中式面点师考试：初级面点工试题及答案（每日一练）

时间:2025-01-26 07:03:09

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1、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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2、填空题  生粉团即（）的团子。


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3、填空题  用膨松的方法分为（）。


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4、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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5、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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6、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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7、填空题  大包酥方法是（）。


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8、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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9、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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10、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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11、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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12、填空题  印模又叫（）。


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13、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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14、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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15、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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16、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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17、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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18、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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19、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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20、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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21、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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22、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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23、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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24、填空题  海参属于（）


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25、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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26、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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27、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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28、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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29、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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30、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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31、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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32、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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33、填空题  山药上市季节是（）


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34、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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35、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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36、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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37、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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38、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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39、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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40、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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41、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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42、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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43、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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44、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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45、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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46、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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47、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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48、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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49、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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50、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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51、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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52、填空题  红薯中含有大量的（）。


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53、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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54、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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55、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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56、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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57、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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58、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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59、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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60、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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61、填空题  生咸馅的是（）三样。


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62、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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63、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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64、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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65、填空题  油煎主要适用于（）。


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66、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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67、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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68、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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69、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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70、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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71、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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72、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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73、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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74、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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75、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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76、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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77、填空题  （）是形成点心特色的关键


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78、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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79、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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80、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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81、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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82、填空题  营养素的主要功用为（）。


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83、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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84、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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85、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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86、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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87、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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88、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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89、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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90、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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91、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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92、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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93、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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94、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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95、填空题  （）是企业的生命。


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96、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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97、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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98、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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99、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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100、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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101、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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102、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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103、填空题  揉面的手法有（）。


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104、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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105、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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106、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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107、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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108、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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109、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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110、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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111、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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112、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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113、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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114、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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115、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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116、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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117、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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118、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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119、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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120、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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121、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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122、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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123、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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124、填空题  冷色调的是（）。


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125、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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126、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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127、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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128、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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129、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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130、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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131、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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132、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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133、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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134、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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135、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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136、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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137、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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138、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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139、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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140、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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141、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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142、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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143、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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144、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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145、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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146、填空题  成熟后的薏米为（）。


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147、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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148、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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149、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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150、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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151、填空题  熟咸馅的有（）三样


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152、填空题  油饼、油条需用（）。


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153、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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154、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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155、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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156、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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157、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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158、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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159、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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160、填空题  传统炸油条一般用（）。


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161、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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162、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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163、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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164、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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165、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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166、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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167、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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168、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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169、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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170、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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171、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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172、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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173、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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174、填空题  油条面坯必须（）。


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175、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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176、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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177、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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178、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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179、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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180、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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181、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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182、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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183、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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184、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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185、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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186、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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187、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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188、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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189、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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190、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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191、填空题  点心的售价应为（）。


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192、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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193、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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194、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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195、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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196、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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197、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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198、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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199、填空题  食品卫生共有（）。


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200、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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201、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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202、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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203、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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204、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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205、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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206、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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207、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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208、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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209、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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210、填空题  食品卫生法共（）。


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211、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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212、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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213、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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214、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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215、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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216、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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217、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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218、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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219、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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220、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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221、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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222、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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223、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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224、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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225、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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226、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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227、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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228、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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229、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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230、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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231、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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232、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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233、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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234、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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235、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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236、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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237、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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238、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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239、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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240、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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241、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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242、填空题  再制蛋主要是指（）。


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243、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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244、填空题  秋莜麦（）播种。


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245、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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246、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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247、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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248、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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249、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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250、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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251、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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252、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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253、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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254、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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255、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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256、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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257、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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258、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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259、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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260、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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261、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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262、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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263、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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264、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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265、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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266、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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267、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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268、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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269、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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270、填空题  调制温水面团要注意（）


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271、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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272、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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273、填空题  层酥类面团可分为（）。


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274、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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275、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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276、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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277、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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278、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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279、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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280、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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281、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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282、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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283、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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284、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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285、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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286、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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287、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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288、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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289、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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290、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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291、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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292、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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293、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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294、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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295、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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296、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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297、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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298、填空题  植物油常用面点的（）。


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299、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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300、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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