食品科学技术：食品工程原理考试答案（考试必看）

时间:2025-02-13 01:02:56

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1、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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2、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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3、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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4、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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5、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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6、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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7、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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8、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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9、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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10、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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11、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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12、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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13、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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14、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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15、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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16、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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17、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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18、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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19、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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20、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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21、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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22、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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23、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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24、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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25、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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26、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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27、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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28、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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29、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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30、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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31、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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32、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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33、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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34、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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35、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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36、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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37、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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38、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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39、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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40、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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41、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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42、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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43、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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44、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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45、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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46、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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47、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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48、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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49、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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50、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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51、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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52、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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53、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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54、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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55、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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56、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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57、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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58、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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59、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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60、名词解释  冷冻食品


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61、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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62、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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63、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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64、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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65、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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66、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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67、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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68、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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69、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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70、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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71、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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72、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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73、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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74、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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75、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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76、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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77、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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78、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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79、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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80、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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81、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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82、名词解释  食品低温处理


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83、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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84、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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85、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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86、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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87、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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88、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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89、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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90、名词解释  烟熏保藏


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91、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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92、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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93、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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94、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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95、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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96、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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97、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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98、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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99、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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100、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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101、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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102、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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103、名词解释  回热


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104、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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105、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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106、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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107、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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108、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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109、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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110、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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111、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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112、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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113、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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114、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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115、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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116、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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117、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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118、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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119、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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120、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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121、名词解释  高品质寿命


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122、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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123、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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124、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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125、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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126、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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127、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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128、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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129、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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130、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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131、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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132、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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133、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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134、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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135、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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136、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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137、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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138、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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139、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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140、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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141、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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142、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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143、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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144、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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145、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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146、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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147、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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148、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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149、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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150、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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151、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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152、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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153、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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154、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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155、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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156、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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157、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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158、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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159、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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160、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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161、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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162、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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163、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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164、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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165、问答题  吸收分为几大类？


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166、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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167、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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168、名词解释  食品的低温保藏


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169、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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170、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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171、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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172、名词解释  实用贮藏


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173、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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174、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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175、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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176、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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177、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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178、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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179、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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180、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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181、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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182、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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183、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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184、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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185、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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186、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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187、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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188、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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189、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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190、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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191、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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192、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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193、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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194、问答题  辐射应用类型有哪些？


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195、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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196、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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197、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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198、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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199、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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200、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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201、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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202、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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203、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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204、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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205、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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206、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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207、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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208、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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209、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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210、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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211、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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212、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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213、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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214、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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215、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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216、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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217、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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218、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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219、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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220、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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221、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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222、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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223、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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224、名词解释  干缩度


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225、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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226、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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227、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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228、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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229、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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230、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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231、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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232、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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233、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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234、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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235、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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236、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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237、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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238、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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239、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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240、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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241、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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242、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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243、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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244、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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245、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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246、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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247、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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248、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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249、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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250、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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251、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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252、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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253、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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254、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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255、名词解释  食品干藏


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256、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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257、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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258、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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259、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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260、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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261、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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262、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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263、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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264、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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265、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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266、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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267、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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268、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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269、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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270、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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271、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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272、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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273、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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274、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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275、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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276、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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277、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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278、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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279、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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280、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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281、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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282、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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283、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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284、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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285、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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286、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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287、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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288、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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289、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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290、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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291、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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292、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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293、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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294、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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295、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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296、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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297、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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298、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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299、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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300、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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