食品科学技术：食品化学必看题库知识点（考试必看）

时间:2025-02-09 03:23:11

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1、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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2、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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3、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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4、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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5、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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6、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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7、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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8、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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9、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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10、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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11、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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12、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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13、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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14、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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15、名词解释  非酶褐变


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16、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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17、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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18、名词解释  蛋白质效率比值


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19、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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20、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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21、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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22、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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23、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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24、名词解释  邻近水


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25、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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26、填空题  Km可以表述为：（）。


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27、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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28、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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29、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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30、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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31、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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32、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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33、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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34、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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35、问答题  简述面团的形成的基本过程


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36、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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37、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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38、名词解释  油脂的酯交换


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39、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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40、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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41、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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42、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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43、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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44、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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45、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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46、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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47、名词解释  涩味


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48、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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49、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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50、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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51、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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52、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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53、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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54、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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55、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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56、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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57、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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58、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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59、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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60、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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61、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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62、名词解释  蛋白质的一级结构


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63、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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64、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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65、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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66、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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67、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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68、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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69、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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70、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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71、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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72、名词解释  油脂氢化


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73、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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74、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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75、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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76、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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77、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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78、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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79、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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80、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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81、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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82、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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83、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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84、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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85、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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86、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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87、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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88、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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89、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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90、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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91、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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92、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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93、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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94、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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95、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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96、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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97、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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98、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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99、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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100、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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101、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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102、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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103、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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104、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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105、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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106、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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107、问答题  简述面团形成的基本过程。


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108、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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109、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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110、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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111、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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112、问答题  破乳有哪几种类型？


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113、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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114、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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115、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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116、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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117、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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118、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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119、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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120、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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121、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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122、问答题  简述影响味觉的因素


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123、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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124、名词解释  手性分子


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125、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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126、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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127、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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128、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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129、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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130、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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131、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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132、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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133、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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134、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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135、名词解释  淀粉糊化


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136、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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137、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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138、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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139、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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140、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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141、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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142、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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143、名词解释  IV


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144、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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145、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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146、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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147、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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148、名词解释  淀粉老化


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149、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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150、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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151、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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152、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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153、名词解释  多酚


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154、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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155、名词解释  持水性


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156、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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157、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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158、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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159、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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160、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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161、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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162、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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163、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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164、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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165、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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166、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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167、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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168、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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169、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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170、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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171、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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172、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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173、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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174、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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175、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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176、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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177、问答题  胶体的类型有哪些？


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178、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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179、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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180、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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181、问答题  直链淀粉分为几类？


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182、名词解释  次序规则


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183、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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184、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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185、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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186、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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187、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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188、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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189、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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190、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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191、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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192、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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193、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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194、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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195、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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196、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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197、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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198、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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199、名词解释  同质多晶现象


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200、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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201、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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202、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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203、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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204、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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205、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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206、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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207、名词解释  水分活度


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208、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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209、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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210、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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211、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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212、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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213、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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214、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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215、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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216、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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217、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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218、问答题  风味物质的物点？


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219、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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220、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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221、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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222、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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223、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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224、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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225、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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226、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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227、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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228、名词解释  辣味


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229、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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230、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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231、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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232、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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233、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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234、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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235、名词解释  绝对阈值


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236、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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237、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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238、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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239、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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240、名词解释  类黄酮


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241、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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242、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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243、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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244、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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245、名词解释  成碱食品


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246、名词解释  酶促褐变反应


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247、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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248、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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249、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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250、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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251、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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252、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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253、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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254、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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255、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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256、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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257、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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258、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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259、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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260、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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261、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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262、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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263、名词解释  味感产生的机制是什么？


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264、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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265、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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266、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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267、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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268、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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269、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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270、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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271、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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272、名词解释  淀粉的老化


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273、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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274、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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275、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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276、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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277、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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278、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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279、名词解释  生物利用性


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280、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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281、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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282、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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283、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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284、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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285、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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286、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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287、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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288、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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289、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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290、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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291、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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292、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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293、名词解释  多层水


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294、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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295、名词解释  水的四大作用是什么？


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296、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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297、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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298、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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299、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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300、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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