食品科学技术：食品化学必看考点（考试必看）

时间:2025-01-26 03:52:49

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1、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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2、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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3、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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4、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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5、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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6、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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7、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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8、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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9、名词解释  MSI


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10、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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11、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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12、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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13、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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14、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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15、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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16、名词解释  绝对阈值


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17、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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18、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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19、名词解释  IV


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20、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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21、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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22、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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23、名词解释  水的四大作用是什么？


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24、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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25、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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26、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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27、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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28、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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29、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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30、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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31、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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32、名词解释  多酚


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33、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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34、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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35、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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36、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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37、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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38、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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39、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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40、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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41、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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42、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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43、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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44、问答题  膳食纤维的作用？


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45、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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46、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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47、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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48、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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49、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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50、问答题  直链淀粉分为几类？


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51、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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52、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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53、名词解释  辣味


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54、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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55、名词解释  食品风味化学


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56、问答题  保健糖是什么糖？


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57、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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58、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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59、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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60、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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61、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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62、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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63、名词解释  食品风味


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64、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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65、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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66、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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67、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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68、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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69、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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70、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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71、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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72、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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73、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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74、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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75、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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76、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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77、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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78、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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79、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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80、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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81、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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82、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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83、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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84、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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85、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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86、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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87、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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88、名词解释  淀粉老化


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89、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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90、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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91、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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92、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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93、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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94、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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95、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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96、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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97、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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98、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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99、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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100、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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101、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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102、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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103、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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104、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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105、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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106、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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107、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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108、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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109、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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110、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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111、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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112、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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113、名词解释  持水性


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114、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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115、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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116、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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117、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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118、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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119、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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120、问答题  胶体的类型有哪些？


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121、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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122、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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123、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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124、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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125、填空题  Km数值上等于：（）。


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126、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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127、名词解释  生物利用性


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128、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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129、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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130、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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131、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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132、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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133、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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134、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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135、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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136、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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137、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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138、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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139、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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140、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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141、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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142、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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143、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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144、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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145、问答题  三酰基甘油的分类？


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146、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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147、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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148、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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149、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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150、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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151、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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152、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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153、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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154、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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155、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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156、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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157、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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158、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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159、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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160、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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161、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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162、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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163、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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164、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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165、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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166、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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167、名词解释  水分活度


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168、名词解释  涩味


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169、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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170、问答题  简述影响味觉的因素


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171、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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172、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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173、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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174、名词解释  蛋白质功能性质


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175、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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176、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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177、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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178、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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179、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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180、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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181、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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182、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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183、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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184、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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185、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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186、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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187、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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188、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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189、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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190、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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191、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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192、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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193、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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194、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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195、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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196、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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197、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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198、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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199、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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200、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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201、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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202、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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203、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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204、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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205、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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206、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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207、问答题  风味物质的物点？


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208、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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209、名词解释  固定化酶


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210、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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211、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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212、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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213、问答题  简述面团的形成的基本过程


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214、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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215、名词解释  过冷现象


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216、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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217、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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218、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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219、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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220、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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221、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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222、名词解释  SV


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223、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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224、问答题  简述面团形成的基本过程。


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225、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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226、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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227、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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228、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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229、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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230、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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231、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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232、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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233、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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234、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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235、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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236、名词解释  蛋白质的生理价值


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237、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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238、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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239、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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240、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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241、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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242、名词解释  生物碱


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243、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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244、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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245、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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246、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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247、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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248、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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249、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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250、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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251、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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252、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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253、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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254、名词解释  成碱食品


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255、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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256、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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257、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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258、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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259、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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260、名词解释  半纤维素


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261、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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262、名词解释  邻近水


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263、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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264、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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265、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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266、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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267、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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268、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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269、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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270、名词解释  必需元素


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271、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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272、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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273、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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274、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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275、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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276、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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277、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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278、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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279、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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280、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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281、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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282、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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283、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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284、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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285、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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286、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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287、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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288、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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289、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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290、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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291、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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292、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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293、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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294、填空题  Km可以表述为：（）。


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295、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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296、问答题  破乳有哪几种类型？


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297、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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298、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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299、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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300、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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