中式烹调师考试：初级中式烹调师必看考点（强化练习）

时间:2025-02-09 05:24:13

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1、单项选择题  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品


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2、判断题  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。


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3、单项选择题  在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味


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4、判断题  特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。


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5、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜


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6、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。


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7、判断题  配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。


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8、判断题  煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。


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9、单项选择题  采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝5块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗


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10、判断题  电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。


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11、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


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12、判断题  花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。


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13、单项选择题  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟


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14、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。


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15、单项选择题  根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅


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16、判断题  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。


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17、单项选择题  刀工美化主要是采用（）。

A、坡刀法
B、斜刀法
C、混合刀法
D、直刀法


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18、单项选择题  对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体


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19、判断题  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。


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20、单项选择题  走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 


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21、单项选择题  味觉包括心理味觉和（）味觉。

A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味


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22、判断题  家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。


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23、单项选择题  辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面


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24、单项选择题  以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃


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25、单项选择题  调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

A、冷藏保管
B、恒温保管
C、放在架上
D、分别保管


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26、单项选择题  带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。

A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元


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27、判断题  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。


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28、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。


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29、判断题  对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。


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30、判断题  汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。


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31、单项选择题  液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。

A、立放 
B、倒放 
C、低温存放 
D、扎捆


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32、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。


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33、单项选择题  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的（）。

A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性


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34、单项选择题  在常压下，水的最高温度可达（）。

A、100℃
B、150℃
C、200℃
D、180℃


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35、单项选择题  在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。

A、温度生高
B、压力增大
C、冷却
D、压力减少


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36、判断题  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。


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37、判断题  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。


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38、判断题  抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。


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39、单项选择题  以水为导热体的烹调方法有（）。

A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧


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40、判断题  炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。


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41、单项选择题  在酒店内（）属于厨房设备。

A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱


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42、判断题  焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。


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43、单项选择题  

液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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44、判断题  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。


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45、判断题  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。


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46、单项选择题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸


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47、判断题  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。


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48、单项选择题  热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽


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49、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年


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50、单项选择题  冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

A、45mg 
B、10mg 
C、20mg 
D、13mg


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51、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物


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52、单项选择题  刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

A、方块形状
B、相同形状
C、不同形状
D、长方形状


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53、单项选择题  发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。

A、移至低温处
B、更换
C、移至安全场所
D、切断气源


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54、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。


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55、判断题  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用


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56、单项选择题  制作（）是采用熬的烹调方法。

A、烩什锦
B、家常炖鱼
C、奶汤鲫鱼
D、芙蓉三鲜


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57、单项选择题  肉类的最佳保藏温度为（）。

A、一15～一l8℃
B、-25～-30℃
C、-1～-l0℃
D、-8～-14℃


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58、判断题  水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。


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59、单项选择题  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜


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60、判断题  刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。


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61、单项选择题  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡


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62、判断题  爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。


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63、判断题  动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。


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64、判断题  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。


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65、判断题  滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。


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66、单项选择题  实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

A、咸
B、复合
C、单一
D、基本


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67、单项选择题  黄牛的净肉率一般在（）左右。

A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％


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68、判断题  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。


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69、判断题  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。


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70、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。


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71、单项选择题  属于茎菜类的是（）。

A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋


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72、单项选择题  视觉检验是观察原料的（）。

A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D、外表特征


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73、单项选择题  制作（）需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋


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74、单项选择题  一般在（）之间的油为热油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃


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75、单项选择题  糟腌主要用于（）原料。

A、植物性
B、动物性
C、食用菌
D、干货


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76、判断题  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。


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77、单项选择题  配菜时辅料的种类（）。

A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少 


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78、判断题  在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。


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79、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。


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80、单项选择题  在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

A、甜味
B、咸味
C、辣味
D、酸味


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81、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆


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82、判断题  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。


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83、单项选择题  熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

A、火候
B、密封
C、色泽
D、原料重量


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84、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。


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85、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学


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86、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。

A、三条
B、五条
C、七条
D、九条


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87、单项选择题  美国人的饮食习惯一般是：（）。

A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴
B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜
D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果


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88、单项选择题  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法


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89、判断题  对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。


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90、单项选择题  原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

A、萝卜
B、豆角
C、土豆
D、鱿鱼


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91、判断题  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。


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92、单项选择题  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg


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93、判断题  中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。


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94、单项选择题  清炸方法正确的解释是：（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸


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95、判断题  汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。


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96、判断题  走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。


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97、单项选择题  炝菜必须使用热（）油。

A、大料
B、花椒
C、辣椒
D、调料


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98、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。


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99、判断题  调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。


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100、判断题  生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。


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101、单项选择题  在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、氧化菌
C、臭氧菌
D、脂肪酸


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102、判断题  配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。


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103、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


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104、判断题  烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。


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105、单项选择题  制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯


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106、判断题  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。


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107、判断题  液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。


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108、判断题  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。


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109、单项选择题  汆可分为（）两种。

A、清汆、荤汆
B、素汆、奶汤汆
C、清汆、素汆
D、奶汤汆、清汆


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110、判断题  芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。


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111、单项选择题  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行


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112、判断题  以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。


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113、单项选择题  制作（）是属熟炒的烹调方法。

A、木须肉 
B、炒蚝豉松 
C、川式回锅肉 
D、生炒盐煎肉


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114、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参


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115、单项选择题  在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水


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116、单项选择题  烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。

A、物质
B、物理
C、微生物
D、蛋白质


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117、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸


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118、判断题  按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。


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119、判断题  广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。


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120、单项选择题  熟制（）适合用酱的方法。

A、鸡脯
B、猪里脊
C、牛腱子
D、马哈鱼


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121、单项选择题  在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

A、蛋白质
B、微生物
C、植物菌
D、食用菌


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122、判断题  直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。


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123、单项选择题  四川饲养的猪约占全国总数的（）。

A、5％
B、20％
C、15％
D、12％


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124、判断题  家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。


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125、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外


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126、单项选择题  固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流


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127、判断题  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。


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128、判断题  盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。


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129、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。


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130、判断题  调味时因原料的不同而采用不同的方法。


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131、单项选择题  一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。

A、哈达
B、腰刀
C、护身符
D、芦笛


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132、单项选择题  花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮


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133、单项选择题  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养


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134、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类


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135、判断题  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。


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136、判断题  熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。


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137、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌


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138、判断题  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。


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139、判断题  调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。


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140、单项选择题  咕噜肉是（）风味的代表菜。

A、四川
B、山东
C、广东
D、淮扬


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141、单项选择题  长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大


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142、单项选择题  配菜是确定菜肴质量的决定（）。

A、影响
B、因素
C、环节
D、数量


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143、单项选择题  直切一般适用于（）的原料。

A、脆性
B、无骨
C、带皮
D、豆制品


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144、判断题  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。


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145、单项选择题  油爆忌用（）调料。

A、深色
B、无色
C、辣味
D、甜味


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146、判断题  烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。


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147、判断题  叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。


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148、判断题  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。


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149、单项选择题  属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水
B、湖水
C、海水
D、淡水


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150、判断题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。


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151、单项选择题  配菜时（）的种类不宜过多。

A、调料
B、菜肴
C、辅料
D、主料


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152、判断题  禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。


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153、判断题  黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。


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154、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。


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155、判断题  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。


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156、判断题  卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。


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157、判断题  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。


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158、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。


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159、判断题  菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。


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160、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。


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161、单项选择题  理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。

A、水分蒸发
B、重量减少
C、仪器、机械


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162、判断题  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。


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163、判断题  葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。


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164、单项选择题  以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

A、熘 
B、炒 
C、爆 
D、炖 


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165、判断题  炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。


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166、判断题  蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。


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167、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜


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168、单项选择题  蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

A、储藏保管
B、蔬菜的新鲜度
C、微生物繁殖
D、保存营养


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169、单项选择题  适合于醉腌的原料是（）。

A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹


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170、单项选择题  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船


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171、单项选择题  糟熘操作关键在于（）的选用。

A、原料 
B、糟香 
C、糟酒 
D、配料


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172、单项选择题  一定数量的毛料，（）净料率越高。

A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售价越高


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173、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏


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174、判断题  海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。


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175、判断题  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。


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176、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品


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177、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃


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178、判断题  在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。


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179、单项选择题  要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质


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180、判断题  刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。


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181、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1


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182、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。


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183、判断题  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。


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184、判断题  干烧与红烧基本相同。


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185、单项选择题  油焖五香方法所适应的原料是（）。

A、土豆
B、肘子 
C、冬笋
D、莴笋


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186、判断题  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


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187、判断题  平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。


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188、判断题  食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。


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189、单项选择题  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪


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190、判断题  香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。


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191、单项选择题  蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室


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192、单项选择题  烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射


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193、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性


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194、单项选择题  在常压下，蒸汽的温度是（）。

A、100℃
B、80℃
C、120℃
D、160℃


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195、单项选择题  

碳在燃烧中的化学方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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196、单项选择题  调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性


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197、单项选择题  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整


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198、判断题  猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。


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199、单项选择题  设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作 
B、磨损过度 
C、氧化锈蚀 
D、零件不齐 


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200、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质


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201、判断题  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。


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202、单项选择题  制作（）属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片


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203、单项选择题  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法


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204、单项选择题  保管鲜蛋的温度一般（）。

A、不低于4℃
B、等于4℃
C、高于4℃
D、在0℃左右


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205、判断题  烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。


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206、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 


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207、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


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208、判断题  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。


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209、判断题  水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。


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210、单项选择题  制作（）是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水


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211、判断题  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。


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212、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。


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213、单项选择题  土壤中的微生物以（）为多。

A、腐败菌 
B、细菌 
C、杆菌 
D、沙门氏菌


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214、单项选择题  白煮能保持原料的本色和（）。

A、鲜味
B、原味
C、香味
D、气味


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215、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


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216、判断题  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。


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217、判断题  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。


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218、判断题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。


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219、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸


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220、判断题  所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。


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221、单项选择题  俄罗斯人的饮食习惯一般是：（）。

A、喜欢油腻和酸食，爱吃青菜、水果，喜欢饮烈性酒，大多数人喜欢中餐
B、喜欢吃鱼、牛羊肉，喜欢饮咖啡、桔汁
C、爱吃酸食、面包、猪肉，不吃辣的，喜欢喝午茶
D、爱喝啤酒，爱吃煮鸡蛋、西红柿、海味、猪肉


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222、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。


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223、判断题  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。


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224、判断题  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。


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225、判断题  传热介质是指能够传递温度的物质。


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226、判断题  配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。


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227、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼


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228、判断题  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。


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229、单项选择题  烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量


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230、判断题  味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。


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231、单项选择题  原料经焯水后会发生（）变化。

A、物理、化学
B、酸碱反应
C、脆嫩度
D、原料老嫩


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232、单项选择题  生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味


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233、判断题  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。


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234、判断题  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。


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235、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合


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236、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。


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237、判断题  油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。


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238、判断题  粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。


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239、单项选择题  发菜是一种（）的干料。

A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜


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240、判断题  熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。


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241、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。


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242、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。


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243、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。


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244、判断题  灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。


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245、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水


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246、判断题  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。


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247、判断题  羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。


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248、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病


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249、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。


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250、单项选择题  在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

A、葱烧海参 
B、葱烧牛肉 
C、回锅肉 
D、清炒虾仁


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251、单项选择题  成本毛利率是毛利与（）的比率。

A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料


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252、判断题  熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。


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253、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆


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254、判断题  红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。


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255、判断题  空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。


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256、判断题  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。


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257、单项选择题  一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味


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258、单项选择题  采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

A、糟煎黄鱼
B、南煎丸子
C、拖煎鲈鱼柳
D、煎蒸比目鱼


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259、单项选择题  利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

A、电子管
B、微波炉
C、电炉子
D、电子波


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260、判断题  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。


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261、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段


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262、单项选择题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

A、辐射
B、对流
C、传导
D、传递


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263、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切


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264、判断题  将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。


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265、判断题  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。


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266、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼


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267、判断题  翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。


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268、判断题  鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。


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269、单项选择题  设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。

A、检修
B、停用
C、保护现场
D、维护工作


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270、判断题  食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。


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271、判断题  适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。


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272、单项选择题  姜汁酒适用于（）菜肴的调味。

A、植物性
B、蜜汁性
C、动物性
D、食用菌


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273、判断题  金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。


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274、单项选择题  批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀


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275、单项选择题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

A、物理性
B、化学性
C、动物性
D、植物性


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276、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。


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277、判断题  对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。


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278、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。


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279、判断题  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。


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280、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。


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281、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。


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282、判断题  煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。


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283、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽


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284、单项选择题  配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配


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285、判断题  烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。


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286、单项选择题  焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养


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287、判断题  油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。


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288、单项选择题  利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。

A、3min
B、8min
C、12min
D、15min


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289、单项选择题  在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁


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290、判断题  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。


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291、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。


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292、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水


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293、单项选择题  清炒方法正确的解释是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法


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294、判断题  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。


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295、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％


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296、判断题  上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。


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297、单项选择题  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺


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298、单项选择题  制作（）是采用白扒的烹调方法。

A、扒鸡茸鱼翅
B、鸡腿海参
C、扒肘条
D、扒狗肉


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299、单项选择题  焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二


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300、单项选择题  汽蒸的特点是（）。

A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂


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