食品科学技术：食品原料学找答案（最新版）

时间:2025-01-26 03:34:02

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1、名词解释  油料


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2、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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3、问答题  爆炸有哪几种方式？


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4、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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5、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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6、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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7、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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8、名词解释  肌动蛋白


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9、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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10、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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11、问答题  肉的组成部分？


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12、名词解释  greenfood


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13、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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14、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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15、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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16、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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17、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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18、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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19、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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20、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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21、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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22、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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23、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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24、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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25、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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26、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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27、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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28、填空题  “官燕”是指：（）。


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29、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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30、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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31、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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32、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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33、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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34、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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35、问答题  影响肉的风味的因素？


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36、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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37、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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38、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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39、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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40、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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41、问答题  有机食品原料生产规范？


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42、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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43、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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44、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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45、名词解释  果蔬原料的特性？


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46、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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47、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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48、名词解释  食品原料学


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49、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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50、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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51、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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52、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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53、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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54、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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55、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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56、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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57、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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58、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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59、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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60、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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61、问答题  玉米的贮藏特点？


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62、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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63、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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64、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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65、问答题  简述膳食纤维作用？


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66、名词解释  淀粉的糊化


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67、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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68、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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69、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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70、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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71、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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72、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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73、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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74、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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75、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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76、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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77、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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78、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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79、问答题  小麦籽粒的构成？


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80、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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81、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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82、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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83、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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84、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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85、问答题  谷粒的组成？


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86、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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87、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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88、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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89、名词解释  牛磺酸


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90、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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91、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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92、问答题  玉米有哪些类型？


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93、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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94、名词解释  鱼类腐败


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95、问答题  试述肉的组织结构？


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96、名词解释  薯类


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97、名词解释  organicfood


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98、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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99、问答题  肌原纤维的结构组成？


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100、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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101、问答题  主要油料种子的结构？


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102、问答题  乳的成分组成？


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103、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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104、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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105、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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106、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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107、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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108、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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109、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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110、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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111、问答题  大豆的营养特点？


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112、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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113、问答题  稻谷的分类


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114、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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115、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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116、名词解释  肌浆蛋白


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117、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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118、问答题  小麦制粉的含义？


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119、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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120、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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121、问答题  乳的分散体系？


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122、问答题  营养强化米的含义是什么？


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123、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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124、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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125、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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126、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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127、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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128、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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129、问答题  果胶的基本结构单位？


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130、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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131、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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132、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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133、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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134、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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135、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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136、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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137、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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138、问答题  小麦的商品学分类？


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139、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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140、问答题  面筋的成分


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141、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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142、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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143、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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144、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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145、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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146、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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147、名词解释  人造奶油


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148、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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149、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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150、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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151、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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152、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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153、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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154、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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155、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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156、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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157、名词解释  粮油食品原料


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158、名词解释  脂肪组织


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159、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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160、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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161、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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162、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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163、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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164、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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165、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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166、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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167、名词解释  DFD肉


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168、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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169、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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170、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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171、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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172、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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173、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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174、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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175、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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176、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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177、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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178、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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179、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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180、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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181、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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182、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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183、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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184、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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185、名词解释  胴体


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186、问答题  四大家鱼，各自特点？


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187、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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188、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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189、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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190、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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191、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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192、名词解释  小麦面筋


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193、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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194、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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195、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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196、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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197、名词解释  果蔬品质的构成


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198、名词解释  肌节


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199、名词解释  感官评定


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200、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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201、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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202、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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203、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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204、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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205、问答题  各种动物油的主要特点？


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206、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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207、名词解释  粮油食品原料


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208、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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209、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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210、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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211、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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212、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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213、问答题  湿磨法的含义？


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214、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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215、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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216、名词解释  谷壳率


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217、名词解释  小杂粮


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218、问答题  农药污染的途径？


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219、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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220、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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221、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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222、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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223、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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224、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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225、名词解释  豆类作物的特点如何？


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226、问答题  水产食品原料的特性？


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227、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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228、问答题  谷类食物的特征？


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229、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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230、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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231、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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232、问答题  小麦搭配的目的


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233、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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234、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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235、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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236、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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237、问答题  K值及其意义？


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238、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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239、名词解释  千粒重


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240、问答题  磁选原理是什么？


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241、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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242、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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243、问答题  什么是异质肉色？


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244、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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245、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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246、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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247、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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248、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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249、名词解释  食用成熟度


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250、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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251、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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252、名词解释  起酥油


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253、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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254、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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255、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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256、问答题  青鱼的特点与应用？


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257、填空题  面筋存在于（）之中。


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258、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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259、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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260、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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261、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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262、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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263、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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264、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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265、名词解释  吸水性


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266、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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267、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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268、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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269、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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270、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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271、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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272、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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273、名词解释  果蔬品质


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274、问答题  比重分选的原理是什么？


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275、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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276、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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277、名词解释  陈化


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278、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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279、名词解释  食品原料中的危害


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280、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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281、问答题  食品原料的分类？


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282、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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283、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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284、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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285、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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286、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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287、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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288、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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289、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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290、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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291、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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292、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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293、填空题  EPA的全名是：（）。


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294、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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295、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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296、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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297、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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298、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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299、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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300、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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