品酒师考试：啤酒品酒师考试资料（最新版）

时间:2024-12-23 04:18:03

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1、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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2、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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3、问答题  简述制麦芽的目的？


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4、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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5、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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6、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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7、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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8、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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9、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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10、问答题  简述闽值建立的方法？


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11、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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12、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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13、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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14、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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15、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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16、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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17、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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18、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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19、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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20、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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21、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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22、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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23、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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24、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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25、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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26、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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27、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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28、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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29、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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30、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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31、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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32、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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33、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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34、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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35、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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36、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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37、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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38、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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39、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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40、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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41、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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42、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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43、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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44、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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45、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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46、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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47、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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48、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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49、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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50、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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51、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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52、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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53、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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54、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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55、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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56、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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57、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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58、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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59、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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60、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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61、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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62、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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63、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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64、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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65、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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66、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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67、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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68、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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69、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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70、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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71、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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72、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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73、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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74、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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75、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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76、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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77、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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78、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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79、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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80、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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81、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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82、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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83、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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84、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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85、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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86、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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87、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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88、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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89、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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90、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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91、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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92、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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93、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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94、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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95、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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96、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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97、问答题  简述类黑素形成的条件？


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98、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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99、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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100、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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101、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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102、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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103、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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104、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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105、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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106、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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107、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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108、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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109、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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110、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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111、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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112、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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113、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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114、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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115、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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116、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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117、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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118、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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119、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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120、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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121、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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122、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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123、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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124、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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125、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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126、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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127、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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128、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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129、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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130、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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131、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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132、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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133、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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134、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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135、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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136、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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137、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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138、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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139、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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140、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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141、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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142、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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143、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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144、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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145、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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146、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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147、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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148、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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149、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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150、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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151、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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152、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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153、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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154、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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155、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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156、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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157、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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158、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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159、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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160、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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161、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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162、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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163、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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164、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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165、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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166、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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167、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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168、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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169、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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170、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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171、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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172、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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173、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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174、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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175、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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176、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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177、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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178、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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179、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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180、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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181、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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182、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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183、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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184、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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185、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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186、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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187、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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188、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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189、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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190、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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191、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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192、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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193、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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194、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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195、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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196、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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197、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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198、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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199、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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200、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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201、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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202、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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203、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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204、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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205、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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206、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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207、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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208、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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209、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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210、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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211、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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212、问答题  电子鼻


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213、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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214、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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215、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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216、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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217、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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218、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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219、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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220、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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221、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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222、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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223、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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224、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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225、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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226、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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227、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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228、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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229、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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230、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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231、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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232、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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233、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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234、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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235、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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236、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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237、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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238、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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239、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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240、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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241、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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242、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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243、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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244、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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245、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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246、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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247、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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248、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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249、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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250、问答题  什么是复配练习？


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251、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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252、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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253、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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254、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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255、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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256、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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257、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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258、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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259、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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260、问答题  简述味觉的相互作用？


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261、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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262、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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263、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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264、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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265、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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266、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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267、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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268、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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269、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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270、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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271、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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272、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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273、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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274、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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275、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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276、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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277、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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278、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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279、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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280、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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281、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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282、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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283、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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284、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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285、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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286、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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287、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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288、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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289、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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290、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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291、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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292、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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293、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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294、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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295、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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296、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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297、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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298、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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299、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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300、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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