食品科学技术：畜产食品工艺学必看考点（最新版）

时间:2025-01-26 02:35:47

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1、名词解释  乳


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2、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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3、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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4、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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5、问答题  食品卫生学任务？


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6、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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7、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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8、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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9、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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10、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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11、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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12、名词解释  干耗


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13、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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14、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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15、名词解释  腌腊制品


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16、问答题  简述稀奶油的目的


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17、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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18、名词解释  直接烟熏法


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19、名词解释  肉的成熟或解僵


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20、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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21、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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22、名词解释  培根


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23、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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24、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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25、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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26、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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27、名词解释  干制


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28、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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29、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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30、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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31、名词解释  滴液


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32、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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33、名词解释  干腌法


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34、问答题  成型火腿的加工原理。


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35、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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36、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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37、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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38、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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39、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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40、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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41、名词解释  冷却干耗


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42、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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43、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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44、名词解释  调理（肉）制品


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45、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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46、名词解释  背腰肉


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47、名词解释  过氧化值


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48、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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49、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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50、问答题  简述喷雾干燥的原理


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51、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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52、名词解释  滚揉


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53、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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54、名词解释  化学保藏


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55、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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56、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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57、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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58、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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59、名词解释  斯特勒克降解反应


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60、问答题  什么叫做三段锯分？


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61、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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62、问答题  PCA培养基


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63、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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64、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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65、名词解释  商业杀菌


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66、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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67、名词解释  雪泥


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68、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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69、名词解释  脂肪模拟品


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70、名词解释  猪大排肌肉


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71、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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72、名词解释  SFI


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73、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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74、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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75、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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76、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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77、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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78、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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79、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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80、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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81、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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82、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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83、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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84、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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85、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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86、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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87、名词解释  食品辐射保藏


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88、名词解释  全乳脂冰淇淋


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89、名词解释  肴肉


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90、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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91、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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92、名词解释  味的疲劳作用


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93、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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94、名词解释  发色团


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95、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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96、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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97、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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98、名词解释  红烧


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99、名词解释  均一性


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100、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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101、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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102、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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103、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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104、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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105、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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106、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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107、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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108、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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109、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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110、名词解释  栅栏因子


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111、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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112、问答题  简述咸蛋生产的原理


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113、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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114、名词解释  酱卤制品


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115、问答题  简述乳中微生物的来源。


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116、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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117、名词解释  牛肉的排酸


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118、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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119、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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120、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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121、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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122、名词解释  样品空白


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123、名词解释  浓香型白酒


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124、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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125、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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126、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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127、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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128、名词解释  HACCP体系


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129、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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130、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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131、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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132、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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133、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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134、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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135、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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136、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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137、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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138、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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139、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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140、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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141、名词解释  烤鸭烫皮


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142、名词解释  栅栏技术


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143、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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144、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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145、名词解释  食品的风味


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146、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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147、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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148、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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149、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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150、名词解释  F0值


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151、名词解释  LAA


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152、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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153、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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154、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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155、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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156、名词解释  Km


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157、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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158、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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159、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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160、名词解释  β-淀粉


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161、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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162、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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163、名词解释  电磁波理论


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164、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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165、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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166、名词解释  火腿


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167、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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168、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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169、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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170、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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171、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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172、名词解释  乳粉概念


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173、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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174、名词解释  热烫


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175、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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176、名词解释  肉的解冻僵直


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177、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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178、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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179、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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180、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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181、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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182、名词解释  IQF冻结


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183、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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184、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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185、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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186、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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187、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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188、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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189、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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190、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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191、名词解释  HACCP


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192、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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193、名词解释  香味增强剂


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194、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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195、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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196、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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197、名词解释  味觉的相互作用


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198、名词解释  8α-淀粉


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199、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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200、名词解释  乳比重


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201、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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202、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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203、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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204、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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205、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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206、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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207、名词解释  臀腿肉


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208、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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209、名词解释  优质牛肉


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210、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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211、名词解释  猪前腿肌肉


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212、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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213、名词解释  分割肉


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214、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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215、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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216、名词解释  冰淇淋的老化


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217、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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218、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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219、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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220、名词解释  微粒理论


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221、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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222、名词解释  阙值


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223、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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224、名词解释  标准空白


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225、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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226、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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227、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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228、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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229、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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230、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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231、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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232、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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233、名词解释  白煮肉类


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234、名词解释  焦糖化反应


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235、名词解释  实用贮藏期


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236、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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237、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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238、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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239、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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240、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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241、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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242、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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243、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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244、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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245、名词解释  肉的保水性


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246、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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247、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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248、名词解释  果胶酯化度


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249、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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250、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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251、名词解释  蛋白质织构化


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252、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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253、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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254、名词解释  固有酸度


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255、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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256、名词解释  冰的升华


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257、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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258、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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259、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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260、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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261、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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262、名词解释  蛋白质化学改性


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263、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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264、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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265、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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266、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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267、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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268、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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269、名词解释  复水比


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270、名词解释  酶反应动力学


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271、名词解释  触感


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272、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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273、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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274、问答题  简述胴体分级的重要性


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275、问答题  简述压炼的目的


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276、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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277、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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278、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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279、名词解释  肉色


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280、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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281、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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282、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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283、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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284、名词解释  异常乳


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285、名词解释  低聚糖（寡糖）


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286、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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287、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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288、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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289、名词解释  真空干燥


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290、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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291、名词解释  肉的冻结


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292、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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293、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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294、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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295、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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296、问答题  食品科学的任务？


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297、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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298、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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299、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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300、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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