中式烹调师考试：高级中式烹调师考试题库（最新版）

时间:2025-02-09 02:33:28

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1、判断题  人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。


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2、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料


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3、判断题  慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。


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4、单项选择题  水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃


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5、判断题  蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。


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6、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒


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7、单项选择题  面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（）。

A、软糯
B、膨松
C、酥松
D、筋抖


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8、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴


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9、判断题  餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。


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10、单项选择题  情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食


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11、判断题  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。


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12、判断题  教学计划是教师备课、教课的主要依据。


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13、判断题  盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。


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14、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。


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15、判断题  挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。


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16、判断题  蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。


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17、问答题  阐述京式面点的特点。


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18、判断题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。


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19、单项选择题  引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。

A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料


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20、单项选择题  蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃


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21、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖


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22、单项选择题  高压蒸汽锅气压为（）。

A、1.06kg／cm2
B、1.15kg／cm2
C、1.25kg／cm2
D、1.35kg／cm2


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23、判断题  使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。


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24、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎


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25、判断题  鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。


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26、单项选择题  在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘


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27、单项选择题  人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地


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28、判断题  淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。


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29、单项选择题  黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国
B、中国台湾
C、加拿大
D、新西兰


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30、单项选择题  在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用


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31、判断题  脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。


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32、单项选择题  在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格


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33、判断题  同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。


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34、判断题  在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。


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35、单项选择题  包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。

A、无缝类
B、捏边类
C、提褶类
D、卷边类


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36、单项选择题  当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

A、第一 
B、第二 
C、第三
D、第四


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37、单项选择题  儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

A、醛
B、醌
C、邻二酚类
D、一元酚类


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38、单项选择题  叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜
B、锌
C、锰
D、铁


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39、单项选择题  我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。

A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼


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40、单项选择题  烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄
B、很广
C、不大
D、较大


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41、单项选择题  食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。

A、刺激
B、增值
C、美化
D、质量


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42、单项选择题  服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻


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43、判断题  馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。


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44、判断题  食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。


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45、单项选择题  在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱


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46、单项选择题  化学味觉感受的是菜肴中（）。

A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质


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47、判断题  食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。


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48、判断题  芦笋又名石刁柏，是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。


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49、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形


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50、判断题  烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。


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51、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉


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52、判断题  荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。


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53、判断题  制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。


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54、单项选择题  东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》


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55、单项选择题  被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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56、判断题  蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。


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57、判断题  温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。


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58、单项选择题  营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养


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59、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜


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60、判断题  选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。


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61、判断题  餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。


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62、单项选择题  我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg
B、120μg
C、150μg
D、180μg


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63、单项选择题  知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。

A、性质
B、要求
C、目的
D、特点


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64、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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65、判断题  群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。


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66、单项选择题  地衣就是藻类和（）共生的复合体。

A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌


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67、单项选择题  穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。

A、清蒸
B、酱制
C、蜜汁
D、烤制


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68、判断题  冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。


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69、单项选择题  烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃
B、110～170℃
C、170～190℃
D、190～240℃


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70、判断题  水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。


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71、单项选择题  所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节


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72、单项选择题  机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损


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73、问答题  浅谈餐厅布局的要求


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74、单项选择题  表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。

A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度


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75、单项选择题  对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。

A、维生素
B、营养素
C、碳水化合物
D、矿物质


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76、单项选择题  一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）

A、45%~50%
B、50%~55%
C、60%
D、65%


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77、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺


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78、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子


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79、单项选择题  磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦


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80、单项选择题  

在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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81、判断题  筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。


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82、单项选择题  按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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83、单项选择题  莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。

A、白莲
B、红莲
C、湘莲
D、冬瓜莲


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84、问答题  淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？


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85、单项选择题  植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。

A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素E
D、维生素A


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86、单项选择题  目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。

A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g


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87、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。


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88、单项选择题  人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会


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89、单项选择题  糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。

A、对比味觉和化学味觉
B、化学味觉和物理味觉
C、对比味觉和转换味觉
D、物理味觉和对比味觉


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90、判断题  烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。


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91、判断题  气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。


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92、单项选择题  烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学


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93、判断题  根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。


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94、单项选择题  餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位


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95、单项选择题  菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感


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96、判断题  面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。


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97、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。


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98、判断题  膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。


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99、单项选择题  要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹
B、水纹
C、锈纹
D、茶纹


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100、单项选择题  淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。

A、化合物
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉


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101、单项选择题  在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％


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102、单项选择题  酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸


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103、判断题  面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。


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104、判断题  烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。


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105、单项选择题  餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。

A、重托法
B、轻托法
C、木板端法
D、徒手端法


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106、单项选择题  奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。

A、75
B、85
C、90
D、95


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107、单项选择题  石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。

A、青斑
B、红斑
C、老鼠斑
D、油斑


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108、单项选择题  烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物


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109、单项选择题  中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月


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110、单项选择题  蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％


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111、判断题  笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。


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112、判断题  按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。


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113、问答题  简答兽类原料的组织结构特点。


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114、单项选择题  面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机


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115、单项选择题  乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》


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116、判断题  龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。


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117、单项选择题  影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。

A、群体因素
B、社会因素
C、家庭因素
D、年龄因素


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118、判断题  面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。


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119、单项选择题  具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D


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120、判断题  烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。


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121、单项选择题  有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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122、判断题  淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。


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123、判断题  面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。


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124、判断题  服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。


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125、单项选择题  由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。

A、聚餐式
B、单上式
C、分食式
D、自选式


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126、单项选择题  烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累


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127、问答题  试论影响消费心理的因素。


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128、判断题  水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。


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129、单项选择题  托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法


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130、判断题  所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。


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131、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅


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132、单项选择题  动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃


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133、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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134、判断题  在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。


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135、单项选择题  在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

A、甜咸馅
B、甜馅
C、咸味馅
D、奶油蛋黄馅


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136、判断题  刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。


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137、判断题  土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。


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138、判断题  缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。


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139、问答题  影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？


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140、单项选择题  生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。

A、基本
B、完全
C、可以
D、达到


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141、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。


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142、判断题  试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。


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143、判断题  碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。


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144、单项选择题  颈卵器植物有（）

A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣


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145、单项选择题  食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0


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146、问答题  上菜前的注意事项有哪些？


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147、问答题  浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。


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148、判断题  烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。


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149、判断题  鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。


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150、单项选择题  龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。

A、蛛形
B、甲壳
C、多足
D、昆虫


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151、判断题  补充营养素是人体进食的目的。


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152、问答题  服务质量的标准分为那几类？


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153、单项选择题  孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5g
B、6g
C、10g
D、15g


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154、判断题  面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。


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155、单项选择题  餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花


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156、判断题  我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。


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157、判断题  当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。


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158、问答题  简答鸟类野味的烹饪方法。


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159、判断题  水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。


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160、判断题  零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。


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161、单项选择题  在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。

A、味觉
B、味蕾
C、化学味觉
D、物理味觉


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162、判断题  在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。


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163、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。


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164、问答题  浅谈复合加热法的作用与特点。


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165、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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166、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。


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167、判断题  蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。


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168、单项选择题  油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉


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169、单项选择题  我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。

A、1000kcal
B、1500kcal
C、2000kcal
D、2500kcal


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170、判断题  碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。


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171、判断题  淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。


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172、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。


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173、单项选择题  鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。

A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B2


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174、判断题  中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。


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175、判断题  聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。


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176、判断题  人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。


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177、判断题  赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。


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178、问答题  影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？


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179、单项选择题  人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理


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180、单项选择题  木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早
B、古老
C、新生
D、常用


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181、判断题  L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。


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182、判断题  淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。


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183、单项选择题  肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白


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184、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m


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185、问答题  阐述广式面点的特点。


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186、判断题  中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。


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187、判断题  把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。


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188、单项选择题  酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气


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189、单项选择题  野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。

A、野畜肉的质较好
B、野畜肉的口味要好一些
C、野畜肉不易熟
D、野畜肉通常带有各自独特的风味


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190、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？


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191、单项选择题  马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。

A、兰花
B、茉莉花
C、菊花叶
D、香菜


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192、判断题  中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。


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193、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃


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194、单项选择题  现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果


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195、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。


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196、单项选择题  藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。

A、100g
B、200g
C、300g
D、400g


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197、单项选择题  在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用


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198、判断题  河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。


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199、判断题  示范教学要做好思想和技术准备。


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200、判断题  菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。


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201、判断题  中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。


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202、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整


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203、问答题  简答性别对消费心理的影响。


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204、单项选择题  腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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205、单项选择题  盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g


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206、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛


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207、单项选择题  在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗


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208、单项选择题  含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝


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209、判断题  食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。


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210、单项选择题  烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素


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211、问答题  论引起蛋白质变性的因素。


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212、判断题  藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。


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213、单项选择题  呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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214、单项选择题  我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和（）等。

A、象拔蚌
B、中华绒螯蟹
C、沙蚕
D、海胆


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215、单项选择题  大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素


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216、判断题  藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。


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217、判断题  焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。


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218、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术


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219、单项选择题  紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色


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220、判断题  维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。


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221、判断题  迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。


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222、判断题  馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。


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223、判断题  人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。


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224、问答题  酒包括哪些成分？


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225、单项选择题  中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。

A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪


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226、单项选择题  筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技


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227、判断题  秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。


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228、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。


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229、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。


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230、单项选择题  在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

A、黄河鲤鱼焙面
B、鱼香肉丝
C、滑熘里脊
D、羊肉泡馍


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231、单项选择题  蕨类植物有（）等。

A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋


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232、单项选择题  最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A、热变性
B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用
D、强大压力


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233、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味


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234、判断题  谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。


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235、判断题  含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。


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236、判断题  我国最早的油炸技术出现在铁器时代。


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237、单项选择题  厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源


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238、单项选择题  蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物。

A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲


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239、判断题  筵席设计水平高低的表现为菜肴。


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240、单项选择题  动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。

A、营养素 
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素


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241、单项选择题  广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子
B、叉烧包
C、龙须抻面
D、清油饼


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242、问答题  论述谷类的营养价值。


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243、单项选择题  饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。

A、技术
B、美学
C、现实
D、概念


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244、单项选择题  在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％


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245、判断题  饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。


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246、判断题  食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。


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247、单项选择题  酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素


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248、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质


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249、单项选择题  饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现


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250、判断题  脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。


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251、判断题  餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。


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252、判断题  麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。


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253、判断题  面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。


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254、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。


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255、单项选择题  在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。

A、对立
B、统一
C、组织
D、组合


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256、单项选择题  烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术
D、思想和工具


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257、单项选择题  食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性


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258、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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259、单项选择题  在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。

A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物


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260、判断题  微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。


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261、判断题  水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。


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262、判断题  妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。


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263、单项选择题  炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。

A、40℃
B、50℃
C、50～60℃
D、70～90℃


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264、单项选择题  可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。

A、雪碧
B、芬达
C、可口可乐
D、汽水


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265、单项选择题  发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌


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266、判断题  烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。


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267、单项选择题  蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌


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268、判断题  鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。


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269、单项选择题  味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。

A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、听觉


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270、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。


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271、单项选择题  在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用


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272、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品


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273、单项选择题  筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律
B、原则
C、形式
D、规格


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274、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。


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275、单项选择题  我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖


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276、判断题  目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。


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277、单项选择题  中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。

A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融


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278、问答题  怎样防止酶促褐变？


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279、判断题  麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。


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280、问答题  简答影响人味觉的因素有哪些？


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281、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品


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282、单项选择题  人对咸味的感觉最快，对（）的感觉最慢。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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283、问答题  浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？


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284、问答题  简答水分活度的实际意义。


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285、单项选择题  在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪


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286、判断题  人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。


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287、单项选择题  面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具


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288、判断题  温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。


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289、单项选择题  当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5
B、1/3
C、2/3
D、1/2


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290、单项选择题  勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

A、脂肪
B、碳水化合物
C、维生素
D、营养素


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291、单项选择题  贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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292、单项选择题  维生素A对（）和光很敏感。

A、热
B、氧
C、酸
D、碱


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293、判断题  人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。


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294、判断题  工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。


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295、单项选择题  我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴


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296、判断题  成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。


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297、单项选择题  我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg


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298、单项选择题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。

A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg


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299、判断题  在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。


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300、单项选择题  各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气


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