食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题（每日一练）

时间:2025-02-09 04:54:54

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1、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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2、问答题  盐腌的作用及方法？


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3、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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4、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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5、名词解释  预贮


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6、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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7、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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8、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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9、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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10、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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11、名词解释  水溶性色素


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12、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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13、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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14、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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15、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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16、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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17、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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18、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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19、名词解释  果蔬糖制


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20、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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21、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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22、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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23、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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24、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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25、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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26、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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27、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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28、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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29、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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30、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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31、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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32、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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33、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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34、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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35、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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36、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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37、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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38、名词解释  果脯


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39、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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40、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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41、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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42、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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43、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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44、名词解释  糊化


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45、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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46、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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47、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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48、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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49、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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50、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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51、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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52、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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53、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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54、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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55、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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56、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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57、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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58、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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59、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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60、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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61、名词解释  维生素C


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62、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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63、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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64、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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65、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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66、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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67、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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68、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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69、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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70、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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71、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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72、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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73、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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74、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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75、名词解释  食品无菌包装


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76、名词解释  健康腌菜


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77、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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78、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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79、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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80、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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81、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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82、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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83、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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84、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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85、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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86、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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87、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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88、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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89、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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90、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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91、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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92、名词解释  真空去皮


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93、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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94、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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95、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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96、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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97、名词解释  耐藏性


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98、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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99、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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100、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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101、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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102、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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103、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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104、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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105、名词解释  假植


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106、问答题  干制品包装要点？


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107、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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108、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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109、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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110、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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111、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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112、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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113、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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114、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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115、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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116、问答题  冷冻干燥的优点？


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117、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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118、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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119、问答题  糖转化反应的应用？


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120、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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121、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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122、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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123、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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124、名词解释  呼吸热


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125、名词解释  纤维素


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126、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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127、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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128、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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129、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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130、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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131、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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132、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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133、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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134、填空题  干制品包装前的处理：（）


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135、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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136、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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137、名词解释  自然澄清法


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138、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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139、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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140、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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141、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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142、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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143、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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144、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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145、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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146、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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147、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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148、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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149、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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150、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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151、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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152、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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153、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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154、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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155、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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156、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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157、名词解释  温度系数（Q10）


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158、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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159、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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160、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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161、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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162、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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163、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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164、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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165、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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166、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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167、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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168、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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169、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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170、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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171、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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172、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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173、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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174、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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175、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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176、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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177、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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178、问答题  硫处理使用注意事项？


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179、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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180、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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181、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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182、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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183、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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184、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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185、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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186、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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187、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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188、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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189、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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190、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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191、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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192、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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193、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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194、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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195、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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196、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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197、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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198、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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199、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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200、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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201、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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202、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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203、填空题  常用的脱气法有（）。


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204、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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205、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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206、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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207、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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208、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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209、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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210、名词解释  果胶物质


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211、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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212、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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213、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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214、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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215、名词解释  F值


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216、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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217、名词解释  生化保藏法


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218、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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219、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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220、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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221、名词解释  跃变型果实


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222、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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223、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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224、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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225、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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226、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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227、问答题  如何进行原料的分级？


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228、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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229、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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230、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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231、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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232、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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233、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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234、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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235、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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236、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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237、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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238、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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239、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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240、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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241、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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242、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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243、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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244、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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245、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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246、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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247、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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248、名词解释  清口


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249、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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250、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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251、名词解释  沟藏


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252、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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253、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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254、名词解释  烫漂


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255、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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256、问答题  罐液的配制要求？


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257、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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258、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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259、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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260、名词解释  硫处理


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261、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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262、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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263、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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264、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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265、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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266、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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267、名词解释  呼吸跃变现象


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268、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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269、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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270、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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271、名词解释  返潮


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272、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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273、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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274、名词解释  简易气调


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275、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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276、填空题  常见的脱气方法有（）。


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277、名词解释  预冷


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278、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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279、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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280、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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281、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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282、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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283、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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284、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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285、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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286、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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287、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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288、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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289、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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290、名词解释  堆藏


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291、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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292、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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293、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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294、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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295、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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296、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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297、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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298、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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299、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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300、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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