中式面点师考试：初级面点工试题预测（题库版）

时间:2025-02-13 03:06:39

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1、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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2、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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3、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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4、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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5、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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6、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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7、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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8、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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9、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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10、填空题  轻馅面点制品（）


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11、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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12、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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13、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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14、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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15、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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16、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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17、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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18、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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19、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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20、填空题  制作汤圆品种用（）。


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21、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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22、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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23、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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24、填空题  （）是形成点心特色的关键


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25、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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26、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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27、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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28、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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29、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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30、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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31、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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32、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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33、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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34、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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35、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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36、填空题  揉面的手法主要有（）。


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37、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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38、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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39、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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40、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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41、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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42、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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43、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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44、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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45、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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46、填空题  搓条的基本要求（）。


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47、填空题  红薯中含有大量的（）。


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48、填空题  油条、桃酥属（）。


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49、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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50、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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51、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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52、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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53、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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54、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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55、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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56、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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57、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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58、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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59、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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60、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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61、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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62、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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63、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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64、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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65、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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66、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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67、填空题  （）能决定面点口味。


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68、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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69、填空题  温水面团适用于制作（）。


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70、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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71、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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72、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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73、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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74、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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75、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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76、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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77、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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78、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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79、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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80、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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81、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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82、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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83、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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84、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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85、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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86、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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87、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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88、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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89、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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90、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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91、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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92、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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93、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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94、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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95、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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96、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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97、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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98、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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99、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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100、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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101、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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102、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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103、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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104、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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105、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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106、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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107、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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108、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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109、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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110、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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111、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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112、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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113、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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114、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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115、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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116、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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117、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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118、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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119、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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120、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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121、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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122、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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123、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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124、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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125、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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126、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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127、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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128、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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129、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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130、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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131、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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132、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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133、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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134、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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135、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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136、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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137、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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138、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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139、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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140、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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141、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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142、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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143、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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144、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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145、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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146、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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147、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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148、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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149、填空题  燃烧的条件是（）。


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150、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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151、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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152、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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153、填空题  广式面点有（）三样。


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154、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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155、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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156、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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157、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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158、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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159、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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160、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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161、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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162、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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163、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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164、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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165、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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166、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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167、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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168、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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169、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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170、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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171、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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172、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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173、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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174、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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175、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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176、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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177、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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178、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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179、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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180、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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181、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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182、填空题  墨糯药米指的是（）。


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183、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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184、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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185、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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186、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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187、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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188、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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189、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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190、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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191、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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192、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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193、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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194、填空题  自然界中的微生物有（）。


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195、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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196、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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197、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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198、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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199、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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200、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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201、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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202、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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203、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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204、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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205、填空题  用膨松的方法分为（）。


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206、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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207、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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208、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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209、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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210、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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211、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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212、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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213、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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214、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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215、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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216、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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217、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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218、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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219、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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220、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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221、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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222、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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223、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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224、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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225、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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226、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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227、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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228、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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229、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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230、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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231、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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232、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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233、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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234、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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235、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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236、填空题  印模又叫（）。


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237、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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238、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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239、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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240、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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241、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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242、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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243、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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244、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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245、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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246、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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247、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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248、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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249、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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250、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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251、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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252、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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253、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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254、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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255、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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256、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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257、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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258、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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259、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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260、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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261、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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262、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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263、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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264、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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265、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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266、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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267、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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268、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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269、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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270、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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271、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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272、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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273、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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274、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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275、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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276、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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277、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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278、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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279、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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280、填空题  面包、馒头属（）。


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281、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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282、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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283、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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284、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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285、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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286、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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287、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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288、填空题  熟咸馅的有（）三样


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289、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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290、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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291、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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292、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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293、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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294、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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295、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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296、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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297、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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298、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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299、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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300、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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