87、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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88、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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89、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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90、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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91、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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92、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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93、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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94、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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95、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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96、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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97、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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98、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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99、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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100、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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101、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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102、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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103、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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104、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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105、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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106、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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107、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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108、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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109、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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110、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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111、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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112、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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113、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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114、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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115、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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116、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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117、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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118、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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119、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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120、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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121、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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122、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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123、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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124、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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125、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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126、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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127、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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128、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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129、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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130、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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131、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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132、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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133、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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134、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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135、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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136、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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137、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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138、名词解释  冷却


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139、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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140、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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141、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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142、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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143、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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144、名词解释  干缩度


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145、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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146、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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147、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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148、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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149、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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150、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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151、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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152、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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153、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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154、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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155、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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156、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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157、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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158、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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159、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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160、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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161、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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162、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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163、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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164、问答题  冷害产生的原因？


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165、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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166、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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167、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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168、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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169、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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170、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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171、名词解释  食品干藏


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172、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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173、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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174、名词解释  高品质寿命


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175、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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176、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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177、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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178、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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179、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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180、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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181、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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182、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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183、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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184、名词解释  实用贮藏


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185、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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186、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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187、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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188、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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189、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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190、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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191、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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192、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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193、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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194、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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195、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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196、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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197、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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198、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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199、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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200、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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201、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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202、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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203、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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204、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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205、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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206、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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207、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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208、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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209、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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210、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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211、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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212、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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213、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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214、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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215、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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216、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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217、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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218、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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219、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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220、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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221、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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222、名词解释  烟熏保藏


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223、名词解释  食品的辐射保藏


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224、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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225、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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226、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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227、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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228、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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229、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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230、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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231、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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232、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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233、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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234、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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235、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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236、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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237、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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238、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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239、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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240、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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241、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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242、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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243、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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244、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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245、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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246、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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247、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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248、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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249、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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250、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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251、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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252、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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253、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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254、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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255、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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256、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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257、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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258、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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259、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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260、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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261、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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262、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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263、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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264、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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265、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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266、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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267、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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268、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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269、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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270、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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271、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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272、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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273、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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274、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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275、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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276、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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277、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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278、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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279、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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280、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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281、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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282、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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283、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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284、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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285、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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286、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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287、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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288、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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289、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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290、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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291、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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292、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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293、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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294、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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295、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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296、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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297、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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298、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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299、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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300、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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