厨师考试：厨师考试考试答案（题库版）

时间:2025-01-14 03:14:22

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1、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


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2、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


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3、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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4、名词解释  政审


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5、名词解释  厨房整体与环境设计


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6、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


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7、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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8、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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9、名词解释  备餐间


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10、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


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11、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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12、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


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13、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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14、名词解释  厨房卫生


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15、名词解释  洗涤设备


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16、问答题  简述盐发与油发的区别。


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17、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。


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18、名词解释  头菜


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19、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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20、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


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21、单项选择题  碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

A.腐蚀性
B.渗透性
C.着色性
D.分解性


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22、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


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23、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


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24、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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25、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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26、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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27、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


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28、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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29、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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30、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


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31、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。


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32、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


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33、名词解释  点心


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34、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


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35、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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36、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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37、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


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38、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


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39、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是（）。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


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40、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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41、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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42、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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43、单项选择题  新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳


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44、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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45、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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46、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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47、名词解释  二汤


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48、名词解释  厨房加热设备


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49、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


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50、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


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51、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


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52、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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53、名词解释  配菜部门


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54、单项选择题  龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟


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55、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


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56、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


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57、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


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58、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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59、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


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60、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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61、填空题  玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、


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62、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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63、名词解释  包房


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64、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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65、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


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66、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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67、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


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68、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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69、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


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70、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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71、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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72、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


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73、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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74、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


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75、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


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76、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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77、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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78、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


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79、单项选择题  为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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80、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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81、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


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82、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


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83、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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84、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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85、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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86、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


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87、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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88、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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89、填空题  面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋


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90、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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91、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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92、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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93、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


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94、名词解释  复合味


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95、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


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96、问答题  膳食指南的十条是什么？


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97、名词解释  行菜


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98、填空题  理化鉴别包括理化检验和（）


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99、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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100、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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101、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


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102、名词解释  加工出净率


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103、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


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104、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


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105、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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106、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）


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107、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


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108、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


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109、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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110、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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111、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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112、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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113、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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114、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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115、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


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116、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


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117、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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118、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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119、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。


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120、名词解释  标准食谱


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121、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


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122、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


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123、名词解释  无公害蔬菜


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124、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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125、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


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126、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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127、填空题  霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。


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128、名词解释  有机食品


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129、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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130、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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131、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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132、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


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133、名词解释  体检


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134、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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135、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


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136、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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137、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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138、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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139、名词解释  蒸炸


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140、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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141、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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142、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是（）。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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143、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


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144、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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145、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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146、名词解释  厨房安全管理规范


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147、名词解释  产品质量指标内涵


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148、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


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149、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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150、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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151、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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152、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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153、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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154、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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155、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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156、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


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157、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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158、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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159、单项选择题  冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

A.辣油
B.泡红辣椒
C.干辣椒
D.豆瓣酱


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160、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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161、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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162、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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163、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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164、填空题  整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。


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165、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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166、填空题  花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。


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167、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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168、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


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169、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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170、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


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171、名词解释  配菜


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172、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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173、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


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174、填空题  “油爆双脆”属于（）


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175、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


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176、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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177、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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178、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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179、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


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180、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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181、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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182、名词解释  厨房产品质量


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183、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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184、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


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185、填空题  豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。


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186、名词解释  厨房环境设计


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187、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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188、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


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189、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


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190、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。


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191、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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192、多项选择题  调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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193、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


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194、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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195、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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196、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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197、单项选择题  原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数


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198、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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199、名词解释  筵席


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200、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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201、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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202、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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203、名词解释  厨房组织机构图


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204、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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205、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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206、名词解释  厨房卫生管理


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207、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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208、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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209、名词解释  质地


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210、名词解释  士气


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211、名词解释  饼房


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212、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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213、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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214、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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215、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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216、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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217、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


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218、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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219、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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220、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


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221、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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222、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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223、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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224、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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225、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


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226、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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227、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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228、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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229、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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230、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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231、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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232、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


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233、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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234、多项选择题  （）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶


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235、名词解释  码芡


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236、名词解释  食品卫生制度


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237、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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238、名词解释  初试


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239、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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240、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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241、单项选择题  整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气


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242、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


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243、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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244、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


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245、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


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246、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


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247、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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248、名词解释  厨房开餐管理


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249、单项选择题  羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性


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250、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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251、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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252、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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253、名词解释  岗位职责


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254、名词解释  厨房


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255、名词解释  炉灶部门


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256、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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257、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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258、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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259、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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260、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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261、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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262、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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263、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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264、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


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265、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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266、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


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267、名词解释  测验


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268、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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269、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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270、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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271、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


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272、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


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273、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


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274、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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275、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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276、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


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277、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


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278、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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279、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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280、填空题  七八成热的油温大约是（）


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281、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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282、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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283、填空题  香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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284、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


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285、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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286、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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287、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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288、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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289、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


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290、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


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291、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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292、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


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293、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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294、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


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295、名词解释  菜肴配份


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296、名词解释  扒


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297、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


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298、名词解释  刀功


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299、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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300、名词解释  加工部门


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