管理学：现代厨房管理微信做题（最新版）

时间:2024-12-28 06:29:44

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1、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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2、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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3、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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4、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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5、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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6、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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7、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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8、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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9、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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10、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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11、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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12、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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13、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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14、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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15、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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16、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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17、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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18、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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19、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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20、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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21、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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22、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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23、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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24、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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25、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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26、问答题  餐务部管理职能是什么？


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27、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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28、问答题  简述菜肴价格的构成。


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29、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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30、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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31、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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32、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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33、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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34、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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35、名词解释  嗅觉评定法


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36、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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37、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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38、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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39、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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40、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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41、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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42、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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43、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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44、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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45、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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46、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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47、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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48、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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49、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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50、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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51、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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52、名词解释  烧烤厨房


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53、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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54、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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55、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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56、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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57、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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58、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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59、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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60、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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61、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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62、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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63、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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64、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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65、名词解释  厨房生产规范


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66、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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67、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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68、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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69、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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70、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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71、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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72、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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73、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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74、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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75、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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76、名词解释  相背型布局


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77、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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78、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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79、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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80、名词解释  厨房备餐设备


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81、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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82、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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83、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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84、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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85、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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86、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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87、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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88、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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89、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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90、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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91、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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92、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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93、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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94、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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95、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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96、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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97、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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98、名词解释  宴会厨房


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99、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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100、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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101、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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102、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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103、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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104、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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105、问答题  简述厨房员工激励方法？


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106、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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107、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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108、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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109、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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110、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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111、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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112、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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113、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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114、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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115、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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116、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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117、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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118、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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119、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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120、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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121、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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122、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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123、名词解释  初试：


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124、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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125、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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126、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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127、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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128、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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129、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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130、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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131、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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132、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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133、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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134、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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135、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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136、问答题  简述厨房的开餐管理。


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137、名词解释  冷菜厨房


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138、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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139、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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140、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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141、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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142、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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143、名词解释  快餐厨房


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144、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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145、问答题  简述安全卫生管理原则。


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146、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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147、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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148、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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149、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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150、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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151、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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152、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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153、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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154、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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155、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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156、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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157、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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158、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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159、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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160、名词解释  厨房生产功能


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161、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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162、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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163、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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164、名词解释  L型布局


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165、问答题  简述厨房考核系统化？


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166、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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167、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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168、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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169、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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170、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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171、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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172、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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173、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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174、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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175、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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176、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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177、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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178、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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179、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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180、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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181、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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182、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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183、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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184、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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185、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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186、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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187、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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188、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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189、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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190、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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191、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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192、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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193、问答题  简述现代厨房生产要求？


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194、问答题  简述菜点创新的方法。


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195、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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196、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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197、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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198、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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199、问答题  简述菜点创新的原则？


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200、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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201、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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202、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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203、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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204、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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205、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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206、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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207、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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208、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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209、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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210、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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211、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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212、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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213、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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214、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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215、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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216、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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217、名词解释  回厨房卫生


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218、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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219、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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220、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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221、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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222、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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223、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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224、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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225、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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226、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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227、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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228、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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229、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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230、问答题  简述餐务部管理职能。


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231、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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232、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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233、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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234、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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235、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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236、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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237、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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238、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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239、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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240、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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241、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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242、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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243、问答题  简述制定零点菜单标准。


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244、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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245、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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246、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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247、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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248、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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249、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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250、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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251、名词解释  加工厨房


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252、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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253、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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254、名词解释  原料加工出净率


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255、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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256、问答题  简述餐饮消费类型。


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257、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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258、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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259、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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260、问答题  简述点心工作的程序？


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261、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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262、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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263、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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264、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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265、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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266、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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267、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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268、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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269、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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270、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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271、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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272、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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273、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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274、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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275、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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276、名词解释  回厨房设备


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277、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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278、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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279、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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280、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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281、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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282、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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283、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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284、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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285、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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286、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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287、问答题  简述厨房人员配备？


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288、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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289、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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290、名词解释  厨房员工比较评估法


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291、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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292、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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293、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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294、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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295、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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296、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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297、问答题  加工部门的职能是什么？


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298、问答题  简述厨师长的素质要求？


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299、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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300、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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