品酒师考试：啤酒品酒师考试题（题库版）

时间:2025-01-26 05:01:58

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1、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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2、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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3、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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4、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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5、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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6、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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7、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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8、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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9、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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10、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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11、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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12、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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13、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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14、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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15、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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16、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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17、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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18、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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19、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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20、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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21、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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22、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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23、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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24、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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25、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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26、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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27、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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28、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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29、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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30、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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31、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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32、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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33、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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34、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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35、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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36、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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37、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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38、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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39、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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40、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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41、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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42、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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43、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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44、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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45、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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46、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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47、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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48、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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49、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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50、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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51、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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52、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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53、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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54、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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55、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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56、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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57、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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58、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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59、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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60、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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61、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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62、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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63、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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64、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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65、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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66、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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67、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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68、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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69、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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70、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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71、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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72、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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73、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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74、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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75、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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76、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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77、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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78、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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79、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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80、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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81、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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82、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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83、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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84、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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85、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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86、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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87、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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88、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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89、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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90、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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91、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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92、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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93、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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94、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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95、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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96、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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97、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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98、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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99、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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100、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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101、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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102、问答题  电子鼻


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103、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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104、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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105、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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106、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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107、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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108、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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109、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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110、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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111、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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112、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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113、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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114、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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115、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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116、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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117、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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118、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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119、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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120、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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121、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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122、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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123、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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124、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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125、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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126、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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127、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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128、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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129、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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130、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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131、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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132、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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133、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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134、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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135、问答题  糖浆的品评方法？


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136、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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137、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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138、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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139、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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140、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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141、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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142、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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143、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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144、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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145、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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146、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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147、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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148、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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149、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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150、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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151、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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152、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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153、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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154、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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155、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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156、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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157、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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158、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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159、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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160、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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161、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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162、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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163、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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164、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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165、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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166、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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167、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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168、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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169、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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170、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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171、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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172、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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173、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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174、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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175、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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176、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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177、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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178、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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179、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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180、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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181、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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182、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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183、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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184、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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185、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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186、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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187、问答题  简述闽值建立的方法？


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188、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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189、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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190、问答题  简述大麦的分类？


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191、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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192、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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193、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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194、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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195、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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196、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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197、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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198、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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199、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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200、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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201、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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202、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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203、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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204、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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205、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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206、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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207、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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208、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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209、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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210、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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211、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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212、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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213、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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214、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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215、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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216、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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217、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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218、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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219、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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220、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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221、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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222、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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223、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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224、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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225、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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226、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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227、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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228、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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229、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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230、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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231、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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232、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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233、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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234、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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235、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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236、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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237、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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238、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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239、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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240、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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241、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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242、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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243、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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244、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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245、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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246、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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247、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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248、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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249、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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250、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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251、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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252、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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253、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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254、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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255、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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256、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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257、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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258、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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259、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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260、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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261、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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262、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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263、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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264、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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265、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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266、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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267、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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268、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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269、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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270、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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271、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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272、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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273、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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274、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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275、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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276、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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277、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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278、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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279、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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280、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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281、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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282、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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283、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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284、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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285、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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286、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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287、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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288、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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289、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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290、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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291、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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292、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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293、问答题  什么是复配练习？


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294、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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295、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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296、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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297、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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298、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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299、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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300、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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