品酒师考试：啤酒品酒师在线测试（题库版）

时间:2024-12-21 05:11:28

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1、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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2、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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3、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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4、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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5、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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6、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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7、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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8、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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9、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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10、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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11、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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12、问答题  简述人的味觉特征？


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13、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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14、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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15、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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16、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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17、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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18、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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19、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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20、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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21、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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22、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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23、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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24、问答题  温度对味觉有何影响


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25、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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26、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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27、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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28、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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29、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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30、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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31、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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32、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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33、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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34、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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35、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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36、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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37、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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38、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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39、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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40、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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41、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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42、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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43、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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44、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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45、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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46、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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47、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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48、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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49、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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50、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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51、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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52、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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53、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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54、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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55、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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56、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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57、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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58、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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59、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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60、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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61、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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62、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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63、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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64、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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65、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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66、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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67、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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68、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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69、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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70、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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71、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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72、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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73、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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74、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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75、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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76、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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77、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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78、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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79、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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80、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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81、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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82、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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83、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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84、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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85、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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86、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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87、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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88、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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89、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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90、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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91、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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92、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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93、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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94、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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95、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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96、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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97、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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98、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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99、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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100、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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101、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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102、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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103、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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104、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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105、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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106、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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107、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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108、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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109、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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110、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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111、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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112、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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113、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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114、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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115、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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116、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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117、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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118、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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119、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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120、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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121、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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122、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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123、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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124、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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125、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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126、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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127、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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128、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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129、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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130、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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131、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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132、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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133、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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134、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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135、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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136、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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137、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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138、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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139、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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140、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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141、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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142、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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143、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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144、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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145、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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146、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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147、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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148、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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149、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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150、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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151、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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152、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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153、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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154、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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155、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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156、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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157、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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158、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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159、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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160、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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161、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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162、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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163、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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164、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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165、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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166、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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167、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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168、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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169、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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170、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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171、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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172、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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173、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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174、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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175、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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176、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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177、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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178、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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179、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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180、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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181、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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182、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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183、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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184、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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185、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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186、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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187、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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188、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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189、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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190、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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191、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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192、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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193、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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194、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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195、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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196、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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197、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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198、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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199、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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200、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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201、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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202、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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203、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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204、问答题  糖浆的品评方法？


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205、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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206、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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207、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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208、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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209、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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210、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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211、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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212、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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213、问答题  什么是鲜啤酒？


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214、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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215、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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216、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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217、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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218、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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219、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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220、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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221、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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222、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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223、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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224、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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225、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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226、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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227、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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228、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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229、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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230、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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231、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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232、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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233、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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234、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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235、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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236、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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237、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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238、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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239、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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240、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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241、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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242、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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243、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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244、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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245、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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246、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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247、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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248、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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249、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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250、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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251、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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252、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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253、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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254、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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255、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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256、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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257、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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258、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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259、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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260、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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261、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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262、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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263、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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264、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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265、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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266、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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267、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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268、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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269、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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270、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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271、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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272、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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273、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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274、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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275、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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276、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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277、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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278、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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279、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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280、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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281、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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282、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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283、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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284、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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285、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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286、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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287、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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288、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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289、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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290、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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291、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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292、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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293、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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294、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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295、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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296、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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297、问答题  简述制麦芽的目的？


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298、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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299、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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300、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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