食品科学技术：啤酒工艺学考试题（每日一练）

时间:2025-02-08 07:10:39

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1、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


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2、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


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3、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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4、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


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5、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22


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6、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


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7、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


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8、名词解释  磨光


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9、单项选择题  发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。

A、上段
B、中段
C、下段


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10、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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11、问答题  简述麦芽的制备工艺。


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12、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。


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13、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


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14、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


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15、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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16、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


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17、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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18、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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19、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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20、问答题  糖化时主要物质的变化


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21、单项选择题  实际生产大麦发芽的最适温度是（）

A.4-5摄氏度
B.35-40摄氏度
C.13-18摄氏度
D.28-32摄氏度


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22、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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23、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类


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24、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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25、填空题  啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。


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26、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


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27、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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28、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


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29、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


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30、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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31、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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32、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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33、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。


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34、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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35、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


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36、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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37、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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38、多项选择题  酵母添加量应根据（）不同而异

A、酵母活性
B、容器容量
C、麦汁浓度
D、发酵温度


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39、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.标准酒度


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40、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


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41、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


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42、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


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43、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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44、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸


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45、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


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46、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


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47、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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48、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


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49、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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50、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


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51、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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52、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


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53、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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54、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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55、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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56、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


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57、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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58、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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59、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


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60、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


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61、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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62、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


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63、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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64、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


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65、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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66、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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67、填空题  煮沸强度是指（）


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68、填空题  优质啤酒泡持性应在（）以上。


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69、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。


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70、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


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71、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


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72、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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73、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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74、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响


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75、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


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76、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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77、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


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78、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


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79、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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80、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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81、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。


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82、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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83、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


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84、填空题  起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。


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85、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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86、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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87、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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88、填空题  发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。


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89、填空题  浸麦度一般（）%。


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90、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


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91、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


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92、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


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93、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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94、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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95、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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96、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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97、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


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98、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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99、填空题  啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。


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100、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


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101、名词解释  糖化


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102、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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103、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施


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104、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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105、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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106、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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107、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


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108、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


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109、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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110、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


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111、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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112、判断题  发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。


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113、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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114、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


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115、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


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116、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。


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117、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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118、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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119、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


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120、单项选择题  世界产量最大的一种酒类是（）

A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒


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121、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离


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122、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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123、单项选择题  不同结构、不同操作的灌酒机中，以（）的吸氧量最低。

A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机


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124、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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125、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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126、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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127、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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128、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


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129、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


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130、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


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131、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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132、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


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133、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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134、名词解释  α－淀粉酶


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135、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


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136、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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137、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


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138、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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139、问答题  干麦芽的处理及目的


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140、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


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141、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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142、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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143、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


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144、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


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145、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


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146、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


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147、名词解释  无菌过滤法


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148、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


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149、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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150、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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151、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


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152、判断题  二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。


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153、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


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154、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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155、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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156、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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157、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


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158、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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159、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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160、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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161、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


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162、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


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163、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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164、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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165、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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166、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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167、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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168、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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169、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


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170、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


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171、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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172、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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173、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


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174、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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175、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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176、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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177、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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178、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


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179、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。


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180、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


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181、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


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182、问答题  为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？


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183、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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184、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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185、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


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186、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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187、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


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188、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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189、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


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190、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


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191、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


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192、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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193、名词解释  浓醪发酵


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194、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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195、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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196、判断题  麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。


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197、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。


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198、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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199、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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200、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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201、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


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202、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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203、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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204、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


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205、单项选择题  洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。

A、瓶温太高
B、瓶温、液温的温差太大
C、液温太高


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206、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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207、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


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208、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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209、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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210、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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211、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


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212、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。


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213、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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214、问答题  什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？


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215、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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216、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


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217、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


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218、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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219、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


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220、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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221、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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222、问答题  麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？


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223、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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224、判断题  啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。


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225、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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226、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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227、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


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228、判断题  从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。


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229、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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230、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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231、单项选择题  淀粉分解过程不包括（）。

A、糖化
B、溶解
C、液化
D、糊化


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232、判断题  pH4的溶液是酸性。


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233、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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234、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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235、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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236、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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237、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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238、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


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239、名词解释  粉碎度


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240、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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241、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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242、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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243、判断题  隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。


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244、判断题  印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。


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245、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


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246、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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247、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


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248、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


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249、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


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250、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


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251、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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252、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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253、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（），以防引起啤酒瓶破裂。

A、25℃ 
B、35℃ 
C、45℃


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254、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？


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255、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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256、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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257、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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258、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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259、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


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260、判断题  新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。


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261、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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262、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


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263、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


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264、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


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265、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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266、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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267、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


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268、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


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269、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


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270、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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271、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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272、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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273、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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274、名词解释  酵母死灭温度


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275、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油


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276、填空题  具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。


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277、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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278、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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279、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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280、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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281、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


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282、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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283、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


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284、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


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285、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度


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286、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


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287、问答题  糖化的目的


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288、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


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289、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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290、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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291、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


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292、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


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293、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


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294、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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295、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


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296、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


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297、名词解释  间歇浸麦法


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298、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


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299、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


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300、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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