中式面点师考试：初级面点工考试试题（每日一练）

时间:2024-12-23 01:27:18

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1、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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2、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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3、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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4、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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5、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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6、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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7、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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8、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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9、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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10、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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11、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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12、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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13、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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14、填空题  广式面点有（）三样。


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15、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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16、填空题  轻馅面点制品（）


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17、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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18、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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19、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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20、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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21、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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22、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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23、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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24、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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25、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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26、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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27、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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28、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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29、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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30、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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31、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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32、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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33、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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34、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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35、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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36、填空题  （）应设计出高雅构图。


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37、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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38、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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39、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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40、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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41、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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42、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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43、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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44、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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45、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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46、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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47、填空题  搓条的基本要求（）。


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48、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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49、填空题  粘质糕是（）的品种。


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50、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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51、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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52、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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53、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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54、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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55、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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56、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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57、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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58、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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59、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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60、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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61、填空题  再制蛋主要是指（）。


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62、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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63、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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64、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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65、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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66、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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67、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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68、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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69、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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70、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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71、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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72、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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73、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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74、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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75、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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76、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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77、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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78、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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79、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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80、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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81、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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82、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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83、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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84、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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85、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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86、填空题  墨糯药米指的是（）。


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87、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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88、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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89、填空题  揉面的作用为（）。


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90、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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91、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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92、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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93、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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94、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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95、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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96、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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97、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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98、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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99、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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100、填空题  用膨松的方法分为（）。


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101、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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102、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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103、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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104、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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105、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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106、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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107、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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108、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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109、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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110、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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111、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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112、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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113、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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114、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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115、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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116、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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117、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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118、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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119、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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120、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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121、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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122、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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123、填空题  油条、桃酥属（）。


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124、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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125、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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126、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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127、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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128、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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129、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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130、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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131、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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132、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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133、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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134、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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135、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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136、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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137、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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138、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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139、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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140、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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141、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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142、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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143、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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144、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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145、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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146、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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147、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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148、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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149、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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150、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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151、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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152、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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153、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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154、填空题  油条面坯必须（）。


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155、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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156、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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157、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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158、填空题  傣族以（）为主食。


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159、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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160、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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161、填空题  制作汤圆品种用（）。


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162、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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163、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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164、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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165、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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166、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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167、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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168、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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169、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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170、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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171、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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172、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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173、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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174、填空题  （）是企业的生命。


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175、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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176、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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177、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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178、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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179、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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180、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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181、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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182、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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183、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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184、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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185、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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186、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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187、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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188、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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189、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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190、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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191、填空题  食品卫生法共（）。


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192、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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193、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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194、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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195、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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196、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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197、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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198、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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199、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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200、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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201、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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202、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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203、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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204、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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205、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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206、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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207、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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208、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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209、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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210、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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211、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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212、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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213、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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214、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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215、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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216、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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217、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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218、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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219、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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220、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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221、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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222、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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223、填空题  红薯中含有大量的（）。


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224、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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225、填空题  糕大体分为（）和（）。


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226、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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227、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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228、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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229、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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230、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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231、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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232、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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233、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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234、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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235、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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236、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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237、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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238、填空题  调制温水面团要注意（）


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239、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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240、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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241、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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242、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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243、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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244、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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245、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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246、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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247、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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248、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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249、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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250、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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251、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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252、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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253、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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254、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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255、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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256、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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257、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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258、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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259、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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260、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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261、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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262、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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263、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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264、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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265、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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266、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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267、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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268、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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269、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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270、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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271、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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272、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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273、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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274、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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275、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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276、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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277、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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278、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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279、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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280、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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281、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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282、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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283、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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284、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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285、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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286、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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287、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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288、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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289、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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290、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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291、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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292、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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293、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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294、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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295、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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296、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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297、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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298、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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299、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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300、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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