品酒师考试：品酒师考试考试题库（题库版）

时间:2024-12-23 03:13:39

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1、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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2、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。


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3、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。


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4、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


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5、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。


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6、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？


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7、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


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8、判断题  品尝白酒时，进口量越多越准确。


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9、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。


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10、判断题  同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。


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11、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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12、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


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13、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。


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14、判断题  浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。


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15、填空题  氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。


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16、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。


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17、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。


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18、判断题  绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。


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19、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。


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20、填空题  目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。


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21、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。


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22、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。


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23、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


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24、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。


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25、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


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26、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？


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27、问答题  多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？


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28、判断题  中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。


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29、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？


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30、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。


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31、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。


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32、填空题  向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。


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33、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。


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34、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


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35、填空题  目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。


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36、问答题  品评的环境要求？


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37、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。


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38、判断题  如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。


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39、填空题  酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。


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40、填空题  酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。


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41、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


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42、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


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43、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


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44、判断题  高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。


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45、填空题  GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。


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46、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？


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47、判断题  羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。


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48、问答题  什么是芳香族化合物？


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49、问答题  有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？


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50、问答题  简答风味的基本概念。


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51、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。


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52、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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53、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。


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54、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？


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55、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


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56、填空题  米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。


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57、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。


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58、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。


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59、判断题  基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。


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60、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。


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61、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。


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62、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


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63、填空题  丁酸乙酯含量最高的是（）。


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64、判断题  4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。


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65、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


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66、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。


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67、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


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68、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？


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69、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


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70、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？


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71、填空题  白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。


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72、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。


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73、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。


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74、填空题  白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。


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75、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


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76、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。


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77、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？


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78、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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79、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


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80、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。


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81、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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82、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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83、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。


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84、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


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85、判断题  乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。


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86、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


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87、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。


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88、填空题  甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。


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89、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。


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90、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。


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91、填空题  按标准性质分为（）、（）。


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92、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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93、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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94、填空题  适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。


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95、判断题  很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。


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96、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。


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97、判断题  白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。


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98、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。


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99、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。


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100、填空题  白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。


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101、判断题  呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。


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102、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。


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103、填空题  酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。


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104、填空题  通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。


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105、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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106、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。


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107、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？


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108、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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109、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。


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110、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。


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111、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。


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112、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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113、填空题  酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。


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114、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


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115、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。


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116、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。


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117、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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118、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。


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119、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。


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120、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。


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121、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。


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122、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。


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123、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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124、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？


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125、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。


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126、填空题  浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。


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127、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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128、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。


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129、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。


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130、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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131、填空题  黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。


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132、判断题  白酒风格检验可只依靠理化分析。


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133、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。


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134、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。


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135、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


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136、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。


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137、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


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138、填空题  酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。


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139、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。


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140、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。


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141、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。


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142、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。


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143、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


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144、填空题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。


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145、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。


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146、问答题  酒中极微量香味物质与酒质的关系？


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147、判断题  己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。


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148、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。


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149、判断题  味觉感应式感咸最快，苦感最慢。


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150、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？


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151、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。


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152、填空题  白酒中的酸类，分（）和（）两类。


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153、填空题  酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。


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154、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。


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155、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。


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156、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


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157、填空题  酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。


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158、判断题  新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。


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159、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


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160、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


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161、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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162、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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163、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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164、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。


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165、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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166、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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167、填空题  （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。


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168、判断题  白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。


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169、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


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170、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。


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171、填空题  浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。


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172、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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173、判断题  在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。


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174、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。


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175、填空题  酿酒用玉米必须（）。


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176、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。


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177、问答题  什么是风格水平的稳定程度？


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178、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


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179、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。


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180、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。


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181、填空题  白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。


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182、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。


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183、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


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184、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


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185、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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186、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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187、判断题  品评在任何环境都可以进行。


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188、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。


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189、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。


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190、问答题  综述多种原料酿优质酒优点？


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191、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。


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192、判断题  一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。


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193、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。


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194、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


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195、问答题  请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。


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196、问答题  如何提高品酒师的专业技术水平？


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197、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？


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198、问答题  什么是风味物质？


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199、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？


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200、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。


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201、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。


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202、判断题  采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。


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203、判断题  发酵期净升温不是越高越好。


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204、填空题  （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。


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205、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


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206、填空题  作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。


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207、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。


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208、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？


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209、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


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210、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。


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211、填空题  白酒酒精度是指：（）。


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212、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。


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213、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。


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214、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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215、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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216、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。


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217、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。


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218、问答题  什么是化学味觉？


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219、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生


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220、问答题  什么叫调味？


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221、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。


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222、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。


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223、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。


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224、填空题  风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。


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225、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。


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226、判断题  薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。


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227、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。


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228、问答题  白酒的化学成分有哪些？


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229、问答题  请解释什么是杂环化合物？


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230、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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231、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。


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232、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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233、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。


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234、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。


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235、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


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236、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。


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237、问答题  秒持值衡定评酒法？


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238、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。


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239、判断题  小曲中的微生物主要来自种曲。


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240、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。


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241、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？


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242、问答题  品评的再现性？


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243、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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244、判断题  现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。


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245、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。


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246、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。


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247、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？


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248、填空题  窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。


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249、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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250、填空题  糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。


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251、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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252、问答题  香味的变迁有哪几种现象？


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253、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。


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254、填空题  白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。


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255、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。


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256、问答题  白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？


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257、填空题  白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。


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258、判断题  普通水泥池可以用来贮酒。


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259、判断题  白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。


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260、填空题  乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。


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261、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


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262、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。


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263、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。


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264、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。


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265、填空题  白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。


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266、问答题  什么是相抵作用？


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267、问答题  什么是顺位品酒法？


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268、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。


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269、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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270、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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271、填空题  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。


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272、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。


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273、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。


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274、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


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275、判断题  胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。


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276、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。


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277、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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278、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。


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279、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。


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280、填空题  产酯较佳的酒精含量为（）左右。


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281、问答题  什么是食品风味？


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282、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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283、问答题  调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？


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284、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？


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285、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？


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286、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


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287、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


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288、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


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289、判断题  白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。


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290、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？


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291、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。


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292、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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293、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。


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294、填空题  乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。


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295、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。


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296、填空题  浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。


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297、填空题  酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。


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298、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


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299、判断题  浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。


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300、问答题  请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。


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